每款面包由于所用的材料有所差異，其作用也會(huì)帶來(lái)不同的成品和口感。以法棍來(lái)為例，在烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的水分在高溫烤箱下都會(huì)被蒸發(fā)，變成水蒸氣外擴(kuò)延展開來(lái)。
如果你在打面時(shí)低速攪拌，會(huì)造成面筋薄膜無(wú)法均勻連接。面包切開后，內(nèi)部氣孔就會(huì)不夠均勻。如果面筋薄膜越有彈性、氣泡越粗，那么，這款面包就會(huì)更有嚼勁。
此外，發(fā)酵也是影響面包的一個(gè)重要因素。如果為了縮短發(fā)酵時(shí)間而增加酵母的用量，就會(huì)使面包略帶酸味。如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，則會(huì)帶出小麥的香味。
學(xué)做面包時(shí)，一個(gè)重要部分就是熟悉材料的制作。那么，什么是材料的制作呢?就是了解各類面粉、火腿、乳酪、芝士等材料以便更好地將它們運(yùn)用到面包里，無(wú)論是作為原材料還是口感上的搭配。面粉的筋度不同，做出來(lái)的面包也會(huì)用所影響。比如，法國(guó)面粉就會(huì)讓面包變得比較堅(jiān)硬，而這并不適應(yīng)一些亞太地區(qū)消費(fèi)者的口感。
其實(shí)面包不過(guò)幾種簡(jiǎn)單的材料制成：面粉、酵母、鹽、水...但真正做出一款好面包，用心去對(duì)待每個(gè)制作環(huán)節(jié)，尊重天然食材，才是做好面包的要義所在。
面包的種類區(qū)分
按顏色區(qū)分
白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白，故此面包顏色也是白的。
褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。
全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。這種面包的主要食用地區(qū)是北美。
黑麥面包：面粉來(lái)自黑麥，內(nèi)含豐富的膳食纖維，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國(guó)家有：北歐、德國(guó)、俄羅斯、波羅的海沿岸及芬蘭。
酸酵面包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。
無(wú)發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。
按國(guó)家區(qū)分
除了前述分類中的面包外，還有一些面包具有國(guó)家或地區(qū)特色：
英國(guó)：英國(guó)面包以復(fù)活節(jié)十字面包（Hot cross buns）和香蕉面包（Banana bread）聞名；
丹麥：丹麥面包（Danish pastry）以表面濃厚的糖汁聞名，特點(diǎn)是甜膩而且熱量高；
德國(guó)：椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretzel；
法國(guó)：法式長(zhǎng)棍面包（Baguette）。
按材料區(qū)分
主食面包：
主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征主要是油和糖的比例較于其他產(chǎn)品。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10%，油脂低于6%。
其主要依據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
花色面包：
花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12%-15%，油脂用量7%-10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。
調(diào)理面包：
屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等3種。實(shí)際上，這是從主食面包中派生出來(lái)的產(chǎn)品。
丹麥酥油面包：
這是一種新開發(fā)的產(chǎn)品。由于其配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅（Pie）及千層酥（Puff）等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于酥軟爽口、風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，而備受消費(fèi)者青睞。
面包的挑選方法
要想選購(gòu)心儀的面包，就必須先搞明白配料的組成。
以營(yíng)養(yǎng)型切片面包為例，配料中一般包括：高筋小麥粉、水、白砂糖、燕麥、起酥油、酵母、食用鹽、面包改良劑（淀粉、維生素C、單甘酯、淀粉酶）、丙酸鈣、食用香料等。
如何解讀這些配料呢？按照相關(guān)法規(guī)，配料中第一位的原料就是添加數(shù)量最多的原料。因此，最大量的原料是高筋小麥粉，然后是白砂糖?！案呓睢钡囊馑际敲娼畹鞍缀扛撸@樣的小麥粉制作面包之后膨發(fā)體積大、彈性強(qiáng)、口感好。糖不僅能夠提供甜味，還能讓面團(tuán)柔軟，也能改善面包口感和香氣。
添加“起酥油”（配料表中常簡(jiǎn)寫為“酥油”，有時(shí)候也用“麥淇淋”或“植物奶油”等類似原料），是用來(lái)增加面包柔軟可口性。
起酥油主要原料之一是“氫化植物油”?？紤]到普通切片面包中脂肪總量不多，少量起酥油還可以接受。
酵母和鹽是自古以來(lái)面包制作的必要原料。酵母是面包發(fā)酵產(chǎn)氣的根源，也是面包中香氣重要來(lái)源。
要制作美味面包，“面包改良劑”也必不可少。改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度；維生素C增加面筋的韌性；
單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質(zhì)，和油脂一樣在人體中正常消化吸收，它能讓面包放兩三天也不容易變干、發(fā)硬，維持柔軟、有彈性。
丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時(shí)間內(nèi)不容易長(zhǎng)霉。因?yàn)楸徕}無(wú)毒，是人體腸道中的正常物質(zhì)之一，而鈣對(duì)人體也有營(yíng)養(yǎng)作用。
食用香料則是為了增加香氣。
（中焙）
