營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，是預(yù)防和減少慢性病、促進(jìn)公眾健康的重要措施。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，重在“營(yíng)養(yǎng)”，也就是如何更有效地開(kāi)發(fā)食物營(yíng)養(yǎng)成分資源，并合理地用于公眾保健。蛋白質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，在慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中作用顯著。對(duì)于蛋白質(zhì)的研究，從整蛋白到氨基酸，再到低聚肽，完成了一個(gè)質(zhì)的飛躍。尤其是低聚肽的易消化吸收特性和多重高效的生理調(diào)節(jié)功能，更奠定了其在營(yíng)養(yǎng)干預(yù)配方食品中的基礎(chǔ)性地位。就食源性低聚肽的健康價(jià)值，記者采訪了中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院特醫(yī)食品研發(fā)中心主任潘興昌博士。

記者：請(qǐng)介紹一下什么是功能肽？

潘興昌：一般地，將由2-50個(gè)氨基酸構(gòu)成的片段稱(chēng)為肽。因?yàn)楹被釟埢鶖?shù)量的多少不同，肽的特性也有非常大的差異。學(xué)術(shù)界通常把由11-50個(gè)氨基酸構(gòu)成的片段稱(chēng)為多肽，尤其是由2個(gè)氨基酸構(gòu)成的二肽和由3個(gè)氨基酸構(gòu)成的三肽，越容易吸收，甚至是可以直接吸收，又有人把它們稱(chēng)為短肽或小肽。

功能肽，又稱(chēng)生物活性肽，是指在體內(nèi)發(fā)揮重要生理作用的肽類(lèi)化合物。產(chǎn)生于人體內(nèi)的功能肽，被稱(chēng)為內(nèi)源性生物活性肽。存在于天然動(dòng)植物和微生物體內(nèi)的天然肽類(lèi)物質(zhì)，以及動(dòng)植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)降解后產(chǎn)生的肽類(lèi)物質(zhì)，也常具有生物活性，被稱(chēng)為外源性生物活性肽。

記者：常見(jiàn)的食源性肽有哪些？

潘興昌：食源性肽的來(lái)源是動(dòng)植物蛋白。在命名上也常以其蛋白來(lái)源進(jìn)行命名，如以小麥蛋白為原料制備的肽稱(chēng)為小麥肽；以玉米蛋白為原料制備的肽稱(chēng)為玉米肽；以大豆蛋白為原料制備的肽稱(chēng)為大豆肽；以動(dòng)物的膠原蛋白為原料制備的肽稱(chēng)為膠原肽……以此類(lèi)推?，F(xiàn)在食品工業(yè)可以規(guī)?；a(chǎn)的食源性肽包括小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆肽、海洋魚(yú)皮膠原低聚肽、海洋魚(yú)骨膠原低聚肽、酪蛋白肽、豌豆肽、大米肽等。

記者：小麥低聚肽的特點(diǎn)是什么？

潘興昌：小麥低聚肽是根據(jù)其來(lái)源命名的。小麥低聚肽就是通過(guò)對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解提取制備獲得的低聚肽類(lèi)物質(zhì)。小麥低聚肽中谷氨酸的含量非常豐富。另外檢測(cè)還發(fā)現(xiàn)，小麥低聚肽中谷氨酰胺的含量也很豐富，其含量達(dá)到23.5%。這也是小麥低聚肽在氨基酸構(gòu)成方向非常重要的特點(diǎn)。

小麥低聚肽能夠減少心肌線粒體氧自由基的生成，維持心肌線粒體的正常形態(tài)結(jié)構(gòu)和功能，提高耐缺氧能力，從而提高機(jī)體的耐力，起到一定的降低疲勞感的作用。研究證實(shí)，小麥低聚肽對(duì)胃黏膜和小腸黏膜都有保護(hù)作用。小麥低聚肽對(duì)胃黏膜上皮細(xì)胞的生長(zhǎng)有一定的促進(jìn)作用，體現(xiàn)為排列更為整齊，細(xì)胞間隙更為緊密，上皮細(xì)胞形態(tài)飽滿。小麥低聚肽能夠促進(jìn)十二指腸黏膜細(xì)胞的生長(zhǎng)，表面上皮細(xì)胞更為密集，且排列更為整齊，上皮細(xì)胞形態(tài)飽滿。小麥低聚肽中具有特定的肽段通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的活性，使血管緊張素I型不能轉(zhuǎn)變?yōu)棰蛐?，從而抑制末梢血管收縮。

記者：膠原低聚肽與膠原蛋白有什么區(qū)別？

潘興昌：膠原蛋白是細(xì)胞外基質(zhì)中的一種結(jié)構(gòu)蛋白，主要存在于動(dòng)物的結(jié)締組織（如骨、軟骨、皮膚、腱、韌帶等）中，是由三條多肽鏈構(gòu)成三股螺旋結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)緊密。膠原低聚肽則是膠原蛋白經(jīng)過(guò)酶解后的產(chǎn)物，分子量在1000道爾頓以下，膠原低聚肽比膠原蛋白更利于人體吸收，它在消化吸收、營(yíng)養(yǎng)等方面都有顯著的提升。

記者：請(qǐng)介紹一下海洋魚(yú)皮膠原低聚肽。

潘興昌：海洋魚(yú)皮膠原低聚肽是以深海三文魚(yú)的魚(yú)皮為原料，經(jīng)先進(jìn)的生物酶解工藝精制而成的小分子肽。原料魚(yú)——三文魚(yú)，源自深海。深海的三文魚(yú)所受的污染要少得多，并且沒(méi)有生物性污染的情況發(fā)生，以其為原料制備的低聚肽也具有可靠的安全性。

研究人員對(duì)于海洋魚(yú)皮膠原低聚肽改善皮膚健康狀況的效果做過(guò)多個(gè)方面的觀察，研究發(fā)現(xiàn)海洋魚(yú)皮膠原低聚肽能夠增加皮膚水分、增加皮膚的彈性。海洋魚(yú)皮膠原低聚肽通過(guò)促進(jìn)皮膚新鮮膠原蛋白的合成、改善皮膚組織結(jié)構(gòu)。

海洋魚(yú)皮膠原低聚肽能夠促進(jìn)皮膚真皮層新鮮膠原蛋白的合成，有利于改善皮膚真皮層正常的結(jié)構(gòu)和功能。海洋魚(yú)皮膠原低聚肽中含有豐富的“親水基團(tuán)[-COOH（羧基）、-NH2（氨基）、-OH（自由基）]”，有助于增加皮膚的涵水能力。海洋魚(yú)皮膠原低聚肽分子量小，能快速吸收，并被人體皮膚組織利用。皮膚的真皮層中的纖維母細(xì)胞，具有合成膠原蛋白的功能。當(dāng)小分子的膠原肽到達(dá)真皮層，能夠激活纖維母細(xì)胞，促進(jìn)真皮層纖維母細(xì)胞的增殖分化，并增強(qiáng)其合成膠原蛋白的能力。

海洋魚(yú)皮膠原肽中含有大量的酪氨酸殘基。這些酪氨酸殘基隨血液循環(huán)進(jìn)入皮膚，可以與皮膚中的酪氨酸發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是，有很多的酪氨酸殘基代替酪氨酸，與酪氨酸酶的活性中心結(jié)合，減少了多巴醌的形成，從而減少了黑色素的產(chǎn)生。研究人員以海洋魚(yú)皮膠原低聚肽進(jìn)行了試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)海洋魚(yú)皮膠原低聚肽能明顯加快傷口愈合的速度，并且增強(qiáng)傷口愈合后抗?fàn)坷瓘?qiáng)度，也就是提高傷口愈合的質(zhì)量。

記者：海洋魚(yú)骨膠原低聚肽與海洋魚(yú)皮膠原低聚肽有什么區(qū)別？它有什么健康價(jià)值？

潘興昌：首先，兩者的原料來(lái)源不同。海洋魚(yú)皮膠原低聚肽以魚(yú)皮為原料，海洋魚(yú)骨膠原低聚肽以魚(yú)骨為原料，兩者原料中所含的蛋白成分會(huì)有一定差別，所獲得的肽成分也會(huì)有所不同。

其次，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，海洋魚(yú)骨膠原低聚肽中含有比較多的鈣，這純屬于魚(yú)骨中存在的天然鈣成分，有利于改善骨關(guān)節(jié)。

當(dāng)然，從低聚肽成分和功能的角度而言，海洋魚(yú)皮膠原低聚肽、海洋魚(yú)骨膠原低聚肽在很多方面基本上是一樣的。因此，也常常把它們統(tǒng)稱(chēng)為海洋膠原低聚肽。

食源性低聚肽 研發(fā)正當(dāng)時(shí)

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。直接從食用天然食物如大豆、牛奶等方式中攝取蛋白質(zhì)，過(guò)渡到簡(jiǎn)單加工制成豆奶、奶粉等濃縮精華，再到后來(lái)通過(guò)食用各種蛋白質(zhì)粉來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。人們?cè)谘a(bǔ)充蛋白質(zhì)的方式上不斷地進(jìn)化。將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈途垭牡男问?，不僅明顯提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有可調(diào)節(jié)人體生理功能，對(duì)于人體健康是有利的。因此，人們攝取蛋白質(zhì)方式進(jìn)入了新時(shí)代。

近年來(lái)，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)，人體吸收蛋白質(zhì)中有三分之一是以氨基酸的形式吸收，有三分之二是以低聚肽的形式吸收。而低聚肽是蛋白質(zhì)的預(yù)消化產(chǎn)物，是由2-10個(gè)氨基酸構(gòu)成的片段，分子量小于1000道爾頓，可不需消化或稍加消化即可吸收，明顯提高了蛋白質(zhì)的吸收利用率。低聚肽的易消化吸收特性和多個(gè)方面的生理調(diào)節(jié)功能，更奠定了其在營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的配方食品中的基礎(chǔ)性地位。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中食院”）從事食源性肽的研究與開(kāi)發(fā)已有20多年的時(shí)間，承擔(dān)了國(guó)家863、十一五、十二五等多個(gè)重大科研項(xiàng)目，聯(lián)合國(guó)內(nèi)外多家權(quán)威機(jī)構(gòu)就低聚肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能效果進(jìn)行研究，積累了豐富的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，獲得了大量有關(guān)食源性肽的首創(chuàng)性發(fā)現(xiàn)，取得了一系列的科研成果，并成功地實(shí)現(xiàn)了食源性肽的工業(yè)化生產(chǎn)和肽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)保健食品的開(kāi)發(fā)，為開(kāi)展慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提供了重要的理論支持和技術(shù)支持。由中食院提供技術(shù)支持的廣東中食營(yíng)科生物科技有限公司是全球大型的低聚肽產(chǎn)業(yè)化基地。

食源性低聚肽什么人可以吃？

少年兒童 少年兒童時(shí)期，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，體組織包括骨骼增長(zhǎng)很快，需要充足的礦物質(zhì)成分，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。由于兒童偏食、挑食等不良習(xí)慣，常會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡，甚至是某些礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，所以需要補(bǔ)充礦物質(zhì)。食源性低聚肽具有合并礦物質(zhì)吸收的功能，可以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收利用，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

孕婦、乳母 孕婦和乳母這兩類(lèi)人群處于特殊生理時(shí)期，蛋白質(zhì)的需要量明顯高于正常情況。為了不過(guò)度增加胃腸消化負(fù)擔(dān)，適宜給予食源性低聚肽作為膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。食源性低聚肽分子量小，無(wú)須消化或稍加消化即可吸收，與其他膳食蛋白一同食用時(shí)，可先吸收低聚肽，其他膳食來(lái)源的蛋白質(zhì)經(jīng)消化后再吸收，這樣形成梯度吸收，更有益于提高蛋白質(zhì)的吸收利用率，也更利于保證孕婦、乳母的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需求，從而也有益于胎兒和嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

老年人群 人到老年時(shí)期，牙齒松動(dòng)或脫落，胃腸道蠕動(dòng)變慢，消化液分泌減少，消化功能自然減退；還有老年人患有慢性胃腸炎等消化系統(tǒng)疾病，消化功能也下降，同時(shí)，老年人蛋白質(zhì)合成速度減慢。食源性低聚肽為預(yù)消化的蛋白質(zhì)，有利于改善老年人的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。

成年女性 皮膚衰老與膠原蛋白流失密切相關(guān)，那么要防止皮膚衰老，及時(shí)補(bǔ)充膠原蛋白是關(guān)鍵。而海洋魚(yú)皮膠原低聚肽是天然無(wú)污染的深海魚(yú)皮膠原蛋白為原料提取制備的一種小分子膠原蛋白類(lèi)物質(zhì)，具有非常高的吸收利用率，它不僅為機(jī)體合成膠原蛋白提供原材料，還能夠增強(qiáng)皮膚真皮層成纖維細(xì)胞的活性，提升其合成膠原蛋白的能力，從而更好地發(fā)揮改善皮膚健康狀況，適合用于為人體補(bǔ)充膠原蛋白。

運(yùn)動(dòng)人群 食源性低聚肽為預(yù)消化的蛋白質(zhì)，分子量小于1000道爾頓，可以快速吸收，在必要的時(shí)候可以轉(zhuǎn)化為能量。同時(shí)，食源性低聚肽作為可高效利用的氮源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)的合成，快速修復(fù)受損的肌纖維，維護(hù)肌肉組織的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而減輕或消除疲勞感。所以，食源性低聚肽是運(yùn)動(dòng)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的優(yōu)質(zhì)成分。

辦公人群 食源性低聚肽是以食物蛋白質(zhì)為原料制備而成的多種小分子肽的混合物，研究證實(shí)食源性低聚肽具有多各方面的生理調(diào)節(jié)功能。因此，以食源性低聚肽為蛋白原料開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)食品適合白領(lǐng)人群作為加班時(shí)的加餐、或早餐食用。

食源性低聚肽人體咋吸收？

過(guò)去認(rèn)為，食物蛋白質(zhì)只有分解為游離氨基酸才能被吸收?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，由2-3個(gè)氨基酸構(gòu)成的小肽（即二肽、三肽）也可以被吸收。研究也證實(shí)，血液循環(huán)中存在的小肽也能夠有效地被多種組織利用。血液循環(huán)中的肽類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自消化道的吸收、體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解以及機(jī)體合成（激素、腦啡肽等）。

問(wèn)：食源性低聚肽能夠直接吸收并進(jìn)入血液?jiǎn)幔?/span>

答：能。小腸黏膜細(xì)胞的刷狀緣及細(xì)胞液中存在一些寡肽酶。經(jīng)胃腸道消化產(chǎn)生的低聚肽或經(jīng)口直接攝入的食源性低聚肽，進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞后，經(jīng)寡肽酶水解，最終以小肽和氨基酸的形式進(jìn)入血液循環(huán)。研究人員已經(jīng)在攝取低聚肽的受試者血液中檢測(cè)到與攝入的食源性低聚肽相應(yīng)的多種二肽、三肽成分。說(shuō)明小分子的食源性低聚肽是可以直接吸收的。

問(wèn)：食源性低聚肽可以透皮吸收嗎？

答：美容護(hù)膚藥物的應(yīng)用研究認(rèn)為，分子量在1000道爾頓以下的藥物可以透皮吸收。食源性低聚肽在食品工業(yè)生產(chǎn)中，是經(jīng)過(guò)半透膜過(guò)濾獲得的物質(zhì)，其分子量小于1000道爾頓，在一定條件下應(yīng)是可以吸收的。當(dāng)然，皮膚的主要功能是排泄，不是吸收，還需要理性地看待。

問(wèn)：食源性低聚肽的體內(nèi)吸收特點(diǎn)是什么？

答：小分子的食源性低聚肽尤其是二肽、三肽可以直接以食源性低聚肽的形式吸收。一些研究證實(shí)，某些小肽還可以透過(guò)血腦屏障，對(duì)于調(diào)節(jié)腦脊液的物質(zhì)構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)和調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)細(xì)胞的功能具有一定的作用。

問(wèn)：低聚肽在胃腸道內(nèi)還會(huì)進(jìn)一步分解嗎？

答：絕大部分不會(huì)。研究人員對(duì)于低聚肽進(jìn)行了模擬人體胃腸道的體外消化試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，有95%以上未被消化，經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化，說(shuō)明低聚肽在胃腸道只有很少的一部分被消化，而絕大部分仍保持低聚肽的形式。所以，低聚肽在胃腸道內(nèi)幾乎無(wú)需消化或稍加消化即可吸收，能夠明顯減輕機(jī)體胃腸道的消化負(fù)擔(dān)。

問(wèn)：肽作為轉(zhuǎn)運(yùn)載體有什么特點(diǎn)？

答：近些年的研究發(fā)現(xiàn)，一些具有細(xì)胞膜穿透功能的短肽（簡(jiǎn)稱(chēng)細(xì)胞穿膜肽）可以把其他的一些物質(zhì)如礦物質(zhì)元素導(dǎo)入多種哺乳動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，其轉(zhuǎn)運(yùn)效率高，且不會(huì)造成細(xì)胞損傷。因此，肽在多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或治療藥物的協(xié)同吸收方面將具有良好的應(yīng)用前景。

食源性低聚肽應(yīng)用很廣泛

問(wèn)：食源性肽有國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？

答：有，目前在國(guó)內(nèi)小麥低聚肽、玉米低聚肽均已被批準(zhǔn)為新資源食品，海洋魚(yú)低聚肽粉（包括海洋魚(yú)皮膠原低聚肽粉、海洋魚(yú)骨膠原低聚肽粉、海洋魚(yú)肉低聚肽粉）、大豆肽粉、玉米低聚肽粉均已有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GBT 22492-2008大豆肽粉》《GBT 22729-2008海洋魚(yú)低聚肽》以及輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《QB/T 4707-2014 玉米低聚肽粉》。

問(wèn)：食源性肽可以開(kāi)發(fā)哪些食品？

答：食源性低聚肽是食物蛋白的小分子片段，是食物蛋白質(zhì)經(jīng)酶解后得到的產(chǎn)物，是更易吸收的氮源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，食源性低聚肽又具有一系列的生理調(diào)節(jié)功能。所以，食源性低聚肽是功能性的營(yíng)養(yǎng)成分，也可稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)型的功能成分。利用食源性低聚肽的這一特點(diǎn)，可用于開(kāi)發(fā)多種類(lèi)型的產(chǎn)品，如：蛋白類(lèi)營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品、美容食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、其他營(yíng)養(yǎng)食品。

問(wèn)：食源性低聚肽對(duì)于腦力疲勞有什么作用？

答：強(qiáng)度過(guò)大或持續(xù)較久的腦力勞動(dòng)會(huì)造成腦力疲勞。緩解腦力疲勞，需要及時(shí)補(bǔ)充能量和大腦細(xì)胞興奮所需要的物質(zhì)。谷氨酸具有興奮性遞質(zhì)作用，它是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中含量最高的氨基酸，可對(duì)皮層神經(jīng)元產(chǎn)生興奮性影響。因此，谷氨酸對(duì)改進(jìn)和維持腦功能必不可少。植物源性低聚肽，尤其是小麥低聚肽中富含谷氨酸，并且其中的谷氨酸很多以谷氨酰胺的形式存在。谷氨酰胺具有保護(hù)大腦的功能，作為大腦的一種能量來(lái)源，能夠改善心情、改善記憶等。

問(wèn)：食源性低聚肽對(duì)肌肉損傷的修復(fù)和乳酸代謝有什么好處？

答：研究發(fā)現(xiàn)，食源性低聚肽尤其是植物源性低聚肽，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，有助于維護(hù)骨骼肌細(xì)胞的完整性，促進(jìn)骨骼肌損傷的修復(fù)。同時(shí)，食源性低聚肽還能夠促進(jìn)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸的代謝，促進(jìn)疲勞狀況的恢復(fù)。

問(wèn)：食源性低聚肽有抗氧化作用嗎？

答：研究發(fā)現(xiàn)，多種來(lái)源的食源性低聚肽都具有較強(qiáng)的抗氧化能力。超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）均為人體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)，有助于清除自由基，這些酶的濃度越高，抗氧化能力越強(qiáng)。丙二醛（MDA）是脂質(zhì)過(guò)氧化最重要的產(chǎn)物之一，它的產(chǎn)生會(huì)加劇細(xì)胞膜的損傷，該指標(biāo)越高，說(shuō)明體內(nèi)的氧化損傷越嚴(yán)重。食源性低聚肽正是通過(guò)提高超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的活性，降低丙二醛（MDA）的水平，來(lái)發(fā)揮抗氧化作用。

（何曉 艾冉冉 尚博文 劉汝欣）