又到了吃春筍的季節(jié)，春筍富含鮮味氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不過(guò)，春筍，不食嘴饞，食之胃寒。胃寒是指那些原本胃腸功能比較弱的人，在吃多了竹筍后，胃里感覺(jué)不適，出現(xiàn)胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。

鮮竹筍中含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸和單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素。沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調(diào)，會(huì)很澀。得先在水里泡泡，再煮沸幾分鐘，把煮筍水去掉，才能把它的大部分澀味去掉。這個(gè)澀味，很大程度上是草酸帶來(lái)的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使蛋白質(zhì)凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重，則草酸含量越高。

草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當(dāng)中，只是含量高低有差異。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍(lán)、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜，草酸的含量很低，所以吃不出明顯的澀味。草酸不僅傷害動(dòng)物的消化道，也會(huì)降低各種消化酶的活性。

當(dāng)然，竹筍的草酸含量，也因品種、產(chǎn)地而異。優(yōu)質(zhì)的竹筍苦澀味小，草酸含量可能會(huì)低一些。除了草酸之外，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質(zhì)一起造成了竹筍的苦澀等不適味覺(jué)。單寧屬于多酚類物質(zhì)，吃起來(lái)澀澀的。植酸也經(jīng)常被人們提起，它就是雜糧、豆類當(dāng)中妨礙微量元素吸收的主要物質(zhì)，說(shuō)吃雜糧引起營(yíng)養(yǎng)缺乏主要是怕在素食狀況下，過(guò)多的植酸會(huì)影響到鐵和鋅的吸收率。它們都會(huì)降低消化酶的活性，影響消化吸收的效率。

酪氨酸是一種有酚羥基結(jié)構(gòu)的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高，煮過(guò)的筍表面往往會(huì)析出一些白色的物質(zhì)，其主要成分就是酪氨酸，是一種氨基酸，并不是有毒物質(zhì)。辨別起來(lái)非常簡(jiǎn)單，只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯，說(shuō)明其中的草酸含量不太高。反之，含量很高。不過(guò)，竹筍妨礙消化的原因，不僅僅是因草酸。它還含有胰蛋白酶抑制劑，這是一種蛋白質(zhì)類的物質(zhì)。胰蛋白酶抑制劑會(huì)抑制人類的胰蛋白酶活性，從而嚴(yán)重妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。如果人的原本消化能力比較差，那么再?gòu)氖澄镏谐赃M(jìn)來(lái)蛋白酶抑制劑，會(huì)讓消化不良的問(wèn)題更為嚴(yán)重。生黃豆含有蛋白酶抑制劑，其實(shí)很多生食物都有這種東西。比如各種堅(jiān)果、花生、豆子、雞蛋清，都有蛋白酶抑制劑活性。

大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會(huì)受熱而破壞，不過(guò)有的像雞蛋一樣不耐熱，六七十?dāng)z氏度就會(huì)失活；也有的比較耐熱，比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型。

一般來(lái)說(shuō)，人們?cè)谂胝{(diào)黃豆、花生時(shí)，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。而炒蔬菜時(shí)加熱時(shí)間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度并不高，往往達(dá)不到100攝氏度。有研究表明，在75攝氏度5分鐘來(lái)提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑，發(fā)現(xiàn)它仍然具有很強(qiáng)的酶抑制活性。

此外，竹筍富含粗纖維，主要成分是纖維素。它比泡過(guò)之后烹調(diào)的五谷雜糧要粗很多，吃多了可能會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問(wèn)題的人，并不適合大量吃竹筍。它所含的以上成分，被統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子，就是妨礙消化吸收的因素。不過(guò)，春筍這種季節(jié)美食，怎樣吃才能減輕它對(duì)消化道的不良影響呢？

日常吃筍時(shí)，要先泡過(guò)煮過(guò)，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮，用大量飽和脂肪來(lái)軟化纖維素，吃起來(lái)才顯得順口。

在食品加工中，通常要對(duì)竹筍進(jìn)行水煮處理，同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。研究發(fā)現(xiàn)，添加0.2%的檸檬酸之后，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕。同時(shí)，筍肉也會(huì)變得更柔軟好嚼。日常加工時(shí)，加酸煮的時(shí)間會(huì)超過(guò)10分鐘，加酸煮的另一個(gè)好處同時(shí)也會(huì)預(yù)防筍在加工過(guò)程中顏色變褐。所以，超市賣的袋裝水煮筍開(kāi)袋后會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)酸，是加工時(shí)使用的檸檬酸，無(wú)害健康。當(dāng)然，煮后維生素C也會(huì)損失，雖然加酸能減少損失率，但畢竟折損大半。

所以，如果購(gòu)買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題，而且筍的質(zhì)地也被軟化。

還有一個(gè)傳統(tǒng)做法，就是把竹筍做成發(fā)酵蔬菜，比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。

另外一個(gè)需要擔(dān)心的就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會(huì)引起急性中毒問(wèn)題，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。

在竹筍沒(méi)有出土之前，亞硝酸鹽最高可達(dá)84毫克/千克，這個(gè)含量超過(guò)了我國(guó)對(duì)蔬菜加工品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)（低于20毫克/千克）。在出土高度達(dá)到5-15厘米時(shí)，亞硝酸鹽的含量低于10毫克/千克了，可以安全食用。

不過(guò)，水煮后去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據(jù)食品化學(xué)教材上的數(shù)據(jù)，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，對(duì)去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。

需要提醒的是，鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質(zhì)和胰蛋白酶抑制劑，會(huì)對(duì)胃腸功能帶來(lái)挑戰(zhàn)。同時(shí)，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時(shí)可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。在吃鮮竹筍時(shí)，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒(méi)有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要煮過(guò)去除亞硝酸鹽。買來(lái)后盡快吃掉，如果不能盡快吃完，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。吃袋裝水煮筍，或把鮮竹筍切開(kāi)水洗過(guò)，再加少量白醋煮10分鐘，可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

如果胃腸功能強(qiáng)，但有高血壓高血脂和便秘等問(wèn)題，適合多吃點(diǎn)沒(méi)有處理過(guò)的鮮春筍。如果胃腸功能弱，或者經(jīng)常腹瀉，建議一次少吃點(diǎn)，提前煮過(guò)，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛。

（范志紅）