有些酸性的或動物肉類罐頭食品，打開金屬罐蓋，看到罐體內(nèi)壁或蓋內(nèi)面呈黃色的物質(zhì)，曾經(jīng)有人通過媒體宣稱這類黃色物質(zhì)是有害的，甚至說是具有異臭的“蘭沙爾”，以訛傳訛，損害了罐頭食品的聲譽(yù)。那么，這些黃色物質(zhì)是什么呢？對人體有害嗎？

全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會罐頭分技術(shù)委員會副秘書長仇凱告訴記者，在金屬罐內(nèi)看到的黃色物質(zhì)，是經(jīng)原國家輕工部批準(zhǔn)使用的環(huán)氧酚醛涂料，是一種具有無臭、無異味、無毒的高分子環(huán)氧樹脂和酚醛樹脂共聚而成的食品罐頭內(nèi)壁專用涂料，其質(zhì)量應(yīng)符合GB 4806.10-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》。

為什么要使用這種涂料呢？仇凱告訴記者，因為有些水果罐頭具有酸性，另外有些罐頭食品雖然不具酸性但卻含有硫蛋白質(zhì)。在罐頭食品長期的貯存保質(zhì)期內(nèi)，酸性物質(zhì)如檸檬酸或含硫蛋白質(zhì)與罐內(nèi)壁鍍錫層接觸，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或稱腐蝕作用，產(chǎn)生金屬味或黑色硫化錫和硫化鐵，從而影響食品的色澤和風(fēng)味，甚至危害人體健康，因此，當(dāng)這類食品生產(chǎn)時采用已在鋼板表面涂敷專用的食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料（簡稱抗酸、抗硫二用涂料）的容器，就能起到阻隔作用,確保罐內(nèi)食品應(yīng)有的良好品質(zhì)。這在國外也是經(jīng)常采用的措施，數(shù)十年的事實證明，此黃色物質(zhì)對人體無害，是安全的。

那么，什么是罐頭食品的酸??？仇凱告訴記者，罐頭食品的酸敗說明產(chǎn)品未達(dá)到商業(yè)無菌安全，屬于不合格產(chǎn)品。酸敗的罐頭外觀一般正常，不脹罐，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重變質(zhì)酸味，其pH值可以下降至0.1-0.3。導(dǎo)致酸敗的微生物名為平酸菌，多數(shù)為兼性厭氧菌。罐頭食品的酸敗需開罐觀察或經(jīng)細(xì)菌分離培養(yǎng)后才能確定。

（高泓娟）