蛋糕的起源

蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會(huì)以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。蛋糕一般是正式用餐，特別是婚禮或生日聚會(huì)時(shí)可選的甜點(diǎn)之一。

最早的蛋糕是用幾樣簡(jiǎn)單食材做出來的，是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。早期的經(jīng)貿(mào)路線，使異國(guó)香料由遠(yuǎn)東向北輸入，堅(jiān)果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進(jìn)，甘蔗則從東方國(guó)家與南方國(guó)家進(jìn)口。

在歐洲黑暗時(shí)代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點(diǎn)創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅、扁平硬餅干之類的東西。隨著貿(mào)易往來的頻繁，西方國(guó)家的飲食習(xí)慣也跟著徹底地改變。

從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運(yùn)用和中東的食譜散播開來。在中歐幾個(gè)主要的商業(yè)重鎮(zhèn)，烘焙師傅的同業(yè)公會(huì)也組織了起來。而在中世紀(jì)末，香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用，更增進(jìn)了想象力豐富的糕點(diǎn)烘焙技術(shù)。等到堅(jiān)果和糖流行時(shí)，杏仁糖泥也跟著大眾化起來。這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓(xùn)誡多有關(guān)聯(lián)。

蛋糕的分類

奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry（起酥、開面）

面團(tuán)包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中，奶油含量較高，制品外觀層次分明、入口酥香、制作精細(xì)、造型美觀，具有濃郁的奶油香味。

代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等。

奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry（干點(diǎn)心）

將奶油和入面團(tuán)中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。

代表品種：水果撻、杏桃派。

蛋白點(diǎn)心meringue pastry

指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點(diǎn)。

代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅。

戚風(fēng)蛋糕類

戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。

水點(diǎn)心（裱花蛋糕）

這類糕點(diǎn)是由坯休和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

蛋糕的品種

年輪蛋糕（Baumkuchen）

德國(guó)的馬格登堡名產(chǎn)，發(fā)源地在德國(guó)東部的薩克森．安哈特州（Sachsen-Anhalt）。它是一種非常具有特色的甜點(diǎn)，看上去就像一小段樹樁。若把它橫著切開的話，蛋糕切面便會(huì)呈現(xiàn)出一圈圈年輪狀的花紋，十分美麗獨(dú)特。

年輪蛋糕的原料和普通蛋糕差不多，都是由面粉、雞蛋、菱粉、糖、香草、肉桂、羅姆酒、檸檬粉和丁香等材料制成的。它之所以價(jià)格昂貴，是由于制作過程極其煩瑣。制作年輪蛋糕主要得靠一個(gè)特殊的烘烤裝置。

用來烘烤年輪蛋糕的，是擱置在火上且不斷旋轉(zhuǎn)的一根鐵棒，鐵棒下面是燃燒的火焰。必須把年輪蛋糕的原胚調(diào)制好后，才能把它慢慢地澆在鐵棒上，使其成為一層薄薄的皮。等這層皮烤熟之后，才能再澆第二層蛋糕胚料。這樣的蛋糕層至少得烤上數(shù)十片，因此制作一個(gè)年輪蛋糕需要很長(zhǎng)的時(shí)間。

只要在蛋糕的外層澆上巧克力醬后再待其冷卻，年輪蛋糕就做好了。裝飾的巧克力醬一般有棕色的奶油巧克力、白色的白巧克力和深棕色的香草巧克力等幾種，也有直接用白糖醬澆制的。年輪蛋糕不僅形象獨(dú)特，口感也松軟蜜甜，是圣誕節(jié)期間最受歡迎的甜食。而且因?yàn)槠鋬r(jià)格不菲，人們常常愛把它當(dāng)禮物送給別人。真正用手工制作的年輪蛋糕有著不規(guī)則的邊緣，蛋糕的粗細(xì)也不太均勻。人們只有在某些蛋糕店（Konditorei）里才有機(jī)會(huì)品嘗到這種蛋糕，因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)很少有人用手工來作年輪蛋糕了。

拿破侖——一百萬層酥皮

拿破侖蛋糕跟拿破侖其實(shí)沒有關(guān)系，說法之一是由于它的英文名Napoleon，其實(shí)是Napolitain的誤傳，指一種來自意大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。拿破侖蛋糕的法文名為Mille feuille，即有一百萬層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。

黑森林蛋糕——其實(shí)我不黑

黑森林蛋糕的雛形最早出現(xiàn)于南部黑森林地區(qū)，黑森林區(qū)是德國(guó)西南的一個(gè)山區(qū)，從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶，都屬黑森林區(qū)。相傳，每當(dāng)櫻桃豐收時(shí)，農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時(shí)，也會(huì)大方地將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾細(xì)心地點(diǎn)綴在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鮮奶油時(shí)，更會(huì)加入大量櫻桃汁。制作蛋糕坯時(shí)，面糊中也加入櫻桃汁和櫻桃酒。這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕從黑森林傳到外地后，也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了。

關(guān)于誰是黑森林蛋糕的創(chuàng)始人，眾說紛紜，沒有定論。有一種說法稱是來自波恩附近Bad Godesberg一家咖啡店的糕點(diǎn)師約瑟夫·克勒爾（Josef Keller，1887年-1981年）。他聲稱在第一次世界大戰(zhàn)前的1915年第一個(gè)發(fā)明了櫻桃、奶油和巧克力的組合，以及用維也納的薄面餅做蛋糕底托，用櫻桃酒增加奶油的香味，從而有了現(xiàn)在的黑森林蛋糕。

布朗尼——失誤成就的美味

布朗尼是Brownie的音譯, 意為核桃巧克力蛋糕, 是美國(guó)一種很經(jīng)典又很普通的家庭點(diǎn)心。據(jù)說是一個(gè)老嬤嬤圍著圍裙在廚房做松軟的巧克力蛋糕，卻忘了先打發(fā)奶油而做出的失敗的蛋糕。

這個(gè)蛋糕的濕潤(rùn)綿密成了意外的美味，這個(gè)可愛的錯(cuò)誤讓布朗尼成為現(xiàn)在美國(guó)家庭最具代表的蛋糕，就是因?yàn)樗d密的甜蜜口感，醇香濃郁的巧克力香味兒，最精妙的地方在于香濃后的一絲可可的苦，這種苦配上核桃仁兒的香脆，而核桃的一絲微微的苦澀又融于蛋糕體的香甜。簡(jiǎn)直就是絕配！有人說，布朗尼的味道很有哲理，的確甜苦交融的味道用來形容人生的經(jīng)歷恰到好處。

泡芙——為愛而生

泡芙發(fā)源自法國(guó)，據(jù)說是一對(duì)特別恩愛的小夫妻發(fā)明的。這其中還有一段耐人尋味的浪漫故事——上個(gè)世紀(jì)法國(guó)有許多農(nóng)場(chǎng)，農(nóng)場(chǎng)主都是當(dāng)?shù)靥貏e有權(quán)勢(shì)的人。在法國(guó)北部的一個(gè)大農(nóng)場(chǎng)里，農(nóng)場(chǎng)主的女兒看上了一名替主人放牧的小伙子，但是很快，他們甜蜜的愛情被父親發(fā)現(xiàn)，并責(zé)令把那名小伙子趕出農(nóng)場(chǎng)永遠(yuǎn)不得和女孩見面。

女孩苦苦哀求父親，最后，農(nóng)場(chǎng)主出了個(gè)題目，要他們把“牛奶裝到蛋里面”。如果他們?cè)谌靸?nèi)做到，就允許他們?cè)谝黄?，否則，小伙子將被發(fā)配到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的法國(guó)南部。聰明的小伙子和姑娘在糕點(diǎn)房里做出了一種大家都沒見過的點(diǎn)心——外面和雞蛋殼一樣酥脆，并且有著雞蛋的色澤，而且主要的原料也是雞蛋，里面的餡料是結(jié)了凍的牛奶。獨(dú)特的點(diǎn)心贏得了農(nóng)場(chǎng)主的認(rèn)可，后來女孩和小伙子成為甜蜜的夫妻，并在法國(guó)北部開了一個(gè)又一個(gè)售賣甜蜜和愛心的小店。小伙子名字的第一個(gè)發(fā)音是“泡”姑娘名字的最后一個(gè)發(fā)音是“芙”，因此，他們發(fā)明的小點(diǎn)心就被取名叫“泡芙”。

據(jù)說，當(dāng)時(shí)法國(guó)新人喜結(jié)連禮時(shí)婚宴上一定要有這種甜蜜的小點(diǎn)心，后來流傳到英國(guó)，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

提拉米蘇（Tiramisù）

提拉米蘇（Tiramisù）作為意大利甜點(diǎn)的代表，顏值高，是目前風(fēng)靡各大咖啡廳、烘焙門市及西餐廳的時(shí)尚甜點(diǎn)。 Tiramisu在意大利原文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起來就是“拉我起來”的意思；也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。

關(guān)于提拉米蘇的由來，流傳過許許多多不同的故事，比較溫馨的說法是一個(gè)意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場(chǎng)，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，那個(gè)糕點(diǎn)就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個(gè)士兵在戰(zhàn)場(chǎng)上吃到提拉米蘇就會(huì)想起他的家，想起家中心愛的人。

其他的版本則比較有趣，一說是起源于意大利西部、南托斯卡納地區(qū)的錫耶納，19世紀(jì)的梅狄契公爵造訪錫耶納，迷上當(dāng)?shù)匾环N糊狀甜點(diǎn)，居民就為這種甜點(diǎn)取名為“公爵的甜羹”（zuppa del duca），以此紀(jì)念。隨后，意大利公爵又把甜點(diǎn)引進(jìn)北部的佛羅倫薩，頓時(shí)成為駐在當(dāng)?shù)氐挠?guó)知識(shí)分子最愛，又改稱為“英國(guó)佬的甜羹”，并帶回英國(guó)，與意大利同步流行。錫耶納的甜點(diǎn)也傳進(jìn)意大利東北部大城崔維索（Treviso）和威尼斯。而今，這兩座城市就以河渠、壁畫和提拉米蘇最出名，但“公爵的甜羹”如何演變成Tiramisu，則出現(xiàn)解釋上的斷層。

另一個(gè)版本是一個(gè)叫Fvan（凡）的男生愛上了一個(gè)叫Joe（嬌）的女生。男生堅(jiān)信名稱與Tianned相似之處的“提拉米蘇”蛋糕會(huì)為他帶來好運(yùn)。于是，他用了許多個(gè)日夜，自己照著提拉米蘇的制作方法，做出了一個(gè)非常精致的蛋糕，并將這個(gè)蛋糕命名為“提拉米蘇的愛”。之后，女孩吃到了這個(gè)蛋糕，感受到了濃濃的愛意，最后嫁給了男孩。之后，這個(gè)故事便在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上廣為流傳。提拉米蘇蛋糕便成了愛與情的代名詞。直至今日。當(dāng)提拉米蘇那香甜的口感回味在女孩口中時(shí)，相信心里也會(huì)是無比甜蜜的。

愛的德菲斯

德菲斯的意譯是松露巧克力。法文名是Truffes,是以外形模仿法國(guó)有名的蕈類“松露”而得名。

據(jù)說松露巧克力的由來是西班牙的公主嫁入法國(guó)皇室，爾后將西班牙盛產(chǎn)的可可引進(jìn)法國(guó)，法國(guó)皇室的御廚為了要讓皇室貴族更加喜愛以可可制成的巧克力，突發(fā)奇想把巧克力造型做成松露的形狀，因而得名。

馬卡龍（Macaron）

Macaron是法國(guó)巴黎著名的甜點(diǎn)，馬卡龍是用杏仁粉，糖和蛋白調(diào)制而成。有經(jīng)驗(yàn)的人都知道，從國(guó)外帶Macaron回來是件大難事，不論怎么小心，外殼總會(huì)碎掉，原因在於溫度不對(duì)，嬌弱的Macaron不只形狀改變，也會(huì)走味。進(jìn)口版的Macaron為了保持完美形象，得冷凍、再解凍，外型與口感才能美麗又保鮮。

完美的Macaron就像藝術(shù)品，表面與兩餅間的接縫需完美無瑕。燈光照射下，光滑的表面泛著光澤，餅身下緣還有因烘烤而出現(xiàn)的美妙蕾絲裙邊。一口咬下，薄如蛋殼般的酥軟口感，內(nèi)層是軟綿的糖心，美好滋味在口中化開，緩慢溫柔的釋放，層次極其豐富，讓人迷醉。在甜點(diǎn)界，Macaron常被視為主廚的試金石。無數(shù)饕客評(píng)家入店來，首先點(diǎn)名的多半是Macaron。成敗與否，全看這小巧的一枚。

多樣的歐洲芝士蛋糕

到了公元前4世紀(jì)，希臘人已經(jīng)開始出售芝士，將芝士賣給那些不會(huì)制作的人。那時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)了各種各樣的芝士，有香料的、香草的、蜂蜜的，還出現(xiàn)了各形各樣的蛋糕和派別。

與此同時(shí)，羅馬人將芝士運(yùn)用在烹飪上，還做成甜品。之后，這些用芝士做成的食品風(fēng)靡全歐洲。

奧地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士經(jīng)過火烤過后，底部就變成深色硬塊，那時(shí)絕大多數(shù)芝士蛋糕都有這個(gè)問題。為此，就有些人在芝士下面做了蛋糕胚墊底防止過焦，可以說這是一個(gè)重要的發(fā)明，否則到現(xiàn)在我們都還在吃焦底的芝士蛋糕呢。

意大利、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)的烘焙師們都以各自的工藝來制作芝士蛋糕。這些歐洲人移居到美國(guó)等地，當(dāng)然也把飲食習(xí)慣帶過去了。所以，各個(gè)歐洲國(guó)家的芝士蛋糕到了美國(guó)之后，就融入了當(dāng)?shù)匚幕?，開始風(fēng)行起來，為后來美式芝司蛋糕的誕生打下了基礎(chǔ)。

歐培拉（Opera）

作為法國(guó)知名甜點(diǎn)，歐培拉是一款有著數(shù)百年歷史的蛋糕，里邊那股濃郁的巧克力味與咖啡味令每個(gè)愛好巧克力與咖啡的人都迷戀不已。傳統(tǒng)的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕，以及用牛油、鮮奶油和巧克力奶油做成的餡。整個(gè)蛋糕充滿了咖啡與巧克力的香味，入口即化。

對(duì)歐培拉的起源共有兩種不同的說法。一種說法認(rèn)為，此甜點(diǎn)原是法國(guó)一家點(diǎn)心咖啡店所研發(fā)出的人氣甜點(diǎn)。因?yàn)槌軞g迎、店址又位于歌劇院旁，所以店主干脆將此甜點(diǎn)直接命名為“Opera”（“Opera”一詞在法文里的意思就是“歌劇院”）。而另一種說法卻認(rèn)為，歐培拉蛋糕最先是由1890年開業(yè)的甜點(diǎn)店Dalloyau所創(chuàng)制。由于其形狀非常方正。由于它表面淋著的那層薄薄的巧克力，看起來很像歌劇院內(nèi)的舞臺(tái)，而餅面上點(diǎn)綴的金箔片，看起來又像是歌劇院加尼葉（原巴黎著名歌劇院的名字），它才得到了這個(gè)形象的稱呼。

慕斯蛋糕（Mousse Cake）

慕斯，法國(guó)的另一款著名甜食，是廚師們最初在奶油中加入各種口感和風(fēng)味的輔料后誕生的產(chǎn)物。由于慕斯蛋糕無論是外型、色澤、結(jié)構(gòu)還是口味均變化豐富，且口感自然純正，再加上將其冷凍后食用便會(huì)愈加其味無窮的特點(diǎn)，因此它立刻成為了蛋糕中的極品存在。

慕斯蛋糕的出現(xiàn)，不但符合了人們追求精致時(shí)尚、崇尚自然健康的生活理念，也給了蛋糕大師們更大的創(chuàng)造空間。因?yàn)槟剿沟案獾闹谱魉疁?zhǔn)，可以反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢(shì)，所以在西點(diǎn)世界杯上，慕斯蛋糕的比賽歷來十分激烈，大師們往往通過慕斯蛋糕的制作來向人們展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感。

木材蛋糕（Yule log）

法國(guó)節(jié)日必備點(diǎn)心，其名字中的“Yule”其實(shí)是圣誕節(jié)的舊稱，因?yàn)閺木S京時(shí)代至今的冬季慶典，英格蘭的人們?cè)谑フQ節(jié)時(shí)都會(huì)在林子里砍下樹木拖回去放置在壁爐內(nèi)，從平安夜開始燒上12天，所以這種樹木就被叫做“Yule log”（圣誕樹）。

而法國(guó)人在過平安夜時(shí)，人們都會(huì)回鄉(xiāng)團(tuán)聚。半夜時(shí)，全家人會(huì)聚集在暖爐前，邊吃著這種象征著節(jié)日的蛋糕（通常配以咖啡或紅茶）邊聯(lián)絡(luò)家人間的感情。因此，木材蛋糕就成了法國(guó)人過節(jié)時(shí)的不可或缺之物了。

奶酪蛋糕 (Cheese Cake）

奶酪蛋糕，顧名思義就是加有奶酪的蛋糕。而蛋糕中所使用的奶酪則起源自阿拉伯。很久以前，一個(gè)阿拉伯人在獨(dú)自橫越沙漠前，曾將新鮮牛奶倒進(jìn)一個(gè)羊胃制成的皮囊里。但是當(dāng)他到達(dá)目的地打開皮囊后，卻發(fā)現(xiàn)里邊的牛奶竟已經(jīng)變成了一塊固體狀物體（即凝乳）和一汪液狀的乳漿。阿拉伯人隨即便把這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)告訴了他的朋友。結(jié)果人們發(fā)現(xiàn)，本身極易腐敗的鮮奶在制成奶酪后不但可以保存很久，牛奶中所含的營(yíng)養(yǎng)也絲毫未損。

之后，歐洲的一位糕點(diǎn)師傅在制作蛋糕時(shí)誤將酵母菌放入鮮奶中，他沒有察覺不妥，仍將這批蛋糕上架出售。結(jié)果人們?cè)谑秤煤蟀l(fā)現(xiàn)這種蛋糕的味道居然奇好無比。而當(dāng)時(shí)那些放有酵母的蛋糕便是今天已經(jīng)很常見的奶酪蛋糕了。

蛋奶酥（Souffle）

蛋奶酥于中世紀(jì)誕生的法國(guó)著名甜點(diǎn)。它有著云朵般蓬松的外型，卻能讓人在吃完之后感覺到似乎什么都沒吃。由于當(dāng)時(shí)的法國(guó)社會(huì)風(fēng)氣普遍貪婪無厭、欲求不滿，富裕的老百姓們花在吃飯上的時(shí)間要比花在工作上的時(shí)間多好幾倍，往往只有三、四個(gè)人的餐會(huì)，卻準(zhǔn)備了十幾二十道菜。吃到最后，賓客都只意思性地動(dòng)動(dòng)刀叉。而宴會(huì)結(jié)束后的整個(gè)下午，聽見的只有人們此起彼落的打飽嗝聲。這個(gè)“下午打嗝”的社會(huì)現(xiàn)象足足維持了半個(gè)世紀(jì)之久。為了矯正敗壞的飲食風(fēng)氣，廚師們便運(yùn)用無滋無味的蛋白，制成了這道外表優(yōu)雅內(nèi)里卻空虛無物的美食。

波士頓派（Boston Cream Pie）

波士頓派是美國(guó)著名甜點(diǎn)。事實(shí)上它并不是派, 而是海綿蛋糕（松糕）。

“波士頓派”這個(gè)名稱來自1855年的一份紐約報(bào)紙，當(dāng)時(shí)報(bào)紙中印了一份名為布丁派蛋糕（pudding pie cake）的食譜，不過這份食譜中并未包含現(xiàn)今波士頓派里特有的巧克力糖漿。

之后，一位名為哈維德·帕克（Harvey D. Parker） 的人于1856年在波士頓開設(shè)了一家叫做“Parker House”的餐館，餐館的菜單上正好有一道含有巧克力糖漿的布丁派蛋糕，而它就是我們今天所熟知的波士頓派。

戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）

戚風(fēng)蛋糕是美國(guó)的名產(chǎn)之一。戚風(fēng)蛋糕的前身是海綿蛋糕（Sponge），它是種完全靠打發(fā)蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織孔隙的糕點(diǎn)，因此典型的海綿蛋糕材料只有蛋、面粉和糖這三樣。

區(qū)別就在于海綿蛋糕的口感比戚風(fēng)蛋糕更結(jié)實(shí)、更綿密，不過在吃的時(shí)候很容易噎著。

由于口感和組織特別柔軟綿滑，所以這種蛋糕就被命名為戚風(fēng)蛋糕。名字里的“Chiffon”是“喬其紗”的意思，這是一種類似絲綢卻不像絲綢般難保養(yǎng)的布料。

戚風(fēng)蛋糕，其實(shí)就是改良后的海綿蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外，還放了植物油和水，作用是增加組織濕度，使口感更蓬松濕潤(rùn)。但是因?yàn)槊婧容^濕、不容易膨脹的緣故，所以需要靠手工來幫助面糊發(fā)泡膨脹。

此外，戚風(fēng)蛋糕的面糊因?yàn)楸容^濕，所以烘烤時(shí)必須保證面糊可以攀著烤模壁往上爬升才行，否則烤出來的蛋糕會(huì)扁扁的，組織也會(huì)硬而沒有孔隙。

黑森林蛋糕

德國(guó)名產(chǎn)。它的由來也很有意思，黑森林地區(qū)其實(shí)一個(gè)位于德國(guó)西南的山區(qū)，從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶都屬于黑森林區(qū)。

相傳古早以前，在德國(guó)黑森林地區(qū)每年的櫻桃豐收季節(jié)里，農(nóng)婦們除了將多余的櫻桃制成果醬外，也會(huì)在做蛋糕時(shí)非常大方地將大量櫻桃塞在蛋糕的夾層里，或是將其一顆顆細(xì)心地裝飾在蛋糕上。而且她們?cè)诖蛑谱鞯案庥玫孽r奶油時(shí)，也會(huì)向里邊加入不少櫻桃汁。因此這種以櫻桃和鮮奶油為主料的蛋糕在從黑森林地區(qū)傳到外地后，也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了。

由此來看，“黑森林蛋糕”（Schwarzwaelder Kirschtorte）這名字實(shí)際上指的不是黑色的蛋糕，也不是巧克力蛋糕的代名詞，而是“沒有加巧克力的櫻桃奶油蛋糕”的意思。因此，真正正宗的黑森林蛋糕里應(yīng)該是不會(huì)放半點(diǎn)巧克力的，但現(xiàn)在的德國(guó)糕餅師傅在制做黑森林時(shí)卻會(huì)加進(jìn)不少巧克力。不過黑森林蛋糕真正的主角，應(yīng)該還是那一顆顆鮮美的櫻桃才對(duì)。因此，德國(guó)對(duì)這種國(guó)寶級(jí)蛋糕也作出了烘焙時(shí)必定要達(dá)到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如黑森林蛋糕的鮮奶油部份至少要含有80克以上的櫻桃汁才算過關(guān)等。

圣誕面包（Stollen）

德國(guó)著名甜點(diǎn)，至今已有500年歷史。由于浸過大量黃油，因此圣誕面包的口感與蛋糕十分接近。

圣誕面包的制作過程十分繁復(fù)，即使是在歐洲，也只有為數(shù)不多的老餅屋能夠堅(jiān)持以純手工傳統(tǒng)配方生產(chǎn)。要完成一個(gè)圣誕面包，必須花上半個(gè)月的時(shí)間。首先，要將干果泡在酒里，然后將浸透酒香的干果和杏仁膏揉入重黃油面團(tuán)，在烘烤之后，還得在布滿褶折的表面上撒滿厚厚的白色糖粉，一個(gè)仿佛覆滿了皚皚白雪的圣誕水果面包才算大功告成。

長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕（Nagaski Castella）

日本著名西點(diǎn)。蜂蜜蛋糕最早起源于荷蘭古國(guó)，當(dāng)時(shí)的貴族在招待使節(jié)時(shí)都會(huì)用它來向賓客表達(dá)主人最隆重的敬意。

大約十六世紀(jì)時(shí)，由于當(dāng)時(shí)的德川幕府采取鎖國(guó)政策，僅在局部開放長(zhǎng)崎等少數(shù)地點(diǎn)作為外國(guó)船隊(duì)訪日的港口，因此希望進(jìn)入日本做生意的荷蘭商人便特地面見天皇，并呈上荷蘭皇室招待貴賓用的精致蛋糕。蛋糕特殊的香甜氣息與滑細(xì)的口感，立即博得天皇的贊賞。到了十七世紀(jì)，葡萄牙的傳教士和商人也遠(yuǎn)渡重洋來到長(zhǎng)崎。他們?yōu)榕c當(dāng)?shù)厝私⒂颜x，便采取向貴族分送葡萄酒、向平民分送甜點(diǎn)的策略，希望借此傳播基督教。這種用砂糖、雞蛋和面粉做成的糕點(diǎn)立刻在民間大受歡迎，這就是長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕的由來。

奧地利甜點(diǎn)——沙架蛋糕

沙架蛋糕起源于1832年，一位王子的家廚研發(fā)出一種甜美無比的朱古力餡，受到皇室的喜愛。后來，在當(dāng)時(shí)貴族經(jīng)常出入的沙架飯店Sache Ho-te也以沙架蛋糕為招牌點(diǎn)心。然而，它獨(dú)家的秘方究竟是什么，至今仍是一場(chǎng)爭(zhēng)論不休的甜點(diǎn)官司，一家糕餅鋪Demel號(hào)稱以重金購(gòu)買到沙架家族成員所提供的原版食譜，沙架飯店則堅(jiān)持只有他們的蛋糕才是尊重創(chuàng)始者的傳統(tǒng)口味。盡管官司未解，但是沙架蛋糕獨(dú)特的朱古力餡與杏桃的美味組合早已傳遍全世界，被數(shù)以萬計(jì)的點(diǎn)心主廚不斷衍生創(chuàng)作，成為代表奧地利的國(guó)寶級(jí)點(diǎn)心。

長(zhǎng)青的產(chǎn)品——瑞士卷（Helveticrolls）

它是戚風(fēng)蛋糕（sponge cake）的一種，最先由瑞士傳入美國(guó)。此外，“美國(guó)小麥協(xié)會(huì)”為了推廣美國(guó)的面粉，才大力推廣此類糕點(diǎn)到我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，由于推廣已久，所以在臺(tái)灣是一種很普遍的糕點(diǎn)，幾乎每間西點(diǎn)面包店必備的長(zhǎng)青產(chǎn)品。

婚禮蛋糕

婚禮蛋糕，據(jù)傳最早出現(xiàn)在古羅馬時(shí)代。蛋糕一詞則出自英語，其原意是扁圓的面包。同時(shí)也意味著“快樂幸?！敝?。

古代時(shí)富家子弟舉辦婚禮時(shí)，都要做一只特制的蛋糕，不僅在婚宴上新郎新娘和賀喜的客人們一同享用?？腿藗兤谕约阂材芊窒硇禄榉驄D的幸福。因此，那時(shí)蛋糕是放在新娘頭上被切開的。

在歐洲被邀請(qǐng)參加婚禮的客人還有這樣一個(gè)習(xí)慣：把各自帶來的放入香料的面包高高地堆在桌子上，讓新郎新娘在“面包山”的兩側(cè)，隔山親吻。這時(shí)的面包山也象征著幸福。

最初蛋糕的做法與面包沒有什么兩樣，把牛奶與面粉揉在一起做成扁圓形就是蛋糕了?，F(xiàn)在的婚禮蛋糕則做得越來越考究和豪華了。

維也納巧克力杏仁蛋糕（Imperial Torte）

以奧地利首都命名的蛋糕，名字起源于奧地利最好的賓館之名。當(dāng)年賓館開幕時(shí)，一位糕餅師傅烘焙出了一種口感特殊的蛋糕。它不僅受到了皇帝的喜愛，還被皇帝親自賜名為甜密的問候（Imperial Torte）。

由于維也納巧克力杏仁蛋糕有著食用可口的牛奶巧克力和甜美杏仁制成的外層，以及鋪滿碎杏仁和可可亞的內(nèi)層，因此整個(gè)蛋糕吃起來口感既甜美又細(xì)膩

沙河蛋糕（Sachertorte）

奧地利著名甜點(diǎn)，起源于1832年某王子的家廚所做的一種甜美無比的巧克力餡。這種巧克力餡當(dāng)時(shí)深受皇室喜愛。

后來，一家貴族經(jīng)常出入的飯店便推出了以這種巧克力涂抹的內(nèi)裹杏仁及果醬的巧克力奶油蛋糕?，F(xiàn)在，沙河蛋糕已經(jīng)成為了奧地利的國(guó)寶級(jí)點(diǎn)心。

海綿蛋糕（Sponge）

完全靠打發(fā)蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織孔隙的糕點(diǎn)，因此典型的海綿蛋糕材料只有蛋、面粉和糖這三樣。區(qū)別就在于海綿蛋糕的口感比槭風(fēng)蛋糕更結(jié)實(shí)、綿密，不過在吃的時(shí)候很容易噎著。

由于口感和組織特別柔軟綿滑，所以這種蛋糕就被命名為槭風(fēng)蛋糕（名字里的“Chiffon”是“喬其紗”的意思，這是一種類似絲綢卻不像絲綢般難保養(yǎng)的布料）。槭風(fēng)蛋糕其實(shí)就是改良后的海綿蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外，還放了植物油和水（作用是增加組織濕度，使口感更蓬松濕潤(rùn)）。

但是因?yàn)槊婧容^濕、不容易膨脹的緣故，所以需要靠手工來幫助面糊發(fā)泡膨脹。

此外，槭風(fēng)蛋糕的面糊因?yàn)楸容^濕，所以烘烤時(shí)必需保證面糊可以攀著烤模壁往上爬升才行，否則烤出來的蛋糕會(huì)扁扁的，組織也會(huì)硬而沒有孔隙。

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法國(guó)風(fēng)味小甜點(diǎn)，原本用于家庭烹制。將其推廣到全世界蛋糕殿堂上的功臣，那就要算是法國(guó)大文豪普魯斯特。普魯斯特因?yàn)閷?duì)貝殼蛋糕的味覺回憶，令他寫出了長(zhǎng)篇文學(xué)巨著《追憶似水年華》，因此也將貝殼蛋糕推上了歷史舞臺(tái)。

據(jù)傳，貝殼蛋糕（madeleines）又名（Madeleine commercy），說是在法國(guó)的可梅爾西城（commercy）里，一種家庭風(fēng)味十足的小點(diǎn)心。1730年時(shí)美食家波蘭王雷古成斯基流亡在梅爾西城時(shí)，有一天，他帶的私人主廚竟然出餐到甜點(diǎn)時(shí)，溜掉不見了，這時(shí)有個(gè)女仆役臨時(shí)烤了她的拿手小點(diǎn)心送出去應(yīng)急，沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心，于是就將女仆役的名字madeleines用在小點(diǎn)心的名字上，而瑪?shù)铝漳龋╩adeleines）也就是貝殼蛋糕的本名。

撒哈蛋糕

法國(guó)的名品——撒哈蛋糕 據(jù)說是在1832年，由澳大利亞駐法外交官梅茲提爾尼西的專任主廚，法國(guó)籍的撒哈所發(fā)明的，當(dāng)年16歲。因外交官梅茲提爾尼西嗜好甜食，每天都必須品嘗不同的甜點(diǎn)，結(jié)果撒哈試著將許多平常不常用于點(diǎn)心的食材加以組合，最后完成了這道撒哈蛋糕。后來，在1876年，撒哈的兒子愛德華創(chuàng)立撒哈HOTEL，并與妻子安娜把這道點(diǎn)心加以發(fā)揚(yáng)光大，成為法國(guó)著名的蛋糕之一。

（中焙）