總的來說，面包就是面粉、水、酵母的組合，而這其中水大概要占據(jù)面粉重量的六七成左右，所以水的質(zhì)量直接決定了面包的口感?？梢哉f，水在面包制作上是一個(gè)非常重要的角色。

制作面包時(shí)，面筋的結(jié)合非常重要，因此需要注意吸水量的調(diào)節(jié)要適度。因各地域水質(zhì)的不同，飲用水中，也有不適合面包制作的水，使用前務(wù)必充分了解后再使用。

水的活化作用

眾所周知，如果沒有水，小麥粉就做不成面包。在制作面包的過程中，水是不可缺少的，對(duì)小麥粉所含成分的活化十分重要。小麥粉中的淀粉和水一起加熱，因?yàn)槲账暮?，從而變得柔軟。另外，面筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進(jìn)行充分的攪拌，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)吸水的原因而變成了面筋。制作面包時(shí)，面筋的結(jié)合非常重要，因此需注意調(diào)節(jié)好吸水量。

水也可以融化加入的輔料，比如鹽、糖。還有一點(diǎn)要記?。核亲尳湍富罨闹饕蛩亍Ｄ敲?，什么樣的水適合做面包呢？在日本，自來水可以直接用來做面包；在國內(nèi)，很多的面包師傅也都是用自來水來制作面包。但要特別強(qiáng)調(diào)的是,水的硬度和pH值，對(duì)做出來的面包起著重要影響。

水的硬度

所謂水的硬度，是相對(duì)于水中的鈣及鎂離子含量，換成碳酸鈣的PPM標(biāo)示。水中所含的鎂、鈣，是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中，碳酸鹽會(huì)因加熱而產(chǎn)生沉淀。另外，含硫酸鹽的水沸騰后無法變成軟水，只能蒸餾或添加軟化劑。

硬度為100毫克/升的水，被稱為是適合做面包的水。那為什么說，硬度接近1000毫克/升的水，適合做面包呢？因?yàn)槭褂糜菜梢宰屆娼钭兊酶鼜?qiáng)勁；如果使用硬度比較低的水，面筋就變得軟化，整個(gè)面團(tuán)就會(huì)變得比較黏稠。如果大家做面包使用的是礦泉水，也要確定這種水的硬度。

水的硬度越高，面體中的面筋越是緊縮；反之，水的硬度越低，面筋越松弛，面體也會(huì)變得很黏。

制作吐司面包，甜面包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時(shí)，要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水以強(qiáng)化面筋，從而防止面體過軟。

水的PH值

pH值，是制作面包時(shí)值得參考的數(shù)值。制作面包時(shí)，被認(rèn)為略酸性（pH值5.2-5.6）的水較佳，因?yàn)榻湍冈谌跛嵝缘沫h(huán)境下活性最好。水的pH值，主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等。

如果使用堿性水或是強(qiáng)酸性的水，就不能夠按照正常的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)酵，這一點(diǎn)要切記。

自由水和結(jié)合水

食物中所含的水分，大致分為自由水和結(jié)合水。

結(jié)合水會(huì)與蛋白質(zhì)、糖類等強(qiáng)力結(jié)合，使其性質(zhì)與水不同，即使零度也不會(huì)結(jié)凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用，因此無法被細(xì)菌所利用。

自由水，會(huì)在零度結(jié)凍，也有溶媒作用。自由水較多時(shí)，微生物活躍，也被利用在酵素分解作用上，導(dǎo)致腐敗加速。

（中焙）