無(wú)論是4大菜系、8大菜系、還是12大、16大菜系，幾十年來(lái)，中餐菜系之爭(zhēng)從未停止，文化圈、集聚區(qū)不同觀點(diǎn)不同劃分，此起彼伏爭(zhēng)執(zhí)不休。今年以來(lái)，在餐飲業(yè)內(nèi)，有關(guān)菜系的幾則新聞?lì)H為引人關(guān)注。年初，東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉發(fā)表了題為《中國(guó)菜34-4體系》的文章，在文章里他首次提出34個(gè)菜系分類法，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。今年7月，湖北省政府辦公廳將湖北菜簡(jiǎn)稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，徹底終結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)的“鄂菜”“楚菜”之爭(zhēng)，這標(biāo)志著以地方名定義菜系的方式被地方政府認(rèn)可，34菜系正式進(jìn)入政府視野。9月，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、河南省商務(wù)廳聯(lián)合主辦的“2018向世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布會(huì)”在鄭州舉行。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出要形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念，并針對(duì)全國(guó)34個(gè)地域重新“定義”發(fā)布各自區(qū)域的菜系以及“代表名菜”。中餐菜系為何擴(kuò)容、能否結(jié)束紛爭(zhēng)？中餐34菜系是一個(gè)什么樣的架構(gòu)和體系？如何用全新的維度重新審視積蘊(yùn)深厚的中餐？東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉近日接受本報(bào)記者專訪時(shí)全面梳理解讀了他的理論創(chuàng)建。

中餐集群與十大維度

“其實(shí)，菜系的本質(zhì)是菜肴風(fēng)味的地域劃分，是一種空間的認(rèn)知。無(wú)論是4大菜系、8大菜系，還是12大、16大菜系，都是從空間的角度，對(duì)中國(guó)菜肴的一種劃分。菜系之爭(zhēng)的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展需要?！?/span>

菜系問(wèn)題困擾了劉廣偉許多年，重新劃分中國(guó)地域菜系，是一個(gè)非常復(fù)雜的課題。1999年，劉廣偉曾提出過(guò)“陸味與海味”的兩大菜系之說(shuō)，但不能解決當(dāng)今的“菜系之爭(zhēng)”問(wèn)題。劉廣偉意識(shí)到，解決這個(gè)難題，要有新的思路，要用新的方法，不僅要著眼于960萬(wàn)平方公里的國(guó)土，還要著眼于中餐的3萬(wàn)個(gè)基本菜式。

自1978年開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪以來(lái)，劉廣偉就一直在想，中餐到底有多少道菜?！叭藗兌颊f(shuō),中餐博大精深，到底如何博大？精深又到什么程度？應(yīng)該建立一個(gè)完整的系統(tǒng)來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題?！边@不僅是菜系的重新劃分問(wèn)題，更要建立一個(gè)全新的中餐產(chǎn)品體系。

在劉廣偉看來(lái)，中餐產(chǎn)品的集群和中餐產(chǎn)品的單品是兩個(gè)概念，集群是所有單品組成的整體?！?0年來(lái)，我們對(duì)單品的研究比較深入，對(duì)集群的研究相對(duì)薄弱，延續(xù)半個(gè)世紀(jì)的菜系之爭(zhēng)，更證明了這一點(diǎn)。中餐產(chǎn)品集群具有多樣性、復(fù)雜性、交叉性、歷史性、模糊性五大特點(diǎn)，這也是我們認(rèn)知的難點(diǎn)?！?/span>

為此，劉廣偉提出認(rèn)知中餐產(chǎn)品集群的十大維度——

一是空間維度，從地域的角度看，可以將960萬(wàn)平方公里疆域的中國(guó)菜劃分為魯菜、川菜等34個(gè)菜系。二是時(shí)間維度，從時(shí)間角度看，可以將5000年文明積淀的中國(guó)菜劃分為千年菜、百年菜等五個(gè)體系。三是食者維度，按社會(huì)階層劃分為宮廷菜、官府菜、寺廟菜、市肆菜、鄉(xiāng)宴菜、家庭菜六個(gè)體系。四是原料維度，從產(chǎn)品主料角度看，可以劃分為海鮮菜、河鮮菜、豆腐菜、菌菇菜、各種肉菜等多個(gè)體系。五是技法維度，從烹調(diào)技法角度看，可以劃分為煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和復(fù)合技法菜六個(gè)體系。六是口味維度，從產(chǎn)品口味角度看，可以劃分為甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜、辣味菜（非味覺(jué)）和復(fù)合味菜六個(gè)體系。七是結(jié)構(gòu)維度，從產(chǎn)品構(gòu)件的角度看，可以劃分為定式菜、變式菜兩個(gè)體系。八是功能維度，從菜品功能角度看，可以劃分為前食、涼菜、行菜、大菜、湯菜、點(diǎn)心等幾個(gè)體系。九是季節(jié)維度，從時(shí)令角度看，可以劃分為春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年節(jié)菜等多個(gè)體系。十是民族維度，從民族角度看，可以劃分為56個(gè)體系。

空間維度、食者維度公眾認(rèn)知度高；技法維度、原料維度餐飲從業(yè)者常用；時(shí)間維度、結(jié)構(gòu)維度是劉廣偉新近提出的。

“從十大維度去認(rèn)知中餐產(chǎn)品集群，不僅可以讓我們避免維度混淆，厘清菜系糾纏，還可以推動(dòng)中餐產(chǎn)品集群的深入研究和中餐的理論體系建設(shè)。”

中國(guó)菜34-4體系

在十大維度基礎(chǔ)之上，劉廣偉提出了中國(guó)菜34-4體系的構(gòu)建方法。前邊的34，指的是中國(guó)有34個(gè)菜系；后邊那個(gè)4，是說(shuō)中餐產(chǎn)品體系由菜系、流派、門派、產(chǎn)品四個(gè)層級(jí)構(gòu)成。具體劃分原則如下：

第一層級(jí)是“菜系”。菜系按現(xiàn)在的省級(jí)行政區(qū)域劃分，即23個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市和2個(gè)特別行政區(qū)，共分為34個(gè)菜系。其中又可分為“地域菜系”和“都市菜系”，地域菜系有28個(gè)（省、自治區(qū)），均有自己的獨(dú)特風(fēng)格；都市菜系有6個(gè)，是匯聚國(guó)內(nèi)外的不同風(fēng)味形成豐富多彩的狀態(tài)。還可以分為14個(gè)“沿海菜系”和20個(gè)“內(nèi)陸菜系”。菜系的命名以省級(jí)行政區(qū)的縮寫(xiě)為主，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等，其中新疆菜、青海菜、蒙菜、龍菜、楚菜與行政簡(jiǎn)稱有所不同。

第二層級(jí)叫“流派”。流派按某一個(gè)菜系所有地域內(nèi)的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區(qū)、丘陵、草原等。不同環(huán)境下的不同物產(chǎn)，是構(gòu)成流派特色的核心要素。如蘇菜系的二級(jí)劃分：金陵流派、淮揚(yáng)流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則，全國(guó)約有92個(gè)流派。

第三層級(jí)叫“門派”。主要用于區(qū)分同一流派區(qū)域內(nèi)中餐產(chǎn)品的差異性，門派按某一個(gè)“流派”內(nèi)的特色師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個(gè)以上所在流派的代表產(chǎn)品，并形成了獨(dú)特的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。其次要得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，且?guī)熗絺鞒腥陨?。不同的廚藝風(fēng)格，是構(gòu)成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個(gè)大門派。門派的命名以開(kāi)創(chuàng)者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術(shù)的梅派、程派、荀派、尚派等。中國(guó)廚藝有特色的大門派在500個(gè)以上。

第四層級(jí)是產(chǎn)品。產(chǎn)品是按照自身結(jié)構(gòu)的差異性而劃分的。中餐產(chǎn)品由六大基本構(gòu)件組成，即名稱、主料、輔料、調(diào)料、技法和五覺(jué)呈現(xiàn)，任何基本構(gòu)件的改變，和變化的大小、多少都是產(chǎn)品差異的因素。因此，中餐產(chǎn)品的數(shù)量是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題。從餐飲行業(yè)的角度看，大約有3萬(wàn)款。產(chǎn)品是中國(guó)菜34-4體系的最底層，也是內(nèi)容層。上面三層的設(shè)計(jì)都是為第四層服務(wù)的。

為了讓每一款中餐產(chǎn)品（指定式產(chǎn)品，不包括變式產(chǎn)品）都具有自己的身份證，劉廣偉制定了一個(gè)中餐產(chǎn)品編碼系統(tǒng)，該系統(tǒng)由19位數(shù)字組成，從空間（菜系、流派）、技術(shù)（門派）、主料、技法、五覺(jué)呈現(xiàn)、時(shí)間、食者、民族、季節(jié)等維度對(duì)產(chǎn)品的唯一性進(jìn)行界定。前3位數(shù)字為產(chǎn)品空間維度編碼，其中第1、2位數(shù)字為菜系編碼，按國(guó)家省級(jí)行政區(qū)排序編碼；第3位數(shù)字為流派編碼，按漢語(yǔ)拼音排序編碼；第4、5位數(shù)字為產(chǎn)品技術(shù)風(fēng)格維度編碼，按師門創(chuàng)始人出生年先后編碼，沒(méi)有門派的可以00表達(dá)；第6、7、8、9位數(shù)字為產(chǎn)品主料維度編碼，其中第6位數(shù)字為主料種類，分為畜（含奶）、禽（含蛋）、淡水產(chǎn)、海水產(chǎn)、水果（含干果）、蔬菜、糧食（含糧食制品）、菌類、其他等九類；第7、8、9位為具體主料分類，雙主料和多主料的產(chǎn)品選其一；第10、11位數(shù)字為技法維度編碼，涵蓋中餐一、二級(jí)烹調(diào)技法，第10位數(shù)包括一級(jí)烹調(diào)技法和發(fā)酵工藝；第12、13、14位數(shù)字為五覺(jué)呈現(xiàn)維度編碼，包括味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)五大類若干子類指標(biāo)；第15位數(shù)字為時(shí)間維度編碼，以產(chǎn)品傳承時(shí)間長(zhǎng)短排列；第16位數(shù)字為食者維度編碼，分為宮廷、官府、市肆、寺廟、鄉(xiāng)宴、家庭等；第17、18位數(shù)字為民族維度編碼，分為56個(gè)民族；第19位數(shù)字為季節(jié)維度，分為春、夏、秋、冬等。

劉廣偉坦陳，提出“中國(guó)菜34-4體系”以來(lái)，業(yè)界對(duì)這個(gè)4級(jí)體系褒貶不一。最惹爭(zhēng)議的是第一層級(jí)的劃分：按照省級(jí)行政區(qū)劃分菜系。

其實(shí)，劉廣偉這樣劃分經(jīng)過(guò)多年思考，既是無(wú)奈之舉，也是必然結(jié)果。說(shuō)無(wú)奈，是按行政劃分，類似排排坐吃果果，有缺少科學(xué)性與學(xué)術(shù)性之嫌；說(shuō)必然，也有四個(gè)方面的理由：

“一是中餐產(chǎn)品體系的第一層級(jí)需要一個(gè)名稱，借用了“菜系”這個(gè)詞（也曾想用“品系”），雖不很準(zhǔn)確，但通俗易懂。就是“菜”的概念小了點(diǎn)，菜系不僅是菜，還包含面點(diǎn)、飲品、風(fēng)味食品等所有中餐產(chǎn)品。二是原有的八大菜系的理論空白太多，沒(méi)有反映出覆蓋960萬(wàn)平方公里的中餐全貌。三是以往的中餐區(qū)域特色理論，凡是跨省級(jí)行政區(qū)的，或是扯皮爭(zhēng)議不斷，或是不能發(fā)揮對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，最終都被束之高閣。四是我國(guó)每一個(gè)省級(jí)行政區(qū)的面積足夠大，不遜色許多國(guó)家，緯度、海拔、地貌、物產(chǎn)的差異，足以形成各自的烹飪特色，這是最根本的立足點(diǎn)。”

劉廣偉認(rèn)為，中國(guó)多樣的地貌造就了中國(guó)食物的多樣性以及各種烹飪技術(shù)、口味和菜肴。中國(guó)傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系體系，不足以描述中餐的復(fù)雜性。“34個(gè)菜系表面上是按省級(jí)行政區(qū)劃分，其本質(zhì)依然是以地貌、物產(chǎn)的差異性為基礎(chǔ)劃分的。34個(gè)菜系是在關(guān)注地貌、物產(chǎn)差異性的基礎(chǔ)上，兼顧凝聚政府、企業(yè)、民眾合力的一種選擇?！?/span>

劉廣偉一直努力要讓每一款中餐產(chǎn)品都能找到自己的位置，這成為中國(guó)菜34-4體系的構(gòu)建原則。劉廣偉強(qiáng)調(diào)，中國(guó)菜34-4體系還需要進(jìn)一步完善。其價(jià)值重點(diǎn)不是第一層級(jí)的菜系，而是系、派、門、菜的四級(jí)體系的構(gòu)建。它是立足于中國(guó)5000年文明和960萬(wàn)平方公里上每一款中餐產(chǎn)品的整體體系。

提出中國(guó)菜34-4體系是劉廣偉多年研究中餐的又一重大理論成果。他表示，中餐是獨(dú)特的中國(guó)創(chuàng)造。中餐具備創(chuàng)造的內(nèi)涵，即原創(chuàng)、版權(quán)、品牌、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)等要件。如何認(rèn)識(shí)它，傳承它，發(fā)展它，挖掘并創(chuàng)造出更大的價(jià)值，是擺在餐飲人面前的重要課題。在對(duì)菜肴進(jìn)行分類方面，還有很多工作要做，需要更深入研究。

（蔣梅）