蜂蜜能永久保存？理論可行但日常難實(shí)現(xiàn)

在民間，一直都有“蜂蜜可以永久保存”的說法，而且有很多相關(guān)的傳說。其中一個(gè)比較知名的傳說是：1913年美國考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時(shí)3000多年，但竟然沒有變質(zhì)，至今還能食用。對(duì)此，有關(guān)專家表示，蜂蜜永久保存在“理論”上確實(shí)是可行的?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，實(shí)現(xiàn)蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（非金屬）、陰涼處保存這幾個(gè)前提。但在現(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開關(guān)瓶蓋，用各種餐具攪動(dòng)，且夏季室溫較高，很難保證以上的條件，因此“永久保存”在現(xiàn)實(shí)生活中是不能實(shí)現(xiàn)的。

蜂蜜的確是一種不容易變質(zhì)的食物，這一點(diǎn)在科學(xué)上已經(jīng)給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少，一般為20%左右，而且含糖量很高，一般為80%，形成了一種專業(yè)術(shù)語叫做“高滲透壓”的環(huán)境，微生物無法繁殖。而且，蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。

蜂蜜為何有保質(zhì)期？嗜滲酵母可使蜂蜜發(fā)酵

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么我們購買的蜂蜜產(chǎn)品還會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期呢？鐘凱表示，按照我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）的規(guī)定，除了10度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期。蜂蜜需要“保質(zhì)期”的原因在于，雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強(qiáng)的在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現(xiàn)行蜂蜜國標(biāo)的重要指標(biāo)。他說“如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，表現(xiàn)出起泡、瓶蓋臌脹等現(xiàn)象。發(fā)酵的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性，但影響蜂蜜品質(zhì)和口感?！?/span>

盡管蜂蜜是耐儲(chǔ)存食品，但由于嗜滲酵母的存在，即使經(jīng)過低溫濃縮處理，蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象。還考慮到倉儲(chǔ)、貨運(yùn)、儲(chǔ)存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響，生產(chǎn)商家通常會(huì)標(biāo)注18-24個(gè)月的保質(zhì)期，以確保期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。另外，鐘凱指出，和很多人的認(rèn)知不一樣，通常情況下，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發(fā)酵變質(zhì)。企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期是基于穩(wěn)定性試驗(yàn)、貨架期實(shí)驗(yàn)等技術(shù)參數(shù)，不同類型的產(chǎn)品，甚至不同包裝、不同分量的產(chǎn)品，保質(zhì)期也會(huì)不同。

蜂蜜如何儲(chǔ)存？通風(fēng)陰涼、密封防潮

雖然蜂蜜很耐存放，但是由于嗜滲酵母的存在，日常儲(chǔ)存中還是要注意儲(chǔ)存條件。鐘凱表示，嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37℃，因此，蜂蜜應(yīng)當(dāng)放在陰涼、通風(fēng)、避光處，可以冷藏。冷藏時(shí)蜂蜜會(huì)產(chǎn)生白色結(jié)晶屬正?，F(xiàn)象，是一種物理變化，蜂蜜本身的成分沒有產(chǎn)生變化，可放心食用。此外，蜂蜜儲(chǔ)藏需要密封防潮，盡量減少其與空氣接觸且取用蜂蜜時(shí)不要用帶水的勺子。

另外，有關(guān)專家表示，如果蜂蜜保存了很久，只要未發(fā)生變質(zhì)，是可以食用的，對(duì)身體無害，但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比，營養(yǎng)價(jià)值略差。需要注意的是，如果不是成熟的蜂蜜或是摻水等的劣質(zhì)產(chǎn)品，久置后會(huì)發(fā)酵冒泡、變酸等，是不能食用的。