中國酒文化博大精深，酒故事也多如繁星。開設(shè)此欄，旨在讓讀者更加了解中國酒文化，傳承中華白酒優(yōu)秀傳統(tǒng)，凸顯中國酒的文化價值。當(dāng)酒友們在宴席上喝得醺然大醉時，不免會產(chǎn)生這樣的疑問：中國的白酒度數(shù)為什么那么高？

古代低度酒≠現(xiàn)代低度酒

古代，中國人喝的酒在相當(dāng)長時期內(nèi)都是低度酒。

夏商周時期，釀酒技術(shù)不發(fā)達(dá)的情況下，酒精度數(shù)往往只有1-2度。

直至漢朝，人們掌握了“以曲釀酒”的技術(shù)之后，將酒精度數(shù)提高到了3度，可謂是技術(shù)上的一大進(jìn)步。

魏晉南北朝時期的“復(fù)釀”技術(shù)令酒精度數(shù)提高到了4-5度。口感大幅度提高，所以才會出現(xiàn)“竹林七賢癡迷飲酒，醉臥山林”的奇景，這與酒精度數(shù)的提升是分不開的。

隋唐時期注重原材料的選擇，將酒精度數(shù)提高到了6度。這一時期的飲酒文化也因此達(dá)到了巔峰。正式如此，唐代的詩歌、舞蹈便因宴席文化助力而大放異彩。

需要說明的是，唐宋之前的酒大部分為“米酒”，到了唐宋之后則出現(xiàn)了真正意義上的“黃酒”。宋代時期，技術(shù)進(jìn)一步發(fā)達(dá)酒精度數(shù)提高到了12度。《水滸傳》中提到“三碗不過崗”，可見因度數(shù)提高，人們的飲酒量逐漸降低了。到了元代出現(xiàn)了一個重大轉(zhuǎn)折，蒸餾技術(shù)被引進(jìn)。這個時期才出現(xiàn)現(xiàn)代意義上的白酒，其酒精度數(shù)直接飆升至了40-50度。隨后因為種種原因，國人的飲酒喜好逐漸從“黃酒”轉(zhuǎn)變?yōu)椤鞍拙啤薄?/span>

關(guān)于低度酒發(fā)展的歷史，有兩點必須指明：從古至今，人們一直在追求將酒的度數(shù)提高。古代的低度米酒、低度黃酒與現(xiàn)代低度白酒不屬于一個范疇，沒有可比性。所以不能得出結(jié)論：古人喝低度酒勝過現(xiàn)代人，因為他們喝的不是一類酒。

白酒蒸餾要經(jīng)歷什么？

在白酒生產(chǎn)蒸餾過程中，確實也會出現(xiàn)度數(shù)很低的酒，但這些酒一般會被倒掉，在生產(chǎn)術(shù)語上被稱為“看花摘酒，掐頭去尾”。

什么是看花摘酒，掐頭去尾？白酒釀造的蒸餾階段，酒液從甑鍋中緩緩流出。最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。

中間段流出的酒度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。

最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40—50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。