前段時(shí)間，“冷凍食品”微信公眾號(hào)發(fā)表了一篇關(guān)于油條大戰(zhàn)的文章，引發(fā)業(yè)內(nèi)人士關(guān)注，不少人在留言區(qū)提到冷凍面團(tuán)、生坯油條，認(rèn)為這些產(chǎn)品也會(huì)有大市場(chǎng)。

冷凍面團(tuán)、生坯油條、預(yù)炸油條，可以看作油條從面團(tuán)到成品的進(jìn)階產(chǎn)品。如今，它們共搶油條餐飲端，各自利弊和市場(chǎng)怎樣？記者特邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)多位資深人士，從產(chǎn)品特性、成本、可操作性、前景等方面進(jìn)行了分析，聽(tīng)聽(tīng)他們是怎么說(shuō)的。

河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理 張力爭(zhēng)

生坯油條是最終方向，現(xiàn)炸現(xiàn)吃體驗(yàn)好

早在十多年前研發(fā)油條之初，張力爭(zhēng)和團(tuán)隊(duì)設(shè)想的就是做生坯油條，無(wú)奈遇到一些技術(shù)問(wèn)題，不得已在工廠完成預(yù)炸工序，才有了后來(lái)的預(yù)炸油條。

近些年，預(yù)炸油條的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，但張力爭(zhēng)始終認(rèn)為生坯油條才是最終的方向。

他坦言，面團(tuán)和生坯是兩碼事，而冷凍面團(tuán)對(duì)終端意義不大。首先，這類(lèi)產(chǎn)品要求終端工人具備一定的操作技能。其次的一個(gè)問(wèn)題是，化凍后、當(dāng)天沒(méi)用完的面團(tuán)不好處理。事實(shí)上，某快餐連鎖曾嘗試使用冷凍面團(tuán)，但一段時(shí)間后還是放棄了，說(shuō)明有些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題最終沒(méi)有得到解決。

預(yù)炸油條市場(chǎng)近幾年快速發(fā)展，當(dāng)然有自身優(yōu)勢(shì)所在，比如物流配送方便、使用便捷。但和生坯油條相比，它仍存在一些劣勢(shì)，比如二次復(fù)炸后油脂含量偏高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，吸油較多，口感偏硬。

與預(yù)炸油條相比，生坯油條省去了工廠油炸的工序，可以有效防止復(fù)炸環(huán)節(jié)增加油脂含量；現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外形口感也更好。它的劣勢(shì)是運(yùn)輸不方便，要防止生坯掉邊，并且終端炸制的時(shí)間可能會(huì)稍長(zhǎng)。

張力爭(zhēng)介紹，生坯油條的研發(fā)難度主要在于，一根油條的兩個(gè)面坯既不能過(guò)于粘連，炸后不散，還要保證油條在終端能夠炸起來(lái)。現(xiàn)在有企業(yè)宣稱(chēng)速凍生坯油條成功上市，如果能真正實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破，并且得到很好的應(yīng)用，將給速凍油條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)很大革新。

鄭州千味央廚食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān) 賈學(xué)明

成熟技術(shù)加持，預(yù)炸油條是今后市場(chǎng)主流

很少有人知道，千味央廚的速凍油條在研發(fā)之初經(jīng)歷了這樣一個(gè)過(guò)程：先是研發(fā)生坯油條供應(yīng)出口，發(fā)現(xiàn)炸不起來(lái)的概率很高，多次試驗(yàn)后推出預(yù)炸油條，后來(lái)如行業(yè)所見(jiàn)，預(yù)炸油條的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，品類(lèi)也很熱。

回過(guò)頭看預(yù)炸油條，賈學(xué)明發(fā)現(xiàn)它之所以成為市場(chǎng)主流，除了成熟技術(shù)加持外，產(chǎn)品更有諸多優(yōu)點(diǎn)，比如可以防止速凍生坯油條在冷凍過(guò)程中粘連、破損，降低使用者的儲(chǔ)存和操作門(mén)檻，1分鐘快速出鍋，對(duì)油幾乎沒(méi)有污染。

與預(yù)炸油條相比，生坯油條炸得時(shí)間更長(zhǎng)，需要4～5分鐘；對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)要求高，需要經(jīng)過(guò)應(yīng)用測(cè)試、大量抽查等來(lái)提高成品率；對(duì)運(yùn)輸和門(mén)店儲(chǔ)藏溫度要求較高，終端使用不夠方便，有冰晶的話容易燙傷操作工。

再說(shuō)冷凍面團(tuán)，大部分人對(duì)它的認(rèn)知應(yīng)該是省去了和面環(huán)節(jié)，降低了技術(shù)難度，能讓顧客看到現(xiàn)做現(xiàn)炸的過(guò)程。理想很美好，可事實(shí)上對(duì)餐飲終端來(lái)說(shuō)，油條產(chǎn)品本身并不賺錢(qián)，主要是通過(guò)它帶動(dòng)粥品、湯品的銷(xiāo)售，并且油條面團(tuán)的成品率不一定能達(dá)到100%，對(duì)操作工還有一定的技術(shù)要求。結(jié)合早餐集中消費(fèi)的特點(diǎn)，油條面團(tuán)在高峰期時(shí)既不能帶來(lái)大量收入，還讓很多人吃不到油條，所以消費(fèi)體驗(yàn)不一定好。

此外，在和大型連鎖餐企接觸過(guò)程中，賈學(xué)明還發(fā)現(xiàn)冷凍面團(tuán)存在一些實(shí)際使用問(wèn)題：保質(zhì)期短，解凍需要很長(zhǎng)時(shí)間，有些還炸不起來(lái)；對(duì)終端要求高，操作時(shí)對(duì)員工有技術(shù)要求；解凍過(guò)程中有水蒸氣附著在面團(tuán)表面，成型時(shí)需要撒面粉，而油炸時(shí)這些面粉易污染油質(zhì)，大大縮短油的使用壽命，現(xiàn)場(chǎng)還可能有濃煙。

所以賈學(xué)明認(rèn)為，冷凍面團(tuán)是在某一個(gè)時(shí)間內(nèi)，由相對(duì)的口感選擇特定的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，市場(chǎng)發(fā)展應(yīng)該比較緩慢；生坯油條可以解決成型、油炸的問(wèn)題，對(duì)鮮食有幫助，但市場(chǎng)不會(huì)太大，因?yàn)楝F(xiàn)在很多店面受成本、環(huán)境和快速出餐等限制。

預(yù)炸油條，現(xiàn)在和將來(lái)都會(huì)是市場(chǎng)主流。千味央廚從未停止對(duì)油條的研發(fā)，不斷創(chuàng)新升級(jí)生坯和預(yù)炸油條技術(shù)，先后推出了“油條家族”多款產(chǎn)品，可以根據(jù)不同終端場(chǎng)景和客戶需求，提供不同的產(chǎn)品解決方案。

賈學(xué)明透露，現(xiàn)階段，千味央廚對(duì)油條生坯的研發(fā)已經(jīng)成熟，成品率在95%～98%，完全可以達(dá)到終端的使用要求。市場(chǎng)上大部分預(yù)炸油條還是第一代產(chǎn)品，而千味央廚對(duì)預(yù)炸油條已實(shí)現(xiàn)了很多技術(shù)突破，更新到第四代，口感更酥脆。

金富華食品有限公司銷(xiāo)售總監(jiān) 鐘錦坤

現(xiàn)在預(yù)炸油條占優(yōu)勢(shì)，未來(lái)生坯油條或平分秋色

金富華的油條類(lèi)產(chǎn)品，有油條預(yù)拌粉、冷凍面團(tuán)、定型油條面團(tuán)（即生坯油條）和預(yù)炸油條，它們各有利弊。

預(yù)拌粉做出來(lái)的油條最好，但弊端在于對(duì)操作師傅的要求高，人工成本也是個(gè)問(wèn)題。

冷凍面團(tuán)，其實(shí)是油條預(yù)拌粉的進(jìn)階產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)了冷凍處理。優(yōu)點(diǎn)是耐儲(chǔ)存，出品穩(wěn)定。缺點(diǎn)是在做成型面坯時(shí)，對(duì)師傅的操作手法有要求，若手法不到位會(huì)出現(xiàn)較大的損耗，推廣上有局限。

定型油條面團(tuán)（即生坯油條）是更進(jìn)一步的產(chǎn)品，兼具前兩個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)最大限度貼近于新鮮產(chǎn)品。缺點(diǎn)是價(jià)格偏高，對(duì)保存和解凍的要求也高。

預(yù)炸油條的最大優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高。缺點(diǎn)是較為吸油，品質(zhì)和口感沒(méi)有前面三個(gè)產(chǎn)品好。

鐘錦坤分析，未來(lái)是冷凍半成品和成品的天下，這幾類(lèi)產(chǎn)品暫時(shí)說(shuō)不好孰優(yōu)孰劣，因?yàn)椴煌踞槍?duì)自身的渠道和客戶屬性，選擇的路線會(huì)不同。對(duì)比冷凍面團(tuán)和油條生坯，他更看好后者?，F(xiàn)在的市場(chǎng)是預(yù)炸油條占很大優(yōu)勢(shì)，以后生坯油條和預(yù)炸油條的市場(chǎng)占有率可能差不多。

天津嶸心順食品科技有限公司董事長(zhǎng) 董曉菲

各有優(yōu)劣，主要取決于使用者需求

其實(shí)，冷凍面團(tuán)和冷凍半成品不能說(shuō)哪個(gè)更好，主要看門(mén)店經(jīng)營(yíng)者的需求是什么，就像飯店用的速凍水餃和手工餃子一樣，產(chǎn)品不同，顧客的體驗(yàn)也不一樣。

冷凍面團(tuán)最大的優(yōu)勢(shì)是，給人手工制作的感覺(jué)。門(mén)店經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟泻托枨?，制作不同大小的油條，操作更靈活一些，此外顧客能看到整個(gè)制作過(guò)程，口感上也更加酥脆美味。

冷凍半成品最大的特點(diǎn)則是，直接復(fù)炸更方便，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，中間省去了操作過(guò)程。

山東某食品有限公司 張強(qiáng)（化名）

速凍油條面團(tuán)潛力大

現(xiàn)在做預(yù)炸油條的企業(yè)很多，張強(qiáng)的公司另辟蹊徑做起了速凍油條面團(tuán)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有那么激烈。

速凍油條面團(tuán)省去了工人早起和面、醒發(fā)的過(guò)程，對(duì)操作工技術(shù)要求低得多，不過(guò)運(yùn)輸和儲(chǔ)存要全程冷鏈，以防解凍膨發(fā)。它使用非常方便，前一天晚上自然解凍，第二天早上和面、成型、油炸一氣呵成，消費(fèi)者能看到油條現(xiàn)做的過(guò)程，吃起來(lái)的口感和新鮮度也跟手工的完全一樣。

張強(qiáng)的公司看到這塊市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?，從零開(kāi)始研發(fā)速凍油條面團(tuán)和生坯，目前面團(tuán)的接受度比較高，生坯技術(shù)不太成熟。

冷凍面團(tuán)、生坯油條、預(yù)炸油條優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比

（姚冰冰）