在店面中，甜點(diǎn)師除了要提高產(chǎn)品的制作技能，還要注意成品的保存以保持產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，以下列舉了甜品店中最常見的甜品及其保存方法。

冰箱的選用

不能選用風(fēng)冷的冰箱，否則會把產(chǎn)品中的水分抽干，不能保持原有的口味。冰箱中不能放置帶有刺激性氣味的材料或食物，避免串味。

保存方法

冷凍型慕斯蛋糕

在店面中甜點(diǎn)師通常會提前一天將慕斯做好，送進(jìn)冰箱冷凍成型，第二天再取出脫模，裝飾售賣。

如果出現(xiàn)第一天做的數(shù)量較多，第二天又無法售賣完的情況，則在第二天開始時店長就應(yīng)該估算一下當(dāng)天能售賣多少塊，就脫模裝飾多少塊，再放進(jìn) 3℃-6℃展示柜中，進(jìn)行軟化，直到店面開始營業(yè)。剩余的蛋糕不要脫模，而是用保鮮膜將其密封包裹??；或者放進(jìn)密封袋中，盡量排出內(nèi)部的空氣，放進(jìn)冰箱中冷凍，可以保存半個月之久，等到需要的時候再進(jìn)行脫模裝飾售賣。

將冷凍成型的蛋糕密封包裹起來，就是為了使蛋糕中的水分不會流失，并且不會吸收其他的味道，充分保持蛋糕原有的風(fēng)味。放進(jìn)展示柜中的甜點(diǎn)蛋糕，必須要在當(dāng)天售出，盡量不要將展示柜中的產(chǎn)品放置了一夜之后再進(jìn)行售賣。因?yàn)榈案庵械乃趾惋L(fēng)味都會流失，影響口感，這樣的蛋糕送到顧客嘴里，也不會得到好評。如果實(shí)在售賣不掉，店長將其送給員工享用也是一件很美好的事情。

磅蛋糕和小蛋糕

這兩種蛋糕需要密封保存。通常情況下，磅蛋糕類型的蛋糕烘焙后應(yīng)至少靜置一夜，靜置后的蛋糕濕潤度最佳，變得更加綿軟，更加美味。密封狀態(tài)下，室溫可以保存三天，冷藏可以保存一周，冷凍可以保存兩個月。在店里，磅蛋糕最多可以做兩天售賣的量，因?yàn)樾枰o置一夜，所以在保質(zhì)期內(nèi)可以售賣的時間就縮短了一天。烘烤完成，待完全冷卻之后裝進(jìn)包裝袋中密封，擺放在貨架上售賣即可。

而其他類型的小蛋糕不用靜置一夜，冷卻完成之后密封保存，擺放在貨架上即可售賣。室溫狀態(tài)下可以保存三天，冷藏可以保存一周，冷凍可以保存兩個月。

泡芙類甜點(diǎn)

泡芙外殼烘烤完成，充分冷卻之后，甜點(diǎn)師將外殼密封起來，放進(jìn)冰箱中冷凍可以保存一個星期。泡芙冷卻后，擠上餡料并裝飾，用密封箱裝起來，放進(jìn)冰箱冷藏可以保存兩天，但切勿放進(jìn)冷凍，因?yàn)槠渲幸呀?jīng)擠入了餡料，冷凍會把內(nèi)部的餡料和外殼分離，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變質(zhì)。

沒有擠餡料的外殼，店長可事先預(yù)估一下當(dāng)天可以售賣多少量，按照預(yù)估的量取出后在里面擠上餡料裝飾，就可以放進(jìn)冷藏展示柜中進(jìn)行售賣。當(dāng)天做出來的成品，最好在當(dāng)天售賣完成，因?yàn)檫@同慕斯類產(chǎn)品一樣，在冷藏展示柜中放置一天一夜后，蛋糕中的水分和風(fēng)味都會流失，影響口感。

塔派類產(chǎn)品

對于塔派來說，甜點(diǎn)師可以將面團(tuán)多做一些，一部分放進(jìn)冷藏松弛一夜后使用，另一部分密封放進(jìn)冰箱中冷凍保存，可以存放一個星期，使用時提前兩小時取出，室溫回軟。塔皮整形烘烤，完成之后，可以在內(nèi)部刷上一層薄薄的可可脂，避免塔殼快速吸濕，增加最佳食用時限。一般塔派類產(chǎn)品，在裝飾完成之后可以冷藏保存三天。如果沒有刷一層可可脂的話，會減少最佳食用時限，到第三天口感就不會很好了。

其他類產(chǎn)品

通常情況下，甜點(diǎn)的最佳食用時間都是在三天之內(nèi)。保存時，一定都要分開密封，并且保證冰箱內(nèi)部整潔干凈，沒有太多的雜物在里面。有條件的情況下，最好是將成品的保存、半成品的保存、原材料的保存區(qū)域都分開，避免各種材料互相竄味。每一種食材的氣味都是不一樣的，冰箱中的空間小且封閉，很多食材的味道會摻雜在一起，導(dǎo)致產(chǎn)品的變質(zhì)。

如果想要提升店面的檔次，保證產(chǎn)品的口感，每天只做當(dāng)天售賣的產(chǎn)品即可，保證產(chǎn)品的新鮮度，給顧客的味蕾一個奇妙的享受，相信你的產(chǎn)品會很受顧客的歡迎。

(中焙）