人們平時(shí)烹調(diào)用油少不了煎炸，在煎炸過程中烹調(diào)油發(fā)生了哪些變化？產(chǎn)生了哪些物質(zhì)？浙江大學(xué)教授沈立榮告訴記者， 烹調(diào)油在煎炸過程中會(huì)產(chǎn)生多種物質(zhì)。

一是揮發(fā)性物質(zhì)。油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，即便是飽和脂肪酸也可能發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸更不必說。煎炸過程中形成的氫過氧化物在高溫作用下會(huì)快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛酮類、烴類、醇類、內(nèi)酯、酸和酯類。其中很多揮發(fā)性物質(zhì)都有毒，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。 因?yàn)椴伙柡椭舅嵩诩訜釙r(shí)更容易氧化，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時(shí)也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大流失。油在空氣中以180℃加熱30分鐘以上，就能測出這些揮發(fā)性產(chǎn)物。

二是未聚合的極性物質(zhì)，如羥基酸和環(huán)氧酸類，它們是氫過氧化物斷裂形或烷氧自由基，再經(jīng)過復(fù)雜途徑形成的產(chǎn)物。這個(gè)過程會(huì)讓油脂的酸價(jià)升高。

三是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。這些物質(zhì)是通過自由基的氧化聚合而產(chǎn)生的。隨著不飽和脂肪酸的減少，因?yàn)榫酆献饔?，分子質(zhì)量顯著上升，使油脂的黏度顯著增大。用壞油炒菜會(huì)覺得口感發(fā)膩，油用熱水涮不掉，就是這個(gè)原因。要知道，沒有聚合的油脂，哪怕是豬油、牛油，在熱水中也是能夠涮掉的，新鮮液體植物油用溫水就能涮掉。

四是游離脂肪酸。在熱和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至單酰甘油和脂肪酸。這個(gè)過程也會(huì)讓酸價(jià)開高。進(jìn)入油脂的水分被不斷蒸發(fā)，同時(shí)又會(huì)把揮發(fā)性物質(zhì)帶出油脂，就像水蒸氣蒸餾樣。由于水分蒸發(fā)，油脂冒泡劇烈，又起到了攪拌作用，讓水解反應(yīng)速度更快。

五種是反式脂肪酸。在高溫下，順式雙鍵可能發(fā)生反式異構(gòu)化。有研究證實(shí)，油脂加熱時(shí)間越長，產(chǎn)物中反式脂肪酸比例越高，從百分之零點(diǎn)幾，最多可升高到百分之十幾。

（高泓娟）