日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，號稱世界上最貴的牛肉，征服了日本乃至全球無數(shù)挑剔的食客。2018年，日本和牛的出口同比增加3成，達到247億日元（約合人民幣15億元），創(chuàng)歷史新高，超越蘋果，成為日本第一大出口農(nóng)產(chǎn)品。

和牛是人工培育出來的肉牛品種

品種是產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)和前提，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)必須擁有優(yōu)良的品種。但優(yōu)勢與特色并非一定天生，許多地方的特色品種和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢是精心培育出來的，正所謂“沒有優(yōu)勢去創(chuàng)造優(yōu)勢?！?/span>

江戶末期，肉食禁止令逐步放開，直到明治時期，日本民眾才開始廣泛接受畜肉，所以日本人正經(jīng)吃牛肉的歷史不過百余年，而日本和牛的歷史只有短短60年，比肯德基的歷史還短。

19世紀初，為了滿足國內(nèi)日益增長的消費需求，日本人先后引進了多個國外優(yōu)質(zhì)品種的牛與本土牛雜交，最終得到了體格大、產(chǎn)肉量高、飼養(yǎng)周期短且“霜降”（日語用“霜降”一詞來形容這種在牛肉肌里之間網(wǎng)狀的細小脂肪）明顯的優(yōu)質(zhì)肉牛。

19世紀50年代，日本政府為了保留住被日漸稀釋的原產(chǎn)牛的霜降基因，先后確立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和無角和牛四個品種為“和?！?。其中黑毛和牛最受市場追捧，總量幾乎占到了全部和牛的9成。

之后日本為保證和牛血統(tǒng)純正，對和牛管制非常嚴格，用人工授精來繁殖和牛，并且每一頭和牛都需要申請血統(tǒng)證明書。他們用玉米、大豆、小麥、大米等做成谷物飼料飼養(yǎng)和牛，牛的體重從出生、成長到屠宰都受到控制，以保證和牛的肉質(zhì)。

日本視和牛肉為國寶級食材，幾乎禁止和牛牛種的出口，直到19世紀70年代以后，日本才少有地數(shù)次向美國出口和牛牛種，澳洲因為與美國合作，也獲得發(fā)展和牛的機會，但美澳兩國的和牛以黑毛和牛和安格斯牛的混種居多。

高等級牛肉的生產(chǎn)之道

和牛肉質(zhì)的等級由脂肪交雜程度、肉的色澤、緊實程度與筋的粗細、脂肪的光澤與品質(zhì)4個項目作為綜合鑒定，取其中最低的等級作為判定標準。也就是說，即使色澤、緊實程度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質(zhì)等級也只能評定為3。

為了得到更高等級的牛肉，日本的養(yǎng)殖場可謂不遺余力。通常較高級別的黑毛和牛會培養(yǎng)至700公斤左右出欄，至多需要飼養(yǎng)28個月。然而，為了得到風(fēng)味更好的完美牛肉，一些農(nóng)舍常常會繼續(xù)將牛育肥至32甚至36個月。對于和牛，只要超過30個月，便可稱作“年增?！?，牛肉內(nèi)累計的風(fēng)味物質(zhì)更多，陡增的油酸含量也會讓脂肪熔點變得更低，入口即化的完美口感也更勝一籌。

除此之外，日本人會在和牛不同的生長階段為其定制不同的飼料；定期幫牛按摩，讓和牛的皮下脂肪平均分布；喂和牛喝啤酒（現(xiàn)在更多是用加入啤酒酵母的混合飼料替代）。有的飼養(yǎng)者甚至?xí)谔炖涞臅r候幫和牛穿上防寒外套，并且每天都要用溫泉水給牛洗澡……

起初和牛都是根據(jù)產(chǎn)地來命名的，這樣做的好處是很容易區(qū)分產(chǎn)地，但帶來的問題是，在同一地區(qū)飼養(yǎng)的和牛血統(tǒng)、肥育水平參差不齊，人們發(fā)現(xiàn)這樣命名并不利于整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。于是，日本牛肉養(yǎng)殖協(xié)會按照穩(wěn)定血統(tǒng)、特定產(chǎn)區(qū)、優(yōu)秀品種等標準，對篩選出來高級和牛進行商標保護，也就是所謂的“銘柄和?！保ā般懕本褪敲频囊馑迹?。如今，各類和牛的品牌已經(jīng)超過200個。