低酸性罐頭食品指內(nèi)容物達(dá)到平衡后，其pH值大于4.6及水分活度大于0.85的罐頭食品。

全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)仇凱告訴記者，低酸性罐頭食品必須采用殺菌值大于4.0的方法殺菌，如以熱力殺菌，其溫度通常均需在100℃以上高溫高壓且恒溫一段時(shí)間進(jìn)行殺菌。pH值小于4.6的罐頭食品屬于酸性罐頭食品，如以熱力殺菌，其溫度通常均需達(dá)100℃且在水槽中進(jìn)行，若殺菌時(shí)能使罐頭單體滾動(dòng)運(yùn)行，則水溫可在100℃以下，采用所謂低溫連續(xù)殺菌方式。

仇凱告訴記者，常見(jiàn)的糖水桃罐頭、柑橘罐頭、菠蘿罐頭等屬于酸性罐頭食品，各種畜、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭和蔬菜罐頭，如青刀豆罐頭、蠶豆罐頭等屬于低酸性罐頭食品。世界上很多國(guó)家和地區(qū)對(duì)罐頭食品生產(chǎn)規(guī)范都有標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。我國(guó)在2007年發(fā)布了GB/T 20938-2007《罐頭食品良好操作規(guī)范》,其中規(guī)定了罐頭食品企業(yè)的術(shù)語(yǔ)和定義、廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、廠(chǎng)房和設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過(guò)程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品貯存和運(yùn)輸、文件和記錄、投訴處理和產(chǎn)品召回以及管理制度的建立與審核等方面的基本要求，另外特別規(guī)定了低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng)的技術(shù)要求。

對(duì)于有些罐頭需要加注湯汁的問(wèn)題，仇凱表示，大部分罐頭食品加工時(shí)需加注湯汁，湯汁主要有清水、糖液、鹽水、調(diào)味液等。加注湯汁有不少好處。首先，湯汁中除水外的液體會(huì)緩慢地使糖、酸、食鹽油脂等成分浸入固形物，進(jìn)而賦予罐頭濃郁的風(fēng)味。其次，湯汁有一定溫度，可以提高食品初溫，縮短殺菌升溫時(shí)間。湯汁填滿(mǎn)罐內(nèi)空隙，排除部分空氣，加速熱傳導(dǎo)，提高殺菌有效性。減輕罐壁氧化腐蝕，減少罐頭重金屬含量。再次，加注湯汁可降低罐頭高溫殺菌時(shí)空氣膨脹壓力，保證封口卷邊質(zhì)量。最后，加注湯汁對(duì)罐外的沖擊有緩沖作用，防止固形物破碎。

（高泓娟）