糖在食品調(diào)理中扮演了重要的角色。糖不僅為味道提供了甜味，也可以幫忙脫水，降低含水量，抑制雜菌生長，達(dá)到延長保質(zhì)期的效果。

糖還參與水果果汁的發(fā)酵制程。例如，蘋果西打，就是借助歐美寒冬時(shí)的干燥氣候，讓蘋果中的一部分水分散去，再利用蘋果中所含的果糖，發(fā)酵產(chǎn)生的一種氣體飲料。

糖，在烹飪與烘烤時(shí)具有調(diào)色（焦糖化）與保濕的功能。

糖在烘焙中所扮演的角色如下；

在水果酵母液培養(yǎng)中糖的影響

糖可以為乳酸酵母菌大量繁殖營養(yǎng)，居主導(dǎo)地位，抑制醋酸菌及其他霉菌的成長。

激發(fā)水果糖解酵素的活性，產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將，水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

在水果酵母液培養(yǎng)中添加糖的目的，是為酵母菌提供營養(yǎng)，總重不超過8%。因?yàn)樘呛看筮^8%，就會(huì)產(chǎn)生抑制酵母菌的作用，在8小時(shí)內(nèi)大概會(huì)用掉2%的糖。在果汁中，糖起到了酵素分解的作用，有助于形成乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境，并取得酵母群的主導(dǎo)地位。此時(shí)，果汁中的氣泡會(huì)慢慢增加。若是熟透的水果，則一開始就會(huì)產(chǎn)生大汽泡，表示水果糖解酵素的作用很強(qiáng)。

為什么在水果酵母液培養(yǎng)時(shí)加入那么多糖，而水果酵母（素）液卻是不甜的，液中的水果也不甜?這是因?yàn)樘嵌急唤退胤纸獬伤cCO2了。

當(dāng)培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時(shí)，還是要加糖，主要目的是要讓乳酸酵母菌居于主導(dǎo)地位。

隨著面團(tuán)淀粉液化的葡萄糖分子被乳酸菌代謝為乳酸，可抑制醋酸菌及雜菌的生長，所以液化時(shí)間大概是2天時(shí)，再來喂粉，當(dāng)喂粉后在8小時(shí)內(nèi)在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動(dòng)力強(qiáng)大了，此時(shí)就可以開始做面包了。此時(shí)的面團(tuán)是呈微酸性且?guī)鹞?，所呈現(xiàn)出的酸是一般大眾可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，面筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤后的口感也比較差。

此階段的酵母菌對(duì)于面包的加工，會(huì)帶來了如下益處：

（1）面團(tuán)糊化水和點(diǎn)提高；

（2）面筋充分延展產(chǎn)生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密；

（3）酵母代謝產(chǎn)生的香氣及天然甜味；

（4）天然水果中的酵母菌是益生菌，有益腸道菌群的構(gòu)建與消化。

后發(fā)及翻面程序中糖的影響

前面曾提過,糖分不可超過總體面團(tuán)的8%，所以攪拌中糖僅僅是產(chǎn)生水合作用，及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團(tuán)后進(jìn)入基發(fā)程序，一般天酵的所需時(shí)間都會(huì)比較長，但正常時(shí)間應(yīng)于常溫約2-4小時(shí)，冷藏需達(dá)8小時(shí)以上（過夜的中種法就是應(yīng)用此理）。

在面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵中、面團(tuán)的液化進(jìn)行中，水分子會(huì)不斷從面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生，當(dāng)然也會(huì)產(chǎn)生葡萄糖的，產(chǎn)生保濕及水和效應(yīng)，但有些分子也會(huì)被面筋膜包覆住及增加面團(tuán)水和效應(yīng)，所以，糖分子也會(huì)慢慢擴(kuò)散到外表，經(jīng)由翻面拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長減緩。否則，會(huì)產(chǎn)生一堆大氣泡，使保水力降低。有大氣泡產(chǎn)生，表示酵母活動(dòng)力強(qiáng)，也代表糖分子濃度高的地方，所以，要經(jīng)過翻面拍打，使將分子均質(zhì)分布化。整個(gè)面包的內(nèi)部組織和外觀才會(huì)賞心悅目。

切割整型和烘焙時(shí)糖的影響

切割后的整型，面團(tuán)持續(xù)的發(fā)酵，使糖化及糖解得以持續(xù)存在。糖分子此時(shí)在面團(tuán)中無法均質(zhì)分布。糖解的糖分子濃度高，則氣泡大（因?yàn)樘堑胤揭追纸鉃樗癈O2，所以有糖的部位會(huì)有較大的氣室）。

酵母只能分解糖的部分，因?yàn)樵诘矸勖傅某掷m(xù)作用下還會(huì)產(chǎn)生糖，糖在烤爐中烘焙的高溫產(chǎn)生了焦糖化（Caramel l libation）作用，所以表皮的香氣特別濃厚。

因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤爐的瞬間面團(tuán)水分由內(nèi)部擴(kuò)散到表皮，所以糖分子（碳水化合物）及面筋分解的氨基酸（N）分子擴(kuò)散到表皮又逢高溫時(shí)，產(chǎn)生了梅拉德反應(yīng)，讓面包的雙重著色，因?yàn)樗查g的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在面團(tuán)中，此時(shí)內(nèi)部的的糖分子就產(chǎn)生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù)，有起伏者則面皮會(huì)變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷后面包表皮韌度高且厚，回溫后面皮不易咀嚼撕裂，后者則微烤即脆、面包濕潤可口，即是常溫?cái)y帶在外當(dāng)口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。

以上為糖在酵素液、面團(tuán)攪拌發(fā)酵及烘焙的角色扮演。

（中焙）