無論是美味的巧克力板，還是手工巧克力,讓人看著就能心情愉悅。這些美味可口的巧克力，源于——可可豆莢。發(fā)酵、干燥、烘焙、研磨、精制……經(jīng)過這些煩瑣的工藝，可可豆才能變成絲滑濃郁的巧克力。

種植與采摘

農(nóng)作物可可原生于南美洲，后來被殖民者帶去了非洲、加納、科特迪瓦這些非洲國家，現(xiàn)在是可可的主要生產(chǎn)國。但種植可可并不是有利可圖的產(chǎn)業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，種植者僅僅能拿到可可最終價(jià)格的6%，而將可可變?yōu)榍煽肆Φ拇蟛糠职l(fā)達(dá)國家，卻能獲得巨額利潤。

可可樹的生長條件非?？量蹋荒茉跓釒У貐^(qū)存活，且種植范圍不超過南北緯20度。嬌貴的可可樹生長，需要充足的陽光與溫度，但卻又害怕陽光直射，所以生根于大樹陰影下。因此，在可可樹旁又常常能看見高大的椰子樹、香蕉樹，能為可可樹遮擋陽光直射。

可可樹在11月到來年3月之間迎來了第一次收成，在5月到7月之間則是產(chǎn)量略低的二次收成。農(nóng)夫會(huì)用專門的剪子將果實(shí)與樹枝分開，剪果子時(shí)要小心地不損壞樹皮。

新鮮的可可豆莢被采摘下來，用圓棍打破，便露出了里面雪白的縱向分開的果肉，可可豆就藏在這飽滿的果肉當(dāng)中。一棵可可樹每年提供約40個(gè)豆莢，每個(gè)豆莢含有約20—40顆豆。1千克干豆來自大約20個(gè)豆莢。成熟的豆莢呈黃橙色，果肉呈白色且濕潤，酸酸甜甜，帶著黏液，可以直接食用，味道如山竹一般。正因這果肉中的糖分，經(jīng)過發(fā)酵后賦予可可豆更多芳香。

發(fā)酵

取出的帶果肉的可可豆堆在一起，會(huì)被放置在專門的發(fā)酵木箱中，上面蓋上香蕉葉，進(jìn)行自然發(fā)酵，整個(gè)過程會(huì)持續(xù)5-6天。發(fā)酵，可以防止可可豆發(fā)芽，去除其苦味。在這一過程中，可可豆能從發(fā)酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的風(fēng)味分子，產(chǎn)生香氣的前調(diào)。

干燥

發(fā)酵后，豆子可能會(huì)發(fā)霉，因此需要立刻將其進(jìn)行干燥，將水分從70%降到7%。一些巧克力制造商為了方便省事，往往會(huì)采用機(jī)器進(jìn)行干燥，圖快的結(jié)果便是損失了自然風(fēng)味。而經(jīng)過自然晾曬的豆子，品嘗起來已經(jīng)可以感受到一點(diǎn)巧克力的香味了，但依然不夠均衡。在經(jīng)過工人手動(dòng)挑揀，去除次品豆后，這些豆子會(huì)被裝進(jìn)集裝袋中，運(yùn)輸至工廠進(jìn)行下一步。

破碎

可可豆被裝在集裝袋中開啟了從種植場到工廠的旅程，從集裝袋倒出后，會(huì)將豆子上黏著的灰塵和殘留物清理干凈。隨后，便需要通過破碎機(jī)，將豆子的殼體和胚芽去除，留下果仁。

烘烤

這一步驟可以在破碎之前進(jìn)行，豆殼會(huì)在烘烤的過程中逐漸脫落。正是在烘烤過程中，由于熱量的原因，可可能夠吸收香氣，烤出可可風(fēng)味，保存豆子的固有風(fēng)味和發(fā)酵期間產(chǎn)生的風(fēng)味，使苦味降低，香氣更加均衡。

研磨

破碎、烘烤過后的豆子被叫作可可豆碎。可可豆碎經(jīng)過研磨過后會(huì)得到半液態(tài)糊狀物，被稱為可可原漿。這種原漿產(chǎn)品已經(jīng)可以被直接售賣給巧克力工廠了。

壓制

將可可原漿放入配有過濾器的壓制機(jī)，分離出可可脂和液體，去異味后倒入模具中，粉碎成可可粉。

混合

通過壓制得到的可可醬磚和可可脂混合后，便可以得到巧克力了。按比例加入糖即可制成不同的黑巧克力，再加入奶粉即可制成牛奶巧克力，而白巧克力中則不含可可醬磚。此時(shí)的成品就是我們?nèi)粘Ｋ缘馁|(zhì)地細(xì)膩順滑的巧克力。

精制

將可可醬磚升溫至70℃，同時(shí)緩慢攪拌使其更加絲滑且更具風(fēng)味。這一步可以添加可可脂或大豆卵磷脂，加入這些乳化劑能夠混合得更加均勻。

調(diào)溫

調(diào)溫是非常精細(xì)的一個(gè)步驟，需要先將其降溫至28℃使其硬化，再加熱至32℃，使巧克力獲得絲滑質(zhì)感，在口中能同時(shí)保持脆與細(xì)膩。

注模

將液體的巧克力倒入模具中，使其獲得你想要的形狀，震碎氣泡后放入冷藏，巧克力即會(huì)收縮結(jié)晶，便于脫模。

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巧克力大師的百變巧克力

除了被消費(fèi)者所喜愛外，巧克力還是藝術(shù)家們手中的最好的創(chuàng)作原料。易于塑形、雕刻的巧克力，在藝術(shù)家手下造型各異，栩栩如生。

巧克力界的雕塑大師——Patrick Roger，1994年巧克力世界杯冠軍獲得者，2000年MOF頭銜獲得者，也因其非典型的巧克力創(chuàng)作，風(fēng)靡西點(diǎn)界，被譽(yù)為“巧克力界的羅丹”。

Patrick Roger說，他并沒有從其他藝術(shù)家那里汲取靈感。直到24歲，他才第一次去博物館?！霸陂_始工作之前，我永遠(yuǎn)不會(huì)知道自己會(huì)雕刻什么。他補(bǔ)充說，“制作就是起點(diǎn)。”Roger創(chuàng)作了一系列基于植物、動(dòng)物或抽象人物的作品。

Patrick Roger做了很多作品，現(xiàn)在用兩個(gè)倉庫來存放它們。一些留在他合作的代工廠，一些則在巴黎九家巧克力店的櫥窗里展示，其余的分散在其操作間。 “我不知道這些年來創(chuàng)作了多少件雕塑，因?yàn)橐患暾淖髌肥怯蓭准髌窐?gòu)成的，而部件作品又可能由800件細(xì)化部件構(gòu)成?！?/span>

去年11月9日，Patrick Roger發(fā)布了自2015年至2018年的雕塑目錄。接下來，他還希望找到一個(gè)能夠讓他盡情展示巧克力作品的畫廊，或者讓自己的作品在國家博物館展出。

（東京）