提到中國(guó)菜系，很多人就會(huì)想到“八大菜系”。不過(guò)，“八大菜系”這個(gè)說(shuō)法其實(shí)一直存在爭(zhēng)議，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)官方認(rèn)證。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)明確表示，將“研究新的菜系評(píng)價(jià)體系，確立以省級(jí)行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵”。也就是說(shuō)，要形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念，將會(huì)針對(duì)全國(guó)34個(gè)地域（含港澳臺(tái)），重新“定義”各自區(qū)域的菜系及其“代表名菜”。

菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。

中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

早在商周時(shí)期，中國(guó)的膳食文化已有雛形，以太公望為代表，再到春秋戰(zhàn)國(guó)的齊桓公時(shí)期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

除八大菜系外還有一些在中國(guó)較有影響的細(xì)分菜系，如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、楚菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。

1、傳統(tǒng)八大菜系

魯菜 魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生（咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味，注重禮儀）。

川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。

粵菜 選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）3種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷。

蘇菜 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。內(nèi)又細(xì)分金陵菜，口味平和，善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名；淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長(zhǎng)制湯；蘇錫菜，常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)；徐海菜，擅長(zhǎng)海產(chǎn)和蔬菜。

閩菜 尤以“香”“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。

徽菜 擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

湘菜 口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

浙菜 菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。

2、菜系之變醞釀已久

“民以食為天”，但“眾口難調(diào)”。這兩個(gè)詞最近幾天充分反映在人們對(duì)于“菜系從8變34”的關(guān)注上。

“菜系”一詞，從產(chǎn)生之初就一直存在爭(zhēng)議。在上世紀(jì)90年代中國(guó)菜系諸多分類中，就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等，而其中各種分類方法中還有不同說(shuō)法。

這些說(shuō)法最終隨著“川魯粵揚(yáng)”四大菜系、“川魯粵蘇，閩浙湘徽”八大菜系而流傳至今。事實(shí)上，近年來(lái)關(guān)于“第九大菜系”的位置也不乏爭(zhēng)論。陜西、云南、貴州、河北、東三省等都做過(guò)如此努力。最近一次似乎是2017年內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)宣布中國(guó)第九大菜系——“蒙餐菜系”正式問(wèn)世。

但無(wú)論是四大菜系、八大菜系還是九大菜系，如今，這種陣容即將被打破。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期明確表示，將針對(duì)全國(guó)34個(gè)地域（含港澳臺(tái)），重新“定義”各自區(qū)域的菜系及其“代表名菜”以及主題名宴等，并在今年9月中上旬揭曉。

對(duì)于“全國(guó)34個(gè)地域菜系”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)醞釀已久。早在今年3月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就下發(fā)過(guò)《關(guān)于推薦“中國(guó)地域菜系十大經(jīng)典名菜、主題名宴”的通知》。通知中提到，中國(guó)菜肴浩如繁星、博大精深，雖已形成八大菜系的地域劃分概念，但隨著地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級(jí)，八大菜系已難以概括和反映中國(guó)餐飲文化的全貌和豐富多彩。研究新的菜系評(píng)價(jià)體系，確立以省級(jí)行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵及其代表名菜、名宴和品牌企業(yè)已成為行業(yè)的強(qiáng)烈呼聲，成為新時(shí)代中國(guó)餐飲發(fā)展到新階段的迫切需要。因此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)要求“以各省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)域?yàn)榉秶?，總結(jié)提煉各地域菜系簡(jiǎn)稱（如川菜）、本菜系定義（概念、特征）、歷史淵源、文化內(nèi)涵、烹飪技藝、傳承發(fā)展歷程等”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，原有的“四大菜系”“八大菜系”只是民間流傳的說(shuō)法，實(shí)際上，中國(guó)各個(gè)省市的飲食都各有其特點(diǎn)，“原有的‘八大菜系’等說(shuō)法并不能將它們?nèi)扛爬?/span>”，也難以體現(xiàn)中國(guó)餐飲文化的全貌和豐富多彩。因此，這也不是官方所推崇的說(shuō)法。劃分34個(gè)地域菜系，選出各省地域菜系“十大經(jīng)典名菜”與“十大主題名宴”，不但有利于促進(jìn)各地域特色菜肴的交流與發(fā)展，更是向世界展示“中國(guó)菜”的整體形象，詮釋“中國(guó)菜”科學(xué)完整的內(nèi)涵，從而形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，劃分34個(gè)地域菜系，是為了推進(jìn)“中國(guó)菜”這個(gè)更大的概念，讓各個(gè)地域人們耳熟能詳?shù)牟似?，都能作?/span>“中國(guó)菜”的代表走向世界。

3、名菜名宴如何評(píng)選

值得注意的是，在中烹?yún)f(xié)下發(fā)的通知中，明確規(guī)定了各省地域菜系“十大經(jīng)典名菜”與“十大主題名宴”的篩選標(biāo)準(zhǔn)。

其中，“十大經(jīng)典名菜”要求有歷史演變典故，菜品創(chuàng)立并已連續(xù)經(jīng)營(yíng)20年以上；選用本地域特色食材（不含國(guó)家禁止銷售的野生保護(hù)動(dòng)植物）、調(diào)味料；具備獨(dú)特制作技藝的葷素?zé)岵恕６?/span>“十大主題名宴”的要求似乎更細(xì)——名宴菜單應(yīng)包括冷菜、熱菜、面點(diǎn)和湯品，其中至少有一例為“中國(guó)名菜”或“地方名菜”。同時(shí)，主題名宴還要求“應(yīng)有文化主題內(nèi)涵、具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會(huì)議、為接待特定名人、服務(wù)特定事件而設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)。臺(tái)面和菜肴設(shè)計(jì)緊扣主題整體呈現(xiàn)”。

以江蘇菜為例，江蘇菜是中國(guó)傳統(tǒng)菜系之一，簡(jiǎn)稱蘇菜，主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇溪菜、徐海菜等地方菜組成。于學(xué)榮表示，篩選江蘇十大名菜的標(biāo)準(zhǔn)，主要是根據(jù)菜品的認(rèn)知度、流傳度和歷史文化內(nèi)涵等綜合因素考慮。也就是說(shuō)，這道菜百姓耳熟能詳，大多數(shù)餐館都能做出，菜單上也可以很容易找到，老百姓也都很喜歡吃。除此之外，還要有歷史文化的相關(guān)內(nèi)容。像家喻戶曉的南京鹽水鴨、蘇州松鼠桂魚(yú)、揚(yáng)州獅子頭、無(wú)錫醬排骨、徐州地鍋雞、盱眙小龍蝦等都榜上有名。推薦的江蘇十大主題名宴有紅樓宴、揚(yáng)州三頭宴、太湖船宴等，這些均為江蘇淮揚(yáng)菜的代表。“這些菜品在江蘇都是非常受歡迎的菜式，也是各個(gè)地方代表性的名菜，具備知名度和歷史文化等內(nèi)涵。”于學(xué)榮說(shuō)，這些名菜和名宴將在相關(guān)專家的篩選評(píng)定后才能確定是否入選，最終名單將在9月公布。

4、菜系劃分引起熱議

“要揭曉全國(guó)34個(gè)地域菜系”的消息一出，便引起網(wǎng)友濃厚興趣，各抒己見(jiàn)：“魯菜絕對(duì)是大咖，人家可是國(guó)宴的菜系。”“淮揚(yáng)菜在我心里才是第一名。”“川菜現(xiàn)在才是團(tuán)寵吧。”“34菜系有點(diǎn)畫(huà)蛇添足了，沒(méi)必要分那么多”……一位網(wǎng)友的話道出了眾多吃貨們的心聲：“菜，只分好吃和不好吃。”

吃貨們更多看重的是好吃與否，而餐飲從業(yè)者則關(guān)注的是地方菜系能否借此得到更好發(fā)展。

江蘇一位大廚表示，若是以地域來(lái)簡(jiǎn)單地劃分菜系，那么江蘇菜的特點(diǎn)可能不見(jiàn)得像“川菜”“粵菜”那樣個(gè)性鮮明，因?yàn)榻K各地的“味道”都不盡相同，江蘇菜也難具體去下個(gè)定義。就算可以用包羅萬(wàn)象來(lái)概括，沒(méi)有突出具體的“自家”味道特色，江蘇菜也很難在34個(gè)菜系中突出重圍。他認(rèn)為，要顯現(xiàn)中國(guó)菜的全貌，并不需要以各個(gè)省份來(lái)命名，讓每個(gè)省都擁有一個(gè)菜系。菜系的形成，是在原材料的選擇，烹飪技藝的運(yùn)用，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變才形成自成體系的菜系。劃分菜系，不是分省介紹美食。

有業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)的菜系之爭(zhēng)主要是圍繞邊緣不清晰展開(kāi)的，而我國(guó)地域廣大、地貌多樣、民族眾多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罷，沒(méi)有把全國(guó)各地的風(fēng)味表達(dá)出來(lái)，同時(shí)菜系之間的差異性也被忽略。按現(xiàn)行34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域劃分，將中國(guó)菜系劃分為34個(gè)菜系，意圖解決菜系之爭(zhēng)、命名之亂，彰顯當(dāng)代中餐發(fā)展全貌，更幫助餐飲從業(yè)人員找到歸屬感，引發(fā)各菜系的研發(fā)動(dòng)能。

也有專家表示，讓更多的小眾菜系為更多人所熟知，這也許就是“34地域菜系”評(píng)選最直觀的功能。但要想讓地方菜系發(fā)揚(yáng)光大，除了劃分“34個(gè)地域菜系”，餐飲人需要做的事還很多。不過(guò)說(shuō)到底，決定某菜系的處境與前景，應(yīng)該是吃客的口碑而并非官方的“身份”。

5、楚菜制作將有標(biāo)準(zhǔn)

近日，《楚菜標(biāo)準(zhǔn)》編制工作研討會(huì)在湖北武漢舉行。據(jù)介紹，2018-2020年，湖北省將制定100道楚菜的烹飪工藝規(guī)范，建立楚菜標(biāo)準(zhǔn)化體系。

就在7月底，湖北省政府辦公廳下發(fā)《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》，將湖北菜的簡(jiǎn)稱規(guī)范為楚菜，徹底終結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)的“鄂菜”“楚菜”之爭(zhēng)。同時(shí)，提出推進(jìn)楚菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程——制訂楚菜特色菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，推動(dòng)楚菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，培育楚菜產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

研討會(huì)當(dāng)日，盧永良、劉國(guó)梁等多名中國(guó)烹飪大師初步篩選出了35道楚菜，武昌魚(yú)菜、粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)、荊沙甲魚(yú)、潛江油燜小龍蝦、鐘祥蟠龍菜、沔陽(yáng)三蒸、黃州東坡肉等知名楚菜皆榜上有名。承擔(dān)楚菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布的華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，將在廣泛征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上確定20道楚菜，計(jì)劃在2019年2月底發(fā)布制作標(biāo)準(zhǔn)。

“楚菜制作標(biāo)準(zhǔn)化，不僅保障菜品品質(zhì)，還能使楚菜烹飪技法得到傳承。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授謝定源說(shuō)，“有了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)后，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，小餐館的師傅也能做出大酒店的菜品。”

統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，酒店菜品會(huì)不會(huì)都是同一味道呢？湖北省商務(wù)廳內(nèi)貿(mào)處調(diào)研員周呈敏說(shuō)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)楚菜從選料、加工到成品各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)做相應(yīng)的規(guī)范，在保證品質(zhì)基礎(chǔ)上，“統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)個(gè)性化生產(chǎn)”。

此外，還將加快推進(jìn)楚菜原材料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，重點(diǎn)圍繞生豬、家禽、淡水產(chǎn)品、食用菌等優(yōu)勢(shì)楚菜原材料，加快建設(shè)一批專業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，發(fā)展一批無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品生產(chǎn)示范基地（示范區(qū)）。大力發(fā)展“三品一標(biāo)”，大力推進(jìn)“荊楚優(yōu)品”工程，為楚菜發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)、綠色原材料。

“這意味著，種植、養(yǎng)殖食材也將有標(biāo)準(zhǔn)可循。”據(jù)周呈敏介紹，楚菜建立標(biāo)準(zhǔn)化體系，首先保障的是安全，潛江小龍蝦養(yǎng)殖實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，水質(zhì)、飼料、投放時(shí)間都有標(biāo)準(zhǔn)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的小龍蝦綠色、安全。

中國(guó)烹飪大師、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院盧永良教授說(shuō)，“楚菜標(biāo)準(zhǔn)化”制定，還便于工業(yè)化生產(chǎn)以及促進(jìn)農(nóng)業(yè)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)，“安徽的臭桂魚(yú)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。”

湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁介紹說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)先行，有利于湖北菜餐飲業(yè)的連鎖化、智能化，有利于湖北菜的推廣。

（鄂宣）