海參，又名刺身、沙哩等，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，是歷代宮廷御宴不可缺少的名貴海珍之一，現(xiàn)在早已進(jìn)入百姓的餐桌。隨著我國(guó)人民生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，海參的營(yíng)養(yǎng)保健作用得到了廣泛的認(rèn)同和青睞，由此推動(dòng)了海參養(yǎng)殖、加工的高速發(fā)展，截至2017年，我國(guó)海參行業(yè)總產(chǎn)值已超過500億元。海參及其產(chǎn)品的進(jìn)出口量正在逐年上升，海參產(chǎn)業(yè)正在蓬勃發(fā)展。

由于鮮海參體內(nèi)含有很強(qiáng)的自溶酶，導(dǎo)致海參離開海水后迅速自溶，因而造成海參運(yùn)輸和儲(chǔ)存困難。因此，目前海參加工品90%以上都是干海參。隨著海參加工技術(shù)水平的提升，海參加工方法也日漸成熟。傳統(tǒng)加工海參品種主要有鹽漬海參、鹽干海參、淡干海參、凍干海參。

鹽漬海參

鹽漬海參又稱為“拉缸鹽海參”，高濃度的鹽可以抑制微生物的滋長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，而且脫水保鮮防腐、利于復(fù)水、節(jié)約能源。其工藝流程：鮮海參-去內(nèi)臟-煮制-鹽漬-成品。鹽漬海參冷藏下可儲(chǔ)存3-6個(gè)月，脫鹽后即可食用。

鹽干海參

傳統(tǒng)的加工方法，在我國(guó)已有上千年的歷史。其工藝流程：鮮海參-去內(nèi)臟-清洗-鹽漬-烘干-成品。

淡干海參

淡干海參是在鹽干海參的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。其工藝流程：鮮海參-去內(nèi)臟-清洗-煮制-干燥-成品。

凍干海參

一般指凍干鮮海參。其工藝流程：鮮海參-去內(nèi)臟-鹽水清洗-速凍（零下35-40度）-減壓-脫水-包裝。

市面常見海參以鹽干海參和淡干海參為主，其加工流程除了以鮮海參為原料外，還有以“拉缸鹽海參”為原料，其生產(chǎn)周期、原料、營(yíng)養(yǎng)成品如下圖所示。

伴隨著海參行業(yè)的發(fā)展，部分企業(yè)為提高利潤(rùn)違規(guī)使用添加劑，提高鹽分比重、摻入糖稀糊精等糖分保持外觀美感，提高個(gè)體重量，使得海參質(zhì)量令消費(fèi)者堪憂，破壞海參行業(yè)的良性發(fā)展。

摻糖干海參主要有以下特點(diǎn)：①摻入糖分可高達(dá)60%；②摻糖干海參的生產(chǎn)需要多次高溫煮制、裹糖的工序，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重；③摻糖對(duì)干海參僅有美容、增重的作用；④以“淡干海參”的面目出現(xiàn)，具有很高的欺騙性和隱蔽性。

目前，海參行業(yè)仍有許多問題亟待解決，需要各相關(guān)執(zhí)法部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，聯(lián)合媒體曝光，嚴(yán)厲打級(jí)市面不法商販違規(guī)使用添加劑、摻糖加鹽等欺瞞消費(fèi)者行為，還市場(chǎng)一個(gè)公開透明安全的消費(fèi)環(huán)境。

（孫東）