這真是一種神奇的植物，你可能聽說過它，但卻未必真正知道它。人們曾歌頌它、贊美它，它曾是人類祖輩賴以生存的生命基礎(chǔ)；也曾輕視它、蔑視它，認為它口感不好、味道苦澀，不配作為主食。但中國不能沒有它。如果沒有它，960萬平方公里的中國版圖將不再彌漫著酒香，中國人的餐桌上將會少了很多滋味。這種作物就是高粱。在中國，可能沒有一種糧食比高粱更平凡，也沒有一種糧食比高粱更偉大。

起源

高粱的發(fā)源史，就是人類文明的發(fā)展史。

距今200多萬年前，早期人類在地球上四處擴散，試圖馴服大江大河。但想征服腳下這片土地，就必須學會在荒野中求生，在蠻荒中汲取能量。此時的高粱，不過是路邊隨處可見的野草。

某一天，原始人類偶然發(fā)現(xiàn)，這種野生作物的果實可以食用果腹。于是，原始人類開始了高粱的采集、馴化、育種。經(jīng)過數(shù)千年的演變，終于進化成今天的模樣。

高粱與人類的糾纏，到底起源于何時何地。據(jù)現(xiàn)存可考的資料，高粱的真正身世乃是來自東非的古埃塞俄比亞。埃塞俄比亞位于北緯6-9度，境內(nèi)以山地高原為主。平均海拔高達近3000米，人稱“非洲屋脊”。由于緯度跨度、海拔高度差距大。雖地處熱帶，但各地溫度冷熱不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜溫、喜光的天性。

距今5000年前，古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。高粱得到馴化之后，隨即沿東西兩個方向迅速擴散。往西，高粱開始了意義非凡的遠征。

約3500年前，高粱抵達北非乍得湖地區(qū)。居住于此的班圖人祖先由此開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。很快班圖人的野心壯大，他們從尼日利亞——喀麥隆一帶出發(fā)，征服了東非和南非的廣袤陸地，同時帶去的就有高粱種子。

往東，高粱伴隨人類商業(yè)文明開疆辟土。距今2800年前，高粱隨著阿拉伯商人船隊，從東非區(qū)域沿海路到達印度。

印度與中國，世界鼎立的兩大文明古國互通有無、互相激蕩。真正改寫中國人餐桌歷史的事件，自此開始了醞釀。

擴張

距今950年前，某位中國古人最先注意到高粱這種草本植物具有抗?jié)场⒖购?、耐鹽堿、耐貧瘠的特殊之處，可以說是“給點陽光就燦爛”。在戰(zhàn)亂頻仍、糧食短缺的古代，高粱無疑是中國人得以果腹的救星。這位聰明的古人當機立斷，把高粱從印度引進中國。

高粱從此在中國大地上，開始了所向披靡的擴張。只用了短短一百余年，高粱就在北方廣泛傳播。到了元代，高粱已成為農(nóng)村餐桌最常見的糧食作物。

此后，在信奉民以食為天的華夏大地。高粱始終占據(jù)著糧食圈極為重要的地位。

那么，作為外來物種高粱到底是如何上位的呢？

這首先得益于高粱極強的適應能力以及抗旱能力。無論平原肥地、干旱丘陵，還是瘠薄山區(qū)，只要給它一寸土地，它都不會放棄任何生的希望，野蠻生長，是這上位者最大的屬性。

高粱的莖稈很高、形似蘆葦，根系非常發(fā)達，吸肥、吸水能力極強，易造成土壤缺水板結(jié)，常常作為拓荒的先鋒能手。因此農(nóng)民又將這種硬核莊稼喚作“拔地”抑或“硬茬”。這種植物能夠在溫度高、陽光強、氣候干旱等艱苦卓絕的環(huán)境下，更有效率地利用空氣中的二氧化碳合成糖類。耐高溫、耐旱、耐瘠薄種種特性組合在一起，讓高粱不僅能夠在熱帶地區(qū)可以欣欣向榮，在溫帶地區(qū)的短暫夏天也能迅速生長、開花結(jié)果。世人稱之為“作物中的駱駝”。

正是因為這種特性，高粱特別適合生長在我國北方地區(qū)。目前在東北、華北和西南地區(qū)，高粱區(qū)域種植面積占全國高粱面積高達85%-90%。

由于長期自然選擇以及人工選擇，不同地方的高粱，如不同地方的人水土有別，秉性各異。南方高粱多為糯型高粱，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。北方高粱多為梗型高粱，以食用和飼用為主。

高粱，在古代的很長一段時間里充當主食。

那時的高粱，相對于水稻、小麥和玉米等糧食作物來說，更多是被當作經(jīng)濟作物來看待。家家戶戶都會給高粱留出一片土地，來對付那些低產(chǎn)的鹽堿地。高粱也從不辜負人們的期望。每逢秋天，總會用豐碩的回報為成千上萬人的生活提供能量。

沉淪

盡管高粱扮演著如此重要的角色，卻仍然面臨著被輕視的命運。

在古代，高粱并不是什么精貴的糧食，清代小說《醒世姻緣傳》寫到“若要搭些蜀秫（即高粱）黑豆在內(nèi)，這樣喂畜生的東西，怎么把與人吃？”把高粱比作喂畜生的飼料。路遙《平凡的世界》中，學校食堂饅頭分為三等：一等為白饅頭，二等黃饅頭，最低等是高粱做的黑饅頭。

為何高粱會淪落到如斯田地？高粱不能作為世界糧食，其中最主要的因素之一就是口感不佳。高粱的籽粒里面含有單寧和花青素，單寧是重要的次級代謝產(chǎn)物，而花青素，也就是呈色物質(zhì)，高粱的紅正是來源于此。但這兩種物質(zhì)天生特有的澀味，都會讓你放棄讓高粱作為主食的一切幻想。

如今，中國人的消費早已升級。對物質(zhì)的要求日趨嚴格，而高粱的其他用途，諸如飼養(yǎng)牲畜、編織等，在古代或許其用甚廣。但在今天看來，與各種糧食作物相比，似乎顯得無關(guān)緊要。

就算是莫言《紅高粱》故事發(fā)生地的——山東高密。20世紀70年代后也漸漸不再種高粱，1987年，張藝謀在高密拍攝《紅高粱》時，還不得不專門種了一片高粱地。

當人類文明往更高階段演進，這種農(nóng)耕時代的作物，昔日的光環(huán)已然失去，人的需求也不復從前。高粱，該如何打一場漂亮的翻身仗？

逆襲

其實，從一開始高粱就埋下了逆襲的基因，這就是——“天下美酒出高粱”。

在漫長的歷史歲月中，中國人釀酒的原料嘗試過無數(shù)，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等。然而卻沒有任何一種糧食能和高粱相提并論。

在靠天吃飯的華夏大地，用稻米小米等糧食作物釀酒。一不小心就背上了“酒占人食”的罵名。而高粱的挺身而出，極大緩解了釀酒對人食的擠占。

遼金元以后，少數(shù)民族與中原文化碰撞頻繁。蒸餾技術(shù)開始在中國普及，高粱終于迎來價值最大化的契機。因為它能蒸餾出最好的烈性酒，中國人稱之為燒酒。明代以后，朝廷為治理水患下令廣種高粱。以其桔桿加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。自此，高粱釀酒漸成主流，高粱這一被輕視的糧食終于在釀酒領(lǐng)域大放異彩。

高粱為何如此適合釀酒？現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)外。最重要的是，含有一種神奇的物質(zhì)——單寧。

適量的單寧，對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。而單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)又賦予了白酒特有的芬芳。

淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，食用適口性差這些典型特點注定了高粱的命運，那就是——為中國白酒而生。

中國十二大香型白酒當中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料。濃香、清香、醬香、鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱為主要原料。幾乎可以說，高粱已經(jīng)成為了中國美酒的靈魂。

如今，中國每年白酒產(chǎn)量高達135億升。白酒消費占全球烈性酒總消費量的1/3，是全球最大的蒸餾酒市場。也是全球烈酒市場增長最快的國家。巨大的產(chǎn)量讓高粱美酒，走上了億萬中國人的餐桌。推杯換盞，觥籌交錯間，情誼更濃，距離更近。