有關(guān)菊粉的常見問題

菊粉是否屬于膳食纖維？

屬于。膳食纖維是指“植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，聚合度≥3，不能被人體小腸消化吸收。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等”。

菊粉、低聚果糖、多聚果糖有什么區(qū)別？

主要是聚合度不同，菊粉的聚合度范圍最廣，一般為2-60；低聚果糖的聚合度為2-9；多聚果糖的平均聚合度一般為10-30。從聚合度上看，菊粉包括低聚果糖和多聚果糖。

菊粉在食品中的使用依據(jù)？

菊粉屬于新食品原料（原國家衛(wèi)生計生委2009年第5號公告），以菊苣根為原料，推薦食用量≤15克/天，可用于各類食品，但不包括嬰幼兒食品。

添加菊粉的食品是否需要標(biāo)注適用人群？

2017年，原國家衛(wèi)生計生委食品司關(guān)于預(yù)包裝食品含新食品原料標(biāo)簽標(biāo)示以及低聚果糖有關(guān)問題的復(fù)函（國衛(wèi)食品標(biāo)便函（2015）279號）指出：預(yù)包裝食品中含有已公告的新食品原料，若公告中明確要求在標(biāo)簽、說明書中標(biāo)示食用量和不適宜人群，則應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)公告要求進(jìn)行標(biāo)示；若公告中有食用量和不適宜人群要求但未要求在標(biāo)簽、說明書中標(biāo)示的，可以由食品生產(chǎn)企業(yè)自行選擇是否標(biāo)示。菊粉屬于后者。

菊粉有甜味嗎？甜度是多少？

菊粉的甜度與它的聚合度有關(guān)。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%-50%，甜味純正、清爽；普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%；長鏈菊粉基本沒有甜味。

菊粉為什么可以作為脂肪替代物？

菊粉與水融合，能形成類似于奶油般柔滑的凝膠，口感類似于脂肪，常用于冰淇淋、奶油、涂抹食品等產(chǎn)品中脂肪的替代。

菊粉溶解時易結(jié)塊，如何增強(qiáng)其分散性？

由于菊粉吸濕性強(qiáng)，在水中分散時極易結(jié)塊，加入淀粉或蔗糖，可提高其溶解性能，提高其分散性。

菊粉的穩(wěn)定性如何？

菊粉對熱穩(wěn)定，100℃加熱不分解；對酸穩(wěn)定，pH小于3時（溫度低于10℃），不發(fā)生分解；但在酸性高溫環(huán)境可緩慢水解。

富含菊粉的食物有哪些？

洋蔥、大蒜、香蕉、小麥。

菊粉在食品飲料中的應(yīng)用

加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）

菊粉是一種優(yōu)良的脂肪替代品，當(dāng)與水完全混合后會形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，這使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感及宜人的風(fēng)味。可把脂肪替代成纖維，增加產(chǎn)品緊密及口感，并能穩(wěn)定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工中可代替30%-60%的脂肪。

配置高纖維膳食

菊粉在水中有較好的溶解性，這使它能與水性系統(tǒng)相結(jié)合，含豐富的水溶性膳食。使用菊粉作為纖維配料十分方便，并能夠使感官特性有所改善，因此可做高纖維食品配料。

可作為雙歧桿菌增殖因子，屬于益生元食品配料

菊粉在人的腸道能被有益菌利用，特別是能使雙歧桿菌增殖5-10倍，同時有害菌會顯著減少，改善人體菌群分布，促進(jìn)健康。菊粉已被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。

用于乳飲料、酸牛奶、液態(tài)奶中

在乳飲料、酸牛奶、液態(tài)奶中添加菊粉2%-5%，除了使產(chǎn)品具有膳食纖維和低聚糖的功能之外，還可以增加稠度，賦予產(chǎn)品更濃的奶油口感、更好的平衡結(jié)構(gòu)和更飽滿的風(fēng)味。

用于焙烤制品

在焙烤制品中加入菊粉，用于發(fā)展新概念面包，如益生源面包、多纖維白面包甚至多纖維無谷蛋白面包。菊粉能夠增加面團(tuán)穩(wěn)定性、調(diào)整水的吸收、增加面包體積、提高面包瓤的均勻性及成片能力。

用于果汁類飲料、功能性水飲料、運(yùn)動飲料，果露、果凍中

在果汁類飲料、功能性水飲料、運(yùn)動飲料，果露、果凍中添加菊粉0.8%-3%，能使飲料風(fēng)味更濃，質(zhì)地更好。

用于奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點(diǎn)中

在奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點(diǎn)中添加8%-10%的菊粉，能使產(chǎn)品功能更強(qiáng)、風(fēng)味更濃、質(zhì)地更好。