夏季炎熱，許多人食欲不佳，清粥小菜就受到了很多胃口不好的朋友的追捧，一碗白粥，加上一道腌制的小菜，下肚以后，感覺(jué)胃口大開(kāi)，人似乎也增添了一些活力。

腌制蔬菜在腌制過(guò)程，很大限度的保留了蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵等。腌制菜的發(fā)明，是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)。然而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，在腌制的過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，雖然能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，改善食品的風(fēng)味，同時(shí)，它也能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，長(zhǎng)期大量食用腌制菜將大大提高癌癥的發(fā)病率。所以平時(shí)食用腌制食品應(yīng)該注意如下幾個(gè)問(wèn)題：

不宜食用腌制期太短的腌菜

腌菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，在第3-8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，稱為亞硝峰，這是因?yàn)椴酥写嬖谠S多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。所以，自家腌制菜的時(shí)候要注意腌制時(shí)間，不要貪快，貪嘴而食用剛剛腌制好的咸菜。購(gòu)買市售的腌制菜時(shí)，也要購(gòu)買正規(guī)商家、廠家生產(chǎn)的腌制菜。

腸胃疾病患者不宜食用腌菜

腌制菜是酸性食物，腌制的過(guò)程也是發(fā)酵的過(guò)程。腌菜能幫助人體分泌胃酸，開(kāi)胃解膩，如果患有腸胃疾病的人常吃腌菜，會(huì)增加腸胃的負(fù)擔(dān)，可能引起潰瘍加重等問(wèn)題，建議這類人群還是不要食用腌制菜。

高血壓患者不宜食用腌菜

腌制菜一般是指用食鹽大量滲入食品組織內(nèi)部，從而達(dá)到保存食品的目的，所以腌制菜中一般含有很高的鹽分。對(duì)于高血壓患者而言，過(guò)量攝入鹽分，會(huì)打破體內(nèi)的滲透壓平衡，升高血壓，對(duì)病情不利。另外高鹽食品還會(huì)引起心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松等，建議老人應(yīng)該少吃為好。

不宜大量食用腌制菜

腌制菜中含有亞硝酸鹽，如果人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，會(huì)使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，進(jìn)而產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素，使腎小管堵塞。一般人體攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò)3克則可致死。

孕產(chǎn)婦不宜食用腌制菜

亞硝酸鹽可以通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，有研究表明：6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。除此以外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑等。所以孕產(chǎn)婦應(yīng)該盡量不要食用腌制菜和腌制食品。

其實(shí)任何食品都有其好處與壞處，腌制菜也并非一點(diǎn)好處也沒(méi)有。

腌制菜因其口感清爽，香味撲鼻，有助于開(kāi)胃消化，增進(jìn)食欲，是很多肉類美食的配菜，不僅能去油膩，化解肉與魚(yú)中的腥味，還能促進(jìn)人體對(duì)肉類中鐵元素的吸收，是肉制品的好“搭檔”。

腌菜中的酸味是來(lái)源于乳酸桿菌分解蔬菜中的糖類而產(chǎn)生的乳酸，乳酸是一種有機(jī)酸，它有益于人體的消化吸收。在人體需氧量減少時(shí)，部分乳酸會(huì)被分解，經(jīng)過(guò)代謝產(chǎn)生三磷酸腺苷，三磷酸腺苷能幫助治療慢性肝炎、慢性心肌炎、多發(fā)性神經(jīng)炎、腦血管意外后遺癥等，對(duì)人體也有一定的幫助。所以大家在食用腌制菜的時(shí)候，應(yīng)該要注意量，不要多吃，也不要長(zhǎng)期吃。