飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，它們與脂肪是一回事嗎？脂肪酸又指什么？漯河職業(yè)技術學院副教授浮吟梅告訴記者，脂類是人體供能營養(yǎng)素之一，是油、脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂類的特點為不溶于水而在多數(shù)有機溶劑中溶解。脂肪所含的化學元素主要是碳、氫、氧，部分還含有氮、磷等元素。

什么是脂肪酸？浮吟梅告訴記者，按照膳食脂肪中脂防酸的飽和程度可分為飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（USFA），不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂防酸（PUFA）。按照膳食脂肪中脂肪酸碳鏈的長度分可分為短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)2-6）：中鏈脂肪酸（碳原子數(shù)8-12）；長鏈脂肪酸（碳原子數(shù)大于14）。

按照不飽和脂肪酸第一雙鍵的位置分可分為n-3、n-6和n-9。一般指從離羧基最遠的甲基碳原子開始，第一個不飽和鍵所在n碳原子的序號是3、6和9。n-3系脂肪酸包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），通常將EPA和DHA稱為“腦黃金”；n-6系脂肪酸是由亞油酸衍生而來，包括γ-亞麻酸（GIA）、花生四烯酸（AA）等；n-9系脂肪酸以油酸為代表，有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用，另外還具有促進神經系統(tǒng)發(fā)育的功能。

浮吟梅告訴記者，脂肪酸按結構可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的脂肪酸一般為順式脂肪酸，但是在食品工業(yè)中，植物油經過氫化處理或高溫反復加熱會產生反式脂肪酸。氫化油具有耐高溫、不易變質、存放久等優(yōu)點，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風險。

（高泓娟）