醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料制成的調(diào)味品，除了具有上色、增鮮、調(diào)味的作用外，還含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，只是由于吃的量較少，并不是體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源。

在醬油和醬的制作過程中，豆、麥等原料經(jīng)過微生物和酶的作用，原料中的蛋白質(zhì)降解生成氨基酸、多肽等含氮物質(zhì)，淀粉分解為雙糖和單糖，大分子物質(zhì)水解為小分子物質(zhì)，更容易被人體吸收和利用。此外，部分糖類發(fā)酵后產(chǎn)生醇和有機(jī)酸，并進(jìn)一步生成具有芳香氣味的酯類，這是醬油和醬香氣的主要來源。氨基酸與糖類通過美拉德反應(yīng)生成芳香物質(zhì)和類黑素，使醬油和醬具有較深的顏色，以給菜品上色。

醬油和醬的營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系。

蛋白質(zhì)與氨基酸。醬油和醬的鮮味主要來自含氮化合物，優(yōu)質(zhì)醬油的含氮化合物較高。含量最高的是谷氨酸，其次為天冬氨酸，這兩種氨基酸也是鮮味的重要來源。此外，醬油因發(fā)酵工藝不同而表現(xiàn)出不同的香氣和色澤。以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8%以下；以大豆為原料制作的醬，蛋白質(zhì)含量比較高，約為10%；若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。

碳水化合物和甜味物質(zhì)。醬油中的碳水化合物主要是還原糖和糊精，二者是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸等。黃醬中還原糖的含量很低，而以面粉為原料的甜面醬糖含量高達(dá)近20%，高于以大豆為原料的大醬。

（馬冠生）