很多年前，家庭食用豬油較多，通常是將肥肉切成丁，放進(jìn)熱鍋中，提煉出“大油”用于炒菜，炸過的肥肉丁就變成“油渣”，香脆可口。

武漢輕工大學(xué)何東平教授告訴記者，由于豬油含有膽固醇，所以現(xiàn)在人們越來越敬而遠(yuǎn)之。何東平介紹說，在動(dòng)物性油脂中，豬油是產(chǎn)量最大的一種。豬油油感強(qiáng)，起酥性能好，風(fēng)味獨(dú)到，精煉后的豬油如經(jīng)過酯交換反應(yīng)，可以制成很好的起酥油。其外觀好，表面不凹陷，結(jié)晶細(xì)膩，起酥性在所有動(dòng)、植物油脂中性能最好。這種油經(jīng)急冷、包裝后，可廣泛用于家庭和食品行業(yè)，也可與其他動(dòng)、植物油混合，制作人造奶油。將豬油極度氫化，可以得到硬脂酸，用來制成乳化劑。豬油價(jià)格比牛油便宜，硬脂酸含量也高，但容易變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味。

何東平告訴記者，牛油脂肪構(gòu)成中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸分別占53%和43%。牛油中的膽固醇較高，每500克含膽固醇445毫克。牛油的異味目前尚難完全去掉，但在提煉牛油時(shí)加入調(diào)味品，可減少所含異味。利用牛油可燒制一些特殊風(fēng)味食品，如燒芹菜、燒羊肉、北京麻豆腐等。牛油不可以多吃，以免引起高血脂、動(dòng)脈硬化和高血壓等而損害健康。

何東平介紹說，魚油是魚體內(nèi)的全部油類物質(zhì)的統(tǒng)稱，它包括體油、肝油和腦油。魚油是魚粉加工的副產(chǎn)品，是魚及其廢棄物經(jīng)蒸、壓榨和分離而成。魚油的主要成分是甘油三酯、磷甘油醚、類脂、脂溶性維生素以及蛋白質(zhì)降解物等。深海魚類所含有害物質(zhì)相對較少，因而用魚及其廢棄物加工所得魚油用作油脂的質(zhì)量是可靠的。

（高泓娟）