脹罐又稱胖聽，是指罐頭的一端或兩端向外凸起。全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)仇凱告訴記者，脹罐有三種不同形式與原因：

一是物理性脹罐。主要是罐內(nèi)食品裝得太多，殺菌受熱物體發(fā)脹或罐內(nèi)排氣不足，真空度不高，殺菌受熱膨脹，或殺菌時(shí)降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度，還有因?yàn)榘釀?dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或引起變形。

二是化學(xué)性脹罐。由于水果、果汁類罐頭中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐，又名“氣罐”。仇凱表示，這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有食用價(jià)值，但是不能按合格商品出售。

三是生物性脹罐，又稱細(xì)菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或被細(xì)菌污染，使罐內(nèi)食品被分解，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價(jià)值。仇凱表示，引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮、殺菌不充分、衛(wèi)生條件差、罐頭密封不良等。

此外，還有特殊情況的脹罐，如沿海平原地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)到西部高原地區(qū)，由于二者大氣壓差的變化，罐內(nèi)殘留氣壓增大而使罐蓋外凸，這類脹罐不影響食用。

那么什么是罐頭食品的癟罐？仇凱告訴記者，癟罐即罐頭外形明顯癟陷、變形。癟罐主要發(fā)生于金屬罐裝罐頭食品，尤其是大型罐頭容易產(chǎn)生凹陷。癟罐是罐頭食品的缺陷之一，在產(chǎn)品包裝過(guò)程中，一旦被發(fā)現(xiàn)，會(huì)立即從生產(chǎn)線上剔出。但輕微癟罐，貼了產(chǎn)品標(biāo)簽后不影響外觀者，仍屬合格產(chǎn)品。

（高泓娟）