喝茶的時(shí)候我們常說有“甘甜之感”，許多茶友都以為“回甘”與“回甜”是同一種感受，其實(shí)不然，通常我們喝茶所感受的“回甘”與“回甜”是不同的兩種概念，二者雖相似卻不同，那么“回甘”與“回甜”之間究竟有什么區(qū)別呢？

回甘是什么？

都說茶如人生，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因?yàn)椴璧目酀幌矚g喝茶，但也有人因?yàn)椴璧幕馗识矚g上茶。普洱茶的回甘又稱為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時(shí)，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時(shí)喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘。

回甘的形成是苦后回甘，不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)茶在品飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕?qiáng)有弱，回甘強(qiáng)則優(yōu)。決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優(yōu)質(zhì)的茶在品飲后都會(huì)有舌面泛甘之感，而茶葉的品質(zhì)高低也決定了回甘的持久度和強(qiáng)度，所以回甘越久越強(qiáng)的茶就越好。

茶的味道是在多種物質(zhì)作用下形成的多味綜合體，所以飲茶的感受可分為“澀、苦、鮮、甜”四種?？酀遣枞~最原始的味道，因?yàn)椴枞~中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現(xiàn)不同，有舌尖部位、有后半段、有上顎、有兩頰，因此茶的回甘體驗(yàn)也有所不同。

回甜的原因

關(guān)于茶中的甜味物質(zhì)目前研究得比較清楚，茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶之所以會(huì)有甜味，主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，浸出量越高，茶的味道就會(huì)顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外，在茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔會(huì)有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，這些甜味經(jīng)過刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來，就造成了茶的“回甜”之感。

綜上所述，可以發(fā)現(xiàn)，茶中的“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的口感，而“回甘”則由茶葉內(nèi)含物質(zhì)的高低決定，這也是二者之間最大的區(qū)別。