乳糖醇

乳糖醇,又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇,功能包括：乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑。1983年4月，由世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的食品添加劑專家委員會批準乳糖醇可以作為食品添加劑使用，并將其歸類為甜味劑，對乳糖醇的每日攝入量“不做特殊規(guī)定”。歐洲一些國家及澳大利亞、加拿大、日本等國家已經(jīng)批準乳糖醇作為食品原料使用。乳糖醇的公認無毒認可申請已由美國食品藥品管理局接受存檔。我國也已批準使用乳糖醇作為甜味劑列入使用衛(wèi)生標準。

作為一種甜味劑，乳糖醇具有清爽、無后味、類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適于添加到低甜度的食品中。高甜度食品添加時則需要與高強度甜味劑，如阿斯巴甜、甜蜜素等混合使用，甜味口感非常接近蔗糖，并且能保持食品特有的風味及特性。

抗性糊精

抗性糊精，由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維，具有卓越的保健功能。2012年，我國原衛(wèi)生部第16號公告已將抗性糊精列為普通食品。它能夠成為均衡飲食的組成部分，具有水溶性膳食纖維的普通功能，同時還具有調(diào)節(jié)人體生理功能的重要作用，因此在食品工業(yè)中具有廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精作為膳食纖維的一個種類，具有天然、不容易受潮結塊、水溶性高、耐熱耐酸、沒有特殊口味等特性和其獨有的生理功能及良好的加工特性，可作為食品及食品輔料無限量使用，而這正是其他膳食纖維所不具備的特點，是一種值得開發(fā)的新型食品原料。

應用

在低糖糖果中的應用 在硬糖生產(chǎn)中，乳糖醇有較高的玻璃化轉變溫度，能夠完全替代蔗糖，制備玻璃質(zhì)低糖硬質(zhì)糖果。乳糖醇吸濕性低，可以單獨使用制備硬糖，不會產(chǎn)生反砂、烊化等不良品質(zhì)，而且不必使用價格較高的防吸濕特殊包裝，采用普通包裝即可。乳糖醇還可作為抗結晶劑，與其他糖醇復配使用制備硬糖。在軟糖生產(chǎn)中，乳糖醇也可以完全取代蔗糖制備低糖軟糖，且無需更改生產(chǎn)工藝，如甜度不夠，可適當添加高倍甜味劑；在壓片糖生產(chǎn)中，乳糖醇是非常理想的壓片賦型劑，因為乳糖醇具有非常低的吸濕性，低吸濕性可以保證和延長貨架期。另外，乳糖醇的溶解性較好，可以保證終產(chǎn)品的口感。乳糖醇是非致齲性的，所以也特別適合于兒童產(chǎn)品，例如無糖維生素片；在口香糖生產(chǎn)中，乳糖醇溶解吸熱，食用時有清涼之感，所以符合口香糖的配料要求。

在低糖焙烤食品中的應用 含有乳糖醇的焙烤食品的質(zhì)構、體積和貨架期等特性與使用蔗糖的產(chǎn)品一樣。某些焙烤食品，如餅干的重要特性之一是脆性，乳糖醇吸濕性低，用乳糖醇代替蔗糖，可以使制備的產(chǎn)品保持較好的脆性，符合產(chǎn)品要求，而其他糖醇，如山梨醇、木糖醇等代替蔗糖制成的餅干脆性在幾小時后就會喪失。某些焙烤食品，如蛋糕、面包重要特征之一是松軟，乳糖醇的保濕性較好，用乳糖醇代替蔗糖，可以維持食品中的水分，使其保持松軟以及適口感。

在低糖飲料中的應用 傳統(tǒng)飲料是以蔗糖為甜味劑，屬于高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者等特殊人群不宜食用。乳糖醇穩(wěn)定性好，可以保持飲料的色、香、味。以乳糖醇作為甜味劑制得的飲料中，乳糖醇主要改善飲料的甜味，并賦予其清涼、可口的風味。乳糖醇屬于低熱量甜味劑，制得的飲料屬于低糖飲料，滿足了特殊人群的需求。

在巧克力中的應用 乳糖醇已被成功地應用到生產(chǎn)無糖巧克力中，一水乳糖醇配方的精煉溫度控制在60℃，使結晶水能穩(wěn)定結合且不會吸收空氣中的水分。高于這個溫度，巧克力糖坯的黏度升高。無水乳糖醇尤其適合于巧克力的生產(chǎn)。因為沒有結晶水，所以會更穩(wěn)定。使用無水乳糖醇，精煉的溫度可以高至80℃，能允許更濃的香氣并提高生產(chǎn)效率。無水乳糖醇的涼爽感弱于一水乳糖醇，更能夠體現(xiàn)巧克力的溫和口感。另外，乳糖醇能避免通常糖醇帶給巧克力的不悅口味。

在冰淇淋中的應用 用乳糖醇制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和結構。其甜味純正，沒有后味，但甜度較低，可添加些強力甜味劑來彌補。乳糖醇的水溶液會使凝固點下降，當濃度為20%（質(zhì)量比）時，凝固點為零下1.5℃；50%時，為零下3℃。這個特性會影響冰淇淋的凝固點、硬度、融化等特性，制備冰淇淋時需注意調(diào)整配方。

在保健食品中的應用 乳糖醇具有能量低、增加有益菌群、利于通便、保護肝臟等保健功能，其在保健食品領域的應用也越來越廣泛。

現(xiàn)狀

目前乳糖醇的主要應用是作為一種綜合性能良好的保健型甜味劑，可代替蔗糖加入到食品中。乳糖醇還可用作家畜飼料改良劑、冷凍魚糜的抗凍劑；作為通便劑、治療肝臟等藥物已經(jīng)在醫(yī)藥領域應用；在牙膏、香煙、口紅等產(chǎn)品中也有使用。現(xiàn)在，美國和日本等國家均有企業(yè)生產(chǎn)乳糖醇，而且規(guī)模越來越大。我國的乳糖醇生產(chǎn)和應用起步較晚，隨著人們對乳糖醇相關特性認識的深入，其在食品等行業(yè)中的開發(fā)應用前景將會越來越廣闊。

應用

抗性糊精作為食品的膳食功能成分，可以添加到發(fā)酵乳或乳酸飲料中，不僅可提供膳食纖維，而且可使乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機能充分發(fā)揮，產(chǎn)生極大的相乘效果，可作為減肥食品和便秘人群保健食品?？剐院尤雼雰菏称分?，可促進體內(nèi)雙歧桿菌生長和微量元素的吸收;加入面制品中，可增加和改善面制品色澤、口感和延長貨架期;也可作為一種優(yōu)良的脂肪替代品，加入肉制品能提高產(chǎn)品出品率，增強口感和質(zhì)量。

在保健品中的應用 抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空，在胃腸中形成粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收減慢，同時也能通過吸附葡萄糖而減慢其吸收，這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，即便病人胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖升高。另外，抗性糊精還具有抑制血糖素分泌的作用。相關研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的癥狀；另外，抗性糊精能促進人體腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌增殖，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸等，改變腸道pH值，改善人體腸道環(huán)境，從而加快腸道蠕動，減少便秘發(fā)生。

在乳制品中的應用 抗性糊精與砂糖性狀相似，可以代替砂糖添加而不影響食物的原有風味，用于膳食纖維強化乳制品或補充食物纖維的乳飲料中。此外，抗性糊精與脂肪口感相近，熱量低，也可用來調(diào)制低熱量冰淇淋、低脂肪型酸奶飲料等。在益生菌酸奶或乳飲料中添加抗性糊精，可使抗性糊精和乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機能協(xié)同作用，產(chǎn)生相乘效果。

在面制品中的應用 在面包、饅頭等面制品中添加不同種類的膳食纖維，可以改善其色澤、口感、香味和持水性等感官品質(zhì)。餅干烘焙對面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纖維功能為主的多種保健餅干；而糕點在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產(chǎn)品，影響質(zhì)量，將水溶性抗性糊精添加在糕點中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤的狀態(tài)，增加保質(zhì)期，延長貨架時間。

在肉制品中的應用 抗性糊精與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成熱穩(wěn)定性凝膠，同時抗性糊精作為膳食纖維還能吸附香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高產(chǎn)品出品率，增強其口感和質(zhì)量?？剐院梢宰鳛橐环N優(yōu)良的脂肪替代品，生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽和低熱量具有保健功能的肉類加工品。

在嬰幼兒食品中的應用 嬰幼兒在斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌會驟減，很可能出現(xiàn)腹瀉厭食，導致營養(yǎng)成分的利用率降低、發(fā)育遲緩，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖腸道有益菌、調(diào)理腸道環(huán)境，同時提高嬰幼兒營養(yǎng)素的利用率，促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

現(xiàn)狀

據(jù)權威數(shù)據(jù)顯示，2004-2011年，美國水溶性膳食纖維的市場增長速度為不溶性膳食纖維的兩倍。根據(jù)全球工業(yè)分析公司的報告顯示，全谷物、高纖維食物在亞太市場以6%的速度增長，其全球市場在2015年達到240億美元。

到目前為止，美國搶辦爾湯料公司的湯料產(chǎn)品、法國達能公司、雀巢公司等湯料、飲料和乳制品等產(chǎn)品也先后使用抗性糊精，可口可樂公司和百事可樂公司生產(chǎn)的健康飲料中也采用了此材料。糕點甜食和餅干等一般食品也增加了對抗性糊精的使用。此外，保健食品中，安利、雅芳等公司也采用了此產(chǎn)品。

抗性糊精被美國FDA認可為GRAS（美國FDA評價為安全的添加劑），并且沒有攝取量限制。在日本，抗性糊精作為營養(yǎng)強化劑得到廣泛的應用，獲得日本厚生勞動省的政府特定保健食品素材的認定。在我國，原衛(wèi)生部在2012年公布抗性糊精為普通食品，可無限量添加于各種食品中?？剐院呀?jīng)逐漸引起我國相關生產(chǎn)企業(yè)的重視，其在食品行業(yè)中的應用范圍越來越廣闊。