喜茶、奈雪的茶的崛起與壯大，使得茶飲成為近幾年的餐飲風口。而有一個品類，市場至少在千億級別，甚至遠超新中式茶飲400億-500億元的市場規(guī)模，但卻一直被眾多餐飲人忽視，如今它開始被資本青睞，屢獲千萬融資，呈現(xiàn)出強勁發(fā)展勢頭，那就是——湯。

2015年創(chuàng)立的“湯先生”，2018年5月，獲得千萬級的A+輪融資；“吃個湯”迄今為止已融資3輪，已獲得了近億元的A+輪融資。資本眷顧和市場規(guī)模的擴大，湯品似乎要迎來春天。那么湯品為何屢屢吸引資本關(guān)注，湯品即食便利化如何切入，未來湯品的趨勢在哪、該怎樣打造爆款湯品呢？

多強并存

湯品類市場無龍頭

湯品市場的量級至少在千億級別，但從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創(chuàng)業(yè)公司，就連被譽為國際湯王的金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠，轉(zhuǎn)而向零食市場高歌猛進。

但是沒有龍頭，不代表山中無好漢。“一杯湯”，2014年創(chuàng)立，借著O2O餐飲的風潮，在北京朝陽門的繁華區(qū)域開了品牌店，帶著北大光環(huán)和健康標簽贏得了第一批種子用戶。之后轉(zhuǎn)型線上即食湯品，以“養(yǎng)生輕食”為主打概念，憑借專業(yè)的湯食搭配吸引了不少用戶。2015年有兩個湯品牌相繼成立?！俺詡€湯”，將深圳作為根據(jù)地，以“原只椰子燉雞”爆品積累第一批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主。2018年3月，“吃個湯”完成由五岳資本和凱信資本聯(lián)合領(lǐng)投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計100多家?！皽壬眲?chuàng)始人陳華濱來自廣東潮汕，將上海作為大本營，打造10平方米左右專做外賣和外賣堂食結(jié)合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬元。5月份，“湯先生”獲得由真格基金領(lǐng)投的數(shù)千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進零售市場，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫(yī)院探病等更廣的消費場景，延伸品牌的現(xiàn)有輻射范圍?！昂孟肽恪眲t運用航天凍干技術(shù)，在2017年9月推出了“清菲菲”系列新品，將燉煮6小時的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費者沖沸可食，在2017年雙十一“清菲菲”成為“好想你”的爆款產(chǎn)品。食品巨頭雀巢也推出了健康即飲湯品“幸善”，包括玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯等。

困難重重

湯品類為何至今才火

早該爆紅的湯品為何沉默這么多年？主要難在湯品生產(chǎn)耗時長、包裝易撒、標準化難、溫控品控不易，而且其千年配角的身份認知難以突破。

耗時長溫控難。眾所周知，家庭煲湯基本少則兩三個小時，長可六七個小時，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的?？谖渡夏媳辈灰唬痰枰獞{經(jīng)驗掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫一天。但是如果商品化，會面臨單數(shù)多、不定時、外賣運送途中的保溫問題，量大時，這些問題就會更加突出。

消費場景單一，一直被當作輔食。國內(nèi)餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是高檔的連鎖品牌，在菜品欄選項中都會有湯品供應，但很少有人會只點湯不點飯菜。湯只是作為一個輔食，讓整頓飯更有質(zhì)量。家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點，鮮有喝湯喝飽的說法。因此，以湯為主的門店爭取到的大部分是對湯有極大熱情的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。這進一步也反映了湯品消費場景的限制，早餐一般喝粥，湯品大多數(shù)出現(xiàn)在午晚餐的輔食搭配中；而沒有固定喝湯習慣的用戶，工作節(jié)奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。

認清優(yōu)勢

湯品類該如何突圍

湯品類該如何突圍湯品類要發(fā)展，首先要認清湯品的優(yōu)勢。湯品的優(yōu)勢主要有：自帶健康屬性，與當下年輕人健康養(yǎng)生浪潮不謀而合；高達70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤回報是一大吸引；喝湯的習慣，在國內(nèi)根深蒂固，免去消費培育的煩惱；女性對于湯品的需求持續(xù)旺盛，不少明星也為其自發(fā)背書，娛樂圈對于喝湯美容減肥的推薦隨處可見；湯品的標準性較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調(diào)味料，多大的火煮多長時間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大；湯品目前是個有品類無大牌的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說：“向內(nèi)看，湯品存在標準化基因，在消費者心中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時尚品類的企業(yè)?！?/span>

其次，克服湯品的局限，玩出花樣，用湯的暖塑造溫情產(chǎn)品，提高附加值。過去，人們一般在生病調(diào)養(yǎng)的時候，湯才是一個剛需產(chǎn)品?，F(xiàn)在則擴大了消費場景，極大提高了湯品的銷量。加班湯、早餐湯、下午茶、月子湯、代餐湯……滿足各式人群的不同需求。

也可以從客戶群、產(chǎn)品、形式等方面形成差異化戰(zhàn)略。“吃個湯”遵循的是爆品策略，先從一個爆款單品引爆市場，然后再逐步用口碑和服務(wù)不斷留住老用戶，吸引新用戶。而“吃個湯”定義一個好湯的標準，用創(chuàng)始人詹楚烽的說法是，真材實料，食材產(chǎn)地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客良好的體驗?！皽壬睂嵭械氖菧繁b，滿足消費者在路上喝湯的需求。器皿上選擇比茶杯略大的專用容器，就像奶茶咖啡一樣，用戶可以隨時打開杯蓋小酌盡興。除此以外，作為“湯先生”湯品零售化策略推出的小紅罐（阿膠烏雞湯）、小黃罐（花膠老母雞湯），靈感來源于近年大熱的自熱小火鍋，也為其贏得了大批顧客。“一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現(xiàn)在抓住年輕人快節(jié)奏生活，沒有時間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現(xiàn)實，利用自身專業(yè)搭配和技術(shù)，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時濃湯的即食性成品湯服務(wù)，轉(zhuǎn)身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一批用戶的心。好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其實是湯羹，依托紅棗優(yōu)勢和凍干技術(shù)，主打的是女性中高端市場。

而在品牌擴張階段，完善的供應鏈是保證單店精準復制的關(guān)鍵。一方面構(gòu)建完整的供應鏈環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)配送到統(tǒng)一培訓、門店管理、文化理念傳播和服務(wù)都布局縝密。另一方面，自建中央工廠。中央工廠將產(chǎn)品制作完成后，速凍保鮮配送到各個門店，保證產(chǎn)品高度可復制。而這個中央工廠能同時進行5000個蒸籠工作，創(chuàng)造了吉尼斯世界紀錄，并且通過中央化大規(guī)模集中制作，極大降低了單品的成本。

品類升級

未來湯品類趨勢在何方

湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向?qū)Ρ炔惋嬍袌鲱愃茊纹返陌l(fā)展中獲得。

湯品類細分化 結(jié)合現(xiàn)在市場上很火的湯品牌不難發(fā)現(xiàn)，他們的湯品都是廣東老火靚湯，而其他品種的湯涉及很少。但其實湯的品類很多，可分為汆湯、煮湯和熬湯。汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚。煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯。熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。如果湯品這個市場入局者越來越多，湯品種的細分和地域特色，將是進一步發(fā)展方向。不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業(yè)標準制作提出了更高要求，另一方面也為消費者提供更多價格區(qū)位選擇。

湯品零售化 湯品零售化可以進一步擴大消費群體，讓產(chǎn)品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進一步擴大時是非常重要的。

（辛聞）