抹茶在日常生活中并不少見，融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來越普遍，抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來越多：例如抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大福、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……

除了原本做甜點的店鋪會推出抹茶口味的單品之外，越來越多主打抹茶的品牌店開始不斷興起。多位抹茶供應(yīng)商表示，近一兩年間其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達到100%。消費者的健康意識增長，消費升級，推動了全球抹茶市場持續(xù)加溫。Global Market Insights（全球市場洞察）關(guān)于抹茶市場的分析報告顯示，以日本和中國為首的亞太地區(qū)抹茶市場，預(yù)計到2024年將超過15億美元，抹茶在食品工業(yè)中的應(yīng)用將越來越多。

據(jù)某抹茶集團外貿(mào)部負責人透露，全球抹茶需求總計約12000噸，目前全球抹茶生產(chǎn)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。

在大眾點評美食類里搜索“抹茶”一詞，中國4個一線城市搜索量約為2017年同時期的兩倍，中國消費者對抹茶品類的關(guān)注度在極速上升。同時，從前消費抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，加上2018年國家抹茶標準的頒布，抹茶正迎來前所未有的風(fēng)口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升，改良風(fēng)味，加大對研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注，改進工藝。

那么，抹茶能否成為中國茶業(yè)的新“藍?！保?/span>

從小眾到大眾：全球抹茶市場有多大？

抹茶發(fā)源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。南宋時，點茶法由榮西禪師傳入日本。明代興起的炒青制茶法由于實行海禁，未能及時傳入日本，因此日本的茶道是在宋茶的基礎(chǔ)上精進而成的。綠茶從形態(tài)上可以分成原葉茶和粉末茶。原葉茶是中國主流的綠茶產(chǎn)品，日本則二者兼有。抹茶的飲用方法是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水，快速有力地攪動茶筅，使茶湯表層形成細密均勻的泡沫，這種飲茶方式就叫作“點茶”。

抹茶從采摘到研磨要經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝。從選擇茶樹，到遮陰、采摘、蒸青、烘干、切茶、研磨，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有特定的標準。

制作抹茶要選擇氨基酸和蛋白質(zhì)含量高的樹種。抹茶僅采用在每年3月1日至5月31日之間采摘的“一番茶”制作。在采摘的前20天，還要給茶樹遮陰，避免陽光直射。為了最大程度上保留茶葉中的葉綠素，使抹茶呈現(xiàn)翠綠色，采摘后的茶葉還要用蒸汽殺青。經(jīng)烘干和切茶后的茶葉稱為“碾茶”，是制作抹茶的原料，平時存放在茶筒中，需要磨成抹茶粉時才取出以石磨現(xiàn)磨。石磨研磨是制作抹茶的關(guān)鍵步驟。石磨導(dǎo)熱性差，研磨時的溫度不會過于影響抹茶的色澤。研磨后的抹茶粉，顆粒度在2-20微米，即680-6800目（目數(shù)指的是每平方英寸上的孔數(shù)，目數(shù)越大，粉末越細，研磨工藝越高）。經(jīng)過研磨，茶葉中的物質(zhì)變成更小的顆粒，其中的茶多酚、生物堿、氨基酸等成分更容易在水中溶解，使得抹茶的營養(yǎng)價值發(fā)揮到最大。抹茶不是食品添加劑，而是綠茶的一種特殊粉末形態(tài)，相較于把茶葉簡單磨成粉，抹茶的制作過程更加嚴格、復(fù)雜，營養(yǎng)價值也更高。

抹茶本屬于小眾食品，但因其足夠新穎、奇特，受到年輕人的喜歡，以致目前從抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作為典型的亞洲口味，近年來也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。

抹茶在中國：從野蠻生長到全產(chǎn)業(yè)升級

雖然中國也生產(chǎn)抹茶，但此前主要是為日本企業(yè)代工，目前中國市場上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡單，價值也較低。隨著消費升級，消費者開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，這種對抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場野蠻式的爆發(fā)后，已開始迎來抹茶產(chǎn)業(yè)的整合升級。

據(jù)介紹，抹茶的品質(zhì)在茶園時期就已經(jīng)形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時特殊的管理技術(shù)，也對抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉，使產(chǎn)量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。

抹茶在市場上的亮眼表現(xiàn)，加上利潤的刺激，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園。據(jù)不完全統(tǒng)計，參與到做抹茶的茶園已有30余個，而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)升級的主要表現(xiàn)之一。

如今，國內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進步，達到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進行標準化管理，以保障抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來的茶葉會有些微差距，工廠部分需要將其變成標準化的產(chǎn)品輸出。而達到標準化的手段，是通過拼配和工藝的微調(diào)，這需要多年的技術(shù)和經(jīng)驗。

對抹茶行業(yè)而言，進行種植技術(shù)的探索，提高科學(xué)化的管理方式、規(guī)?；倪\作模式以及加強專業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標。

較之于傳統(tǒng)茶葉，抹茶始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢。目前，國內(nèi)對于抹茶的應(yīng)用，還主要集中在食品領(lǐng)域。

食品調(diào)味。抹茶是一種茶類食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，一直以來，抹茶都在烘焙食品、糖果、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味劑使用。

抹茶飲料。近幾年，國內(nèi)茶飲市場興起，現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也開始在咖啡、茶飲門店作為一種獨特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。

抹茶專門店。從2014年最早誕生的無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國一線城市已出現(xiàn)94個不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專門店品牌，開出475家門店。

經(jīng)過一波快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)品進行了很好的消費者培育，市場對抹茶的需求增加，促使抹茶生產(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。

抹茶的賣點：既拼顏值又拼實力

經(jīng)過處理后的抹茶茶葉顏色綠，苦味輕，還略帶青草氣，其中蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量較低。更重要的是，抹茶超微工藝能促使營養(yǎng)吸收。

在國際市場上，東西方的靈感相互融合仍是熱點。近年來，東方印象的抹茶逐漸被西方消費者所關(guān)注，尤其是抹茶的功能性。抹茶富含抗氧化劑，能緩釋能量，因此越發(fā)多地應(yīng)用于功能性產(chǎn)品中。隨著年輕一代購買力的進一步增加，消費者的購買行為結(jié)構(gòu)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，新時代的消費者希望他們所購買的食物和飲料具有健康的功能屬性。能量飲料因為糖含量高、含人工成分和合成咖啡因等，在過去幾年中表現(xiàn)不佳。如今，消費者越來越多地希望，能量飲料不僅僅是提供能量。能量飲料已經(jīng)從“高表現(xiàn)”轉(zhuǎn)變?yōu)獒槍Α皹O限運動”“日常生活方式”的營銷。抹茶含天然咖啡因，咖啡因能帶來能量，但與咖啡和能量飲料不同的是，抹茶中的咖啡因不會讓人感到緊張，起到能量緩釋作用，能讓飲用者更持久保持活力充沛。而抹茶中的L-茶氨酸與天然存在的咖啡因相結(jié)合，可提供消費者關(guān)注的持久天然能量，或?qū)⒊蔀槟芰匡嬃系囊环N天然替代品。L-茶氨酸還是一種天然的情緒助推器，能緩解壓力，為消費者帶來良好情緒。

（連荷）