很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞銷酸鹽或亞硝胺含量高也是主要原因。那么，是不是所有腌制食品都不安全？哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢？

浙江大學(xué)教授沈立榮告訴記者，有安全問題的主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心食用的。

沈立榮介紹說，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽，蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累成無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之后，又會逐漸下降，到基本消失。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現(xiàn)比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，峰值出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。

沈立榮告訴記者，泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風險。真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。吃酸菜魚之類的菜肴時，偶有發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是由于酸菜沒有腌夠時間，就提前拿出來銷售的緣故。用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

（高泓娟）