黃酒，是我國傳統(tǒng)酒類產(chǎn)品之一，也是世界上古老的飲料酒之一。江南大學(xué)錢和告訴記者，黃酒主要是以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共生作用釀制而成的發(fā)酵原酒。黃酒與其他釀造酒相比，在產(chǎn)品風(fēng)格和生產(chǎn)工藝上均有其獨(dú)特之處。

錢和介紹說，黃酒分為淋飯酒、喂飯酒和攤飯酒。淋飯酒是將蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩、糖化，最后加水進(jìn)行發(fā)酵而制成的酒。淋飯酒口感較單薄，在一些工廠中此類酒可用作酒母，且大多數(shù)的甜型黃酒也常用此方法生產(chǎn)。喂飯酒是指在釀造過程中將釀酒原料分成幾批進(jìn)行生產(chǎn)，第一批用作酒母，然后再分批添加新原料繼續(xù)發(fā)酵釀造而成的酒。攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在陰涼處，使米飯?jiān)诳諝庵凶匀焕鋮s，之后再加入酒母、麥曲、浸米漿水等進(jìn)行糖化發(fā)酵。

如何挑選黃酒呢？錢和告訴記者，正常的黃酒其酒液應(yīng)透明、清亮、有光澤，無失光以及明顯的雜質(zhì)存在。但是黃酒的顏色會因品種而不同，有黃色、褐色甚至黑色，因此，消費(fèi)者在選購時(shí)不能盲目只認(rèn)定黃色才是真品。黃酒的香氣也會因品種的不同而存在一定的差異，但正常的黃酒大多應(yīng)有柔和、優(yōu)雅聞起來有種愉悅的香氣，不應(yīng)存在一些如石灰氣、老熟氣或是包裝容器、管道清洗不干凈而帶的其他異味。

錢和介紹說，黃酒的口味應(yīng)是酸、甜、苦、澀、辣5味調(diào)和，其中酸是黃酒重要口感之一，正常的黃酒其酸味要柔和、爽口；黃酒中的甜味主要是來自糖類，其甜度要適中；黃酒中的苦澀味主要來自某些氨基酸、肽和胺類物質(zhì)等，輕微的苦味會給酒以剛勁、爽口的感覺，過量則會破壞酒味的協(xié)調(diào)；另外，黃酒中的辣味主要是酒精和高級醇等形成的，一般酒精含量高，則辣味明顯，而隨著黃酒貯藏時(shí)間的延長，其辣味會減少，進(jìn)而酒味變得香濃醇正。

（高泓娟）