2013年以后，時(shí)尚餐飲、大眾消費(fèi)漸成主流，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)。方便快捷的速凍面點(diǎn)產(chǎn)品，迎來了巨大的發(fā)展機(jī)遇。近些年來，這類產(chǎn)品發(fā)生了哪些變化？研發(fā)方面應(yīng)該遵循何種思路？操作了10多年速凍面點(diǎn)的經(jīng)銷商、成都錦粹食品商行（簡(jiǎn)稱“錦粹食品”）總經(jīng)理鄭鳳聲有著獨(dú)特的感受和看法。

2013年后，速凍面點(diǎn)跨越發(fā)展

鄭鳳聲回憶，10多年前成都的餐飲店主要是自己制作面點(diǎn)銷售，對(duì)速凍產(chǎn)品并不認(rèn)可，再加上速凍面點(diǎn)品類較少，可選擇的空間不大。當(dāng)時(shí)，許多凍品商認(rèn)為速凍面點(diǎn)損耗率高，管理不便，所以銷售熱情不高，只是捎帶著或季節(jié)性銷售。

隨著用工短缺、房租上漲、生活節(jié)奏加快等因素的影響，省人工、出品快的標(biāo)準(zhǔn)化速凍面點(diǎn)，在餐飲行業(yè)發(fā)揮越來越大的作用，市場(chǎng)占有率逐漸提高。

“速凍面點(diǎn)真正迎來跨越式發(fā)展，是在2013年?！彼治?，當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)餐飲向時(shí)尚餐飲轉(zhuǎn)變，時(shí)尚火鍋、烤魚、自助餐、茶餐廳等餐飲業(yè)態(tài)如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，“在這種趨勢(shì)下，花式點(diǎn)心等速凍半成品有了跨越式發(fā)展”。時(shí)尚餐飲比較重視個(gè)性化，對(duì)特色菜及配套的特色面點(diǎn)需求量較大。

相對(duì)來說，他更看好面點(diǎn)的發(fā)展空間。“特色菜后續(xù)操作越復(fù)雜，節(jié)點(diǎn)越多，出問題的可能性就越大，對(duì)從業(yè)人員要求也越高。而面點(diǎn)供應(yīng)的是成品，具有穩(wěn)定性、可操作性，更容易形成可信賴的大品牌?！边@一趨勢(shì)從銷量上可以看出來，如安井食品、千味央廚、屏榮食品等，它們的面點(diǎn)體量已達(dá)10億級(jí)別。

米制發(fā)酵產(chǎn)品成新食尚

2013年夏天，紅糖鍋盔開始走紅。隨后，紅糖糍粑等紅糖類面點(diǎn)迅速火了起來。如今5年過去了，這類產(chǎn)品的市場(chǎng)狀況怎樣？還有發(fā)展空間嗎？

“它們的生命周期處于前半階段。很多廠家還在解決產(chǎn)品工業(yè)化的生產(chǎn)問題和質(zhì)量問題，沒到拼價(jià)格的階段?！弊鳛榧t糖鍋盔、紅糖糍粑的研發(fā)參與者，鄭鳳聲認(rèn)為，這兩款經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，經(jīng)受住了檢驗(yàn)，現(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)容量仍在擴(kuò)大。

據(jù)介紹，在錦粹食品的產(chǎn)品體系中，紅糖類面點(diǎn)的銷量雖處于穩(wěn)步增長(zhǎng)的狀態(tài)，但仍不能與芝麻球、南瓜餅相提并論。這類產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝上，還沒有達(dá)到芝麻球、南瓜餅的先進(jìn)程度，一旦有更大突破，就會(huì)降低生產(chǎn)成本，進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，到時(shí)候市場(chǎng)空間會(huì)更大。

鄭鳳聲分析，近幾年，速凍米面產(chǎn)品的變化主要呈現(xiàn)出兩大特點(diǎn)：

一是2014年以前以油炸食品為主，之后則以蒸制類產(chǎn)品為主。“2014年左右，速凍面點(diǎn)銷量開始加速增長(zhǎng)，且出現(xiàn)了很多新產(chǎn)品。其中，紅糖鍋盔、紅糖糍粑、紅糖饅頭、手抓餅、流沙包、卡通包等產(chǎn)品推廣得比較成功。”鄭鳳聲說。

二是米制發(fā)酵產(chǎn)品成新食尚。消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，人們對(duì)口感的要求更高，行業(yè)內(nèi)開發(fā)出的復(fù)合材料產(chǎn)品，需要生產(chǎn)廠家對(duì)原料和生產(chǎn)工藝有獨(dú)到的見解。近幾年來，米制發(fā)酵產(chǎn)品成為許多廠家的新選擇，如桂花糕。他認(rèn)為，最近比較流行的當(dāng)屬整粒米產(chǎn)品，如米漢堡、米燒麥、米香腸等。

產(chǎn)品研發(fā)遵循三個(gè)思路

經(jīng)銷商是廠家與市場(chǎng)的銜接者，也是對(duì)產(chǎn)品推廣情況最了解的群體。作為推廣速凍面點(diǎn)12年的實(shí)戰(zhàn)者，鄭鳳聲分享了自己的研發(fā)思路。

其一，對(duì)既有產(chǎn)品做改良。研發(fā)人員可以用新工藝、新生產(chǎn)線改良部分原料和工序，使產(chǎn)品品質(zhì)更高，口感更好，穩(wěn)定性更強(qiáng)，成本更低，讓消費(fèi)者和客戶更喜歡更信賴?？偨Y(jié)起來就是：創(chuàng)新加打磨，將產(chǎn)品做到極致。

其二，對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化改良。如速凍油條、速凍面條、紅糖鍋盔等，都是利用新原料或新工藝尋求了突破?！耙坏┬纬瑟?dú)特思路，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間領(lǐng)先于其他廠家，獲得豐厚的利潤(rùn)。”鄭鳳聲認(rèn)為，這個(gè)思路更適合大廠家做產(chǎn)品戰(zhàn)略。

其三，做新概念、緊跟時(shí)代潮流的產(chǎn)品，如卡通包、“網(wǎng)紅”產(chǎn)品等。這種產(chǎn)品是對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)和流行趨勢(shì)的理解所產(chǎn)生的，屬于現(xiàn)象級(jí)事件，業(yè)內(nèi)人士要謹(jǐn)慎分析后再做研發(fā)決定。

速凍面點(diǎn)細(xì)分，各有側(cè)重

如今速凍面點(diǎn)的隊(duì)伍已經(jīng)十分龐大，作為專業(yè)面點(diǎn)供應(yīng)商，鄭鳳聲將其進(jìn)一步細(xì)分為傳統(tǒng)點(diǎn)心和主食類面點(diǎn)兩個(gè)板塊。這兩類產(chǎn)品各有什么特點(diǎn)？適合哪些餐飲通路？

鄭鳳聲認(rèn)為，傳統(tǒng)點(diǎn)心對(duì)口感、樣式、色澤、概念要求很高，只有符合以上所有條件的產(chǎn)品才能脫穎而出。酒席、火鍋、自助餐、特色餐飲（茶餐廳、步行街特色美食店）、食堂、配餐等，是比較適合這類產(chǎn)品的餐飲細(xì)分通路。

造型獨(dú)特、制作精美、口感良好、富含美好寓意、緊跟時(shí)尚的點(diǎn)心，是酒席上的必備品。不過點(diǎn)心的功能性，決定了其以點(diǎn)綴的角色出現(xiàn)，這就要求規(guī)格偏小，品質(zhì)稍高，精致一點(diǎn)。此外，點(diǎn)心類產(chǎn)品供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，中間加價(jià)率不一，導(dǎo)致終端用戶使用成本較高。

至于主食類面點(diǎn)，在房租上漲、人工成本增加、生活節(jié)奏加快等的綜合作用下，他認(rèn)為近年來有大規(guī)模工業(yè)化的趨勢(shì)。不過要做到大規(guī)模推廣，產(chǎn)品須同時(shí)具備剛需、高頻、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)、健康等多項(xiàng)條件。這類產(chǎn)品從工廠到消費(fèi)者的供應(yīng)鏈條短，消費(fèi)量較大，毛利較低。

（劉圣蓉）