烘焙的原料很多，不同種類(lèi)的點(diǎn)心會(huì)需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會(huì)覺(jué)得頭大。但這并不是最頭疼的，最頭疼的是：很多原料的名稱(chēng)非常類(lèi)似，一不小心就會(huì)混淆。其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。頭疼事小，用錯(cuò)原料使辛苦制作的甜點(diǎn)一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對(duì)“奶油”“淡奶油”“芝士”“奶酪”等名稱(chēng)感到糊涂過(guò)，請(qǐng)別擔(dān)心，往下看看吧。

奶油、黃油有何區(qū)別？

在一些烘焙食品的配方里，也許不會(huì)用“黃油”這個(gè)詞，而是用“奶油”這個(gè)詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的“奶油”，那可就錯(cuò)了。這里的奶油指的就是黃油。植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。

奶酪有哪些品種？

基本上，只要有奶酪類(lèi)的西點(diǎn)，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會(huì)有人問(wèn)：“這個(gè)奶酪是什么，哪兒買(mǎi)？”的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙中時(shí)常用到的幾種奶酪介紹一下吧。

奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：

奶油奶酪 英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，適用于制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪 英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用這種奶酪了。

切達(dá)奶酪 英文名為Cheddar cheese，又叫車(chē)打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見(jiàn)的奶酪之一。在大部分超市都能買(mǎi)到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

馬斯卡彭奶酪 英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。

在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買(mǎi)錯(cuò)。

鮮奶油是什么？

鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)后，就是我們平時(shí)所見(jiàn)的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫作淡奶油。

此外，和黃油一樣，鮮奶油也有替代品。植物鮮奶油是人工合成的類(lèi)似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物性鮮奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物性鮮奶油。

如何打發(fā)鮮奶油？

當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕的時(shí)，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。

鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可。如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了

動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。

動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。

有很多人覺(jué)得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無(wú)法使用。

如果你使用的不是動(dòng)物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在，很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用時(shí)不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的鮮奶油香濃。

奶粉在烘焙中起什么作用？

全脂奶粉，它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點(diǎn)的香味與口感。奶粉使用非常方便，所以很多時(shí)候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包。

在烘焙的時(shí)候，是禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，因?yàn)樗鼈儞碛型耆煌馁|(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。

烘焙里如何使用牛奶和酸奶？

除了奶粉，烘焙里，很多時(shí)候會(huì)使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。

牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營(yíng)養(yǎng)，也是烘焙原料里水分的來(lái)源。一般配方里如果使用了牛奶的話，就可以不加水。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟粌H僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。

有的配方，會(huì)使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

（佳文）