食品是以食品原料加工而成的產(chǎn)品。食品質(zhì)量包括安全、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等質(zhì)量項(xiàng)目，其中，食品安全是食品基礎(chǔ)質(zhì)量項(xiàng)目，也是最重要的質(zhì)量項(xiàng)目。一種食品如果缺乏安全性，即使其口味再優(yōu)美、香氣再濃郁，也不能食用。影響食品安全的因素很多，食品原料是關(guān)鍵因素之一，而且屬于源頭因子。只有選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量合格的食品原料，從源頭開始把控，才能有效提高食品安全水平，切實(shí)保障食品安全。當(dāng)然，食品安全不僅僅是食品原料的安全，還包括多方面，如食品添加劑的科學(xué)使用、食品生產(chǎn)工藝的合理配置、生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)用性、生產(chǎn)速度、生產(chǎn)人員衛(wèi)生防護(hù)、食品品牌危機(jī)公關(guān)、食品謠言粉碎等。

在浩如星空的物品資源庫(kù)中，真正可供食用的資源并不多。那么，哪些屬于食品原料呢？

分類

根據(jù)資源

農(nóng)業(yè)產(chǎn)品（如稻谷、玉米、辣椒）、林業(yè)產(chǎn)品（如竹筍、野生食用菌、野菜、野果）、畜牧業(yè)產(chǎn)品（如家豬、家牛、家羊）、禽業(yè)產(chǎn)品（如家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉）、水產(chǎn)品（如四大家魚、黃鱔、扇貝、牡蠣、海帶）。

根據(jù)市場(chǎng)流通習(xí)慣

糧食類（如五谷）、油料類（如大豆、花生、油菜）、水果類（常見的如蘋果、桔子、梨、葡萄）、蔬菜類（如白菜、青菜、蘿卜）、水產(chǎn)品類、畜類、禽類、乳類（如牛奶、奶油、乳清、乳糖）、蛋類（如雞蛋、鴨蛋、鴿子蛋）、調(diào)料類（如蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮）。

根據(jù)自然屬性

植物原料（如稻米、麥面、水果、蔬菜）、動(dòng)物性原料（如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝）、礦物性原料（如鐵、鋅、鈣等）、人工合成原料（如植物奶油、植脂末）。

根據(jù)加工狀況

鮮活原料（如活雞、活鴨、活魚）、冷凍原料（如冷凍面團(tuán)、冷凍豬肉、冷凍雞爪）、冷藏原料（如冷鮮豬肉、冷鮮雞、冷藏蔬菜、冷藏水果）、脫水原料（如脫水香蔥、脫水姜片、脫水蘿卜、脫水萬年青）、腌制原料（如大包裝的腌雪里蕻、蘿卜干、辣白菜、榨菜）。

根據(jù)原料自制程度

外買原料和自制原料。大多數(shù)食品廠所用的米、面、豆、油等大宗食品原料都是從外面購(gòu)買，因?yàn)樾枨罅看螅?，自己企業(yè)根本無法自給自足。而一些規(guī)模不大的食品廠（或作坊）所需的原輔料，有時(shí)候使用自己加工的產(chǎn)品，如辣椒粉、姜末、醬腌菜等。

根據(jù)原料內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)素

熱量型食品原料（富含碳水化合物或脂肪，如大米、面粉；豬肉、雞肉），構(gòu)成食品原料（富含蛋白質(zhì)、肽、氨基酸，如畜禽肉類、魚類、昆蟲類），保全食品原料（富含維生素或礦物質(zhì)，如維生素A、B、C；鈣、鐵、鋅強(qiáng)化劑載體）。

按照用量大小

主料、輔料、配飾料。配飾料也可歸為輔料，如面包糠、面包屑、面包針、巧克力碎。

判定依據(jù)

要弄清楚某種物品可否用作食品原料，關(guān)鍵是明確該物品是否有傳統(tǒng)食用習(xí)慣。據(jù)北京市衛(wèi)健委專家介紹，傳統(tǒng)食用習(xí)慣是指某種食材在省轄區(qū)域內(nèi)有30年以上的作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的歷史，并且沒有列入《中華人民共和國(guó)藥典》。有傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品就是普通食品（食品原料）。那么，沒有傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品，能否作為新食品原料，用于食品生產(chǎn)加工過程中呢？食品法規(guī)專家給出的答案是：需要經(jīng)過國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)組織專家調(diào)研、論證后，按相關(guān)程序做出許可或不許可的決定。

要判斷某種物品是否屬于新食品原料，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生管理部門出臺(tái)的一系列法規(guī)、文件中均有相關(guān)表述：國(guó)家衛(wèi)生部門已經(jīng)批準(zhǔn)為新食品原料的名單，包括已批準(zhǔn)的新資源食品；

原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、衛(wèi)生部同意作為食品原料的名單；

新食品原料終止審查名單；

食藥同源物品目錄。如果某種物品不在食藥同源物品清單中，列入《中華人民共和國(guó)藥典》，就不可作為普通食品原料。但也有例外，這點(diǎn)要注意，食品企業(yè)管理人員和食品安全行政執(zhí)法人員要仔細(xì)核查；

可用于食品生產(chǎn)的菌種名單。傳統(tǒng)使用的菌種可繼續(xù)使用，新菌種要經(jīng)衛(wèi)生管理部門審批、許可后，才能作為食品原料使用；

可用于嬰幼兒食品的菌種名單。傳統(tǒng)使用的菌種可繼續(xù)使用，新菌種要經(jīng)衛(wèi)生管理部門審批、許可后，才可用作食品原料；

用于保健食品原料名單。詳見《關(guān)于新食品原料、普通食品和保健食品有關(guān)問題的說明》等文件。

食品添加劑使用原則

值得一提的是，在食品生產(chǎn)過程中，除了要選用合格的食品原料外，還要高度重視食品添加劑的應(yīng)用。食品添加劑是食品加工中的重要食品配料，在改善食品加工工藝和食品風(fēng)味、抑菌殺菌、提高食品安全水平等方面，可發(fā)揮重要作用。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用食品添加劑，須遵循必要性和謹(jǐn)慎原則。在食品加工過程中，如無技術(shù)上的必要，則不要使用食品添加劑。比如，為了防腐，如果通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝、采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，能夠保障食品保質(zhì)期，那就不要再添加防腐劑，這樣不僅保障了食品安全，還可以節(jié)約食品生產(chǎn)成本。

食品安全保障是個(gè)系統(tǒng)工程。要真正提高食品安全水平，除了在食品加工的源頭發(fā)力、選用質(zhì)量合格的原輔料和食品添加劑，合規(guī)使用食品添加劑之外，還要采取其他有效措施：設(shè)計(jì)合理的生產(chǎn)工藝，避免上下道生產(chǎn)工序的交叉污染以及生熟料之間的交叉污染；采用自動(dòng)化程度高的食品加工和包裝設(shè)備，減少人員直接接觸食品、可能污染食品的機(jī)會(huì)；提高生產(chǎn)速度，減少食品可能被不干凈的空氣、設(shè)備等污染的時(shí)間；采用先進(jìn)殺菌消毒技術(shù)，改善車間環(huán)境衛(wèi)生；增強(qiáng)生產(chǎn)人員食品安全意識(shí)，做好操作人員衛(wèi)生防護(hù)工作。