在日常烹飪中，做面食常用到面粉、全麥粉；烘焙會用到高筋粉、低筋粉；掛糊、上漿、勾芡會用到生粉、淀粉，那么面粉和全麥粉是什么關系？高筋粉和低筋粉有什么不同？生粉和淀粉有什么區(qū)別？常說的碳水化合物又是什么？

以麥子為例，小麥是世界上三大谷物之一，它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、部分維生素及其他微量元素。

碳水化合物、蛋白質和脂肪一起被稱為生物界三大基礎物質，它主要有碳、氫、氧三個元素組成，而氫與氧的比例為2:1，和水的比例一樣，仿佛是碳和水的結合物，所以稱之為碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉，比如大米中淀粉含量62%-86%，小麥中淀粉含量57%-75%。

淀粉化學通式是（C6H10O5）n，淀粉水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到單糖，也就是葡萄糖。米飯、饅頭在咀嚼后會越來越甜，就是因為淀粉在唾液淀粉酶的作用下，逐步水解成麥芽糖和葡萄糖。

小麥果實有果皮和果肉，去掉果皮后果肉磨成的粉，稱之為面粉，顏色較白，果皮稱之為麥麩；而整個小麥果實磨成的粉叫全麥粉，顏色較深呈現(xiàn)灰褐色。在過去技術還不是那么成熟，加工的面粉含有較多麥麩，顏色發(fā)灰，老百姓稱之為灰面。后來技術進步，精加工的面粉麥麩含量非常少，面粉顏色很白，老百姓稱之為白面。

白面顏色漂亮，口感較好，是食用最廣的面食原材料，如做包子、饅頭、餅、面條等，而全麥面顏色較暗，口感較差，一度不被人重視。隨著人們認知的提高，發(fā)現(xiàn)麥麩中的粗纖維可增加腸道蠕動，增強消化功能，預防便秘，全麥面又重新被重視起來，比如全麥面包、全麥面條、雜糧饅頭等。

小麥果肉部分各營養(yǎng)成分不是均勻分布的，越往里脂肪和蛋白質的含量越高，也就越勁道，顏色也越深。根據(jù)這一特性，可以把麥仁分三層磨，外部磨成的面粉蛋白質含量控制在8.5%以下，就成為低筋粉；中間部分蛋白質含量在9%-11%，為中筋粉；中間部分蛋白質含量在11%以上的為高筋粉。顏色方面低筋粉最白，高筋粉最黃。根據(jù)其特性，低筋粉適合做蛋糕、曲奇等；高筋粉適合做需要勁道的面包、泡芙等；中筋粉和普通面粉特性差不多，可以做無特殊要求的面食面點。

平常人們經(jīng)常吃到一種面食叫面筋，主要成分是植物蛋白，就是把面團洗掉淀粉等剩下的物質。洗過面筋的漿水干燥后就得到了小麥淀粉，有的地方叫澄粉，也就是說小麥淀粉是無筋面粉。淀粉顆粒在與水混合的情況下，溫度達到60℃以上（不同淀粉溫度會有少許差別）會溶脹、分裂而形成均勻的糊狀溶液。根據(jù)這一特性，烹飪中常用淀粉來勾芡（麻婆豆腐）、上漿（酸菜魚片）、掛糊（小酥肉）。

市面上常見的淀粉還有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等，它們和小麥淀粉一樣，都是無筋粉，區(qū)別是原材料不同。而生粉是淀粉的另一種稱呼，就像馬鈴薯和土豆、西紅柿和番茄一樣。