糖在食品調(diào)理中扮演著重要角色——在味道上，提供了甜味及壓抑酸辣刺灼感的調(diào)味劑；在保存上，可以脫水降低食物含水量，同時(shí)也會(huì)抑制雜菌生長但會(huì)慢慢進(jìn)入植物的發(fā)酵程序。同時(shí)，糖在水果果汁的發(fā)酵過程中也起到了積極的作用，例如蘋果西打。在寒冬的歐美地區(qū)，氣候干燥加速水果中水分的流失，產(chǎn)出高甜度蘋果。壓榨后的蘋果榨汁儲(chǔ)存于地窖產(chǎn)生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹飪與烘烤時(shí)具有調(diào)色（焦糖化及美拉德反應(yīng)）與保濕的功能。糖在天然酵母與烘焙上的作用如下：

在水果酵母液培養(yǎng)中糖的影響

在水果酵母液培養(yǎng)中添加的糖，主要是供給酵母菌營養(yǎng)。期間，乳酸酵母菌大量繁殖，居主導(dǎo)地位。糖的添加量應(yīng)維持在總重小于8%。因?yàn)樘谴笥?%就會(huì)產(chǎn)生抑制酵母菌的作用，在8小時(shí)內(nèi)大概會(huì)消耗2%的糖，所以，8%的糖相當(dāng)于供給酵母一天半至兩天的養(yǎng)分。但因糖水會(huì)進(jìn)入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境,并取得酵母群的主導(dǎo)地位。此時(shí),氣泡會(huì)慢慢增加，若是熟透的水果則一開始就會(huì)產(chǎn)生大泡泡，表示水果糖解酵素很強(qiáng)。當(dāng)酵母喂養(yǎng)一兩次后，酵母菌的數(shù)目即可達(dá)培養(yǎng)天酵的數(shù)量。若是含膠質(zhì)重的水果培養(yǎng)酵母液時(shí)才產(chǎn)生熟化軟而破時(shí)，則要加大約總重的1/4的糖。因?yàn)楣z酵素啟動(dòng)分解膠質(zhì)，則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì)，不利于人體健康，所以用高糖先抑制果膠酵素，讓酵母菌慢慢地成長到糖顆粒不見時(shí)，才開始取液喂粉。

水果酵母液培養(yǎng)時(shí)加入那么多糖，結(jié)果水果酵母（素）液亦是不甜的、液中的水果也不甜，這是因?yàn)槎急惶墙饨退胤纸獬伤cCO2。

在面團(tuán)攪拌中糖的影響

前面提到，糖添加量不可超過總體面團(tuán)的8%，所以，攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團(tuán)后進(jìn)入發(fā)酵程序，一般發(fā)酵的所需時(shí)間都會(huì)比較長，但正常時(shí)間應(yīng)于常溫約2-4小時(shí)，冷藏需達(dá)8小時(shí)以上。

此時(shí)，面團(tuán)新水和點(diǎn)的達(dá)成及利用基酦時(shí)物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng)，讓面筋分子鏈中滲入水分，蛋白質(zhì)水化及膨脹，蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)以及氨基酸，酦酵時(shí)所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性，易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面團(tuán)份子及水均可被面筋完整包覆。

后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵中、面團(tuán)的液化進(jìn)行中，水分子不斷從面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生，當(dāng)然也會(huì)有葡萄糖產(chǎn)生，糖分子會(huì)慢慢擴(kuò)散到外表。精油翻面拍打，除了可以排出空氣外，也能夠延緩酵母菌的生長。否則，會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生大氣泡，使保水力會(huì)降低。有大氣泡的地方，表示酵母活動(dòng)力強(qiáng)，也代表糖分子濃度高，所以要經(jīng)過翻面拍打，將分子均質(zhì)分布化，如此一來面包切割后的組織才會(huì)漂亮。

切割整型中糖的影響

切割整型中，面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵、糖化及糖解持續(xù)存在，基本上可以保持穩(wěn)定的狀況。此時(shí)，糖解的糖分子濃度高，則氣泡大。

烘烤時(shí)糖的作用

酵母只能分解糖的部分，因?yàn)榈矸勖赋掷m(xù)作用還會(huì)產(chǎn)生糖。糖在烤爐中高溫的作用下產(chǎn)生了焦糖化（Caramel l libation）作用，所以表皮的香氣特別濃厚。

因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤爐的瞬間，面團(tuán)中的水分由內(nèi)部擴(kuò)散到表皮，所以糖分子（碳水化合物）及面筋分解的氨基酸（N）分子擴(kuò)散到表皮又逢高溫時(shí)產(chǎn)生了美拉德（Millard reaction）反應(yīng)，賦予面包雙重著色。因?yàn)樗查g的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在面團(tuán)中，此時(shí)內(nèi)部的糖分子就起到保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù)，有起伏者則面皮會(huì)變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后沒有撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷后面包表皮韌度高且厚，回溫后面皮不易咀嚼撕裂；后者則微烤即脆、面包濕潤可口，即使攜帶外出食用，亦是容易咀嚼的。

(中焙）