武漢輕工大學(xué)教授何東平告訴記者，起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精煉的多種油脂混合后，經(jīng)急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或不經(jīng)急冷充氮、捏合加工而成的油脂制品。用這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆。

20世紀(jì)80年代，上海、北京等地先后開始生產(chǎn)起酥油，主要用于食品行業(yè)，如今市場需求量在逐年增加。何東平介紹說，起酥油的品種規(guī)格甚多，通?？煞譃槿珰浠?、混合型和特種起酥油三類。起酥油具有鮮明的奶白色或淡黃色奶油狀組織和良好的氣味，主要成分是脂肪。另外，根據(jù)用途可添加不同的添加劑輔料，一般常用的添加劑輔料有：乳化劑、抗氧化劑、消泡劑、氮氣、著色劑和香料等。目前，起酥油已廣泛應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)。

何東平介紹說，人造奶油是人工制造的奶油，奶油已有4000多年歷史，而人造奶油只有100多年的歷史。人造奶油在國外被稱為“麥加林”，是從希臘語“珍珠”一詞轉(zhuǎn)化而來的， 這是根據(jù)人造奶油在制作過程中，流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。人造奶油是由精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于配方和制作過程的差異，各國對人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。人造奶油分家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油兩大類。人造奶油生產(chǎn)過程包括原輔料配比混合、乳化、急冷捏合、包裝、熟化等5個階段。由于人們發(fā)現(xiàn)動脈硬化、高血壓等疾病與動物脂肪中的膽固醇有關(guān)，而人造奶油中牛脂和豬脂用量很少，甚至不用，所以人造奶油一躍成為受人們歡迎的產(chǎn)品。目前，全世界人造奶油的產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過天然奶油的產(chǎn)量。隨著我國人民生活水平的不斷提高和飲食的多樣化，人造奶油正悄然進(jìn)入千家萬戶。

（高泓娟）