味精若使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。浙江大學(xué)教授沈立榮提醒消費(fèi)者，味精使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

一忌高溫使用。烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生少量的毒素，對(duì)人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將出鍋時(shí)。若菜肴需勾芡時(shí)，味精投放應(yīng)在勾芡之前。依據(jù)高溫不宜放味精這個(gè)道理可以得知，在上漿掛糊時(shí)也不宜加味精。

二忌低溫使用。溫度低時(shí)味精不易溶解。如果想吃涼拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，晾涼后澆在涼菜上。

三忌用于堿性食物。在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精既破壞了鮮味，又破壞了甜味。

六忌投放過(guò)量。過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。

七忌用于炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很醇正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫(huà)蛇添足，加多了反而不美味。

（高泓娟）