對于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的問題，很多人都感覺困惑。按照西方的說法，蔬菜水果生吃時，其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶等能夠分解淀粉、蛋白質(zhì)，幫助消化。但是，中國傳統(tǒng)說法正好相反，吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會傷胃，讓消化能力越來越差。

生蔬菜中的酶真的對身體那么重要？必須生吃才能正常消化嗎？

首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，不僅有幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質(zhì)氧化的氧化酶類。

其次，酶的特性之一是要求嚴格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶，在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強，而在人體條件下未必如此。比如，健康人餐后胃中的pH值在2～3.5之間，條件不適合蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的pH值都在4—6之間。

所以對于消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類起不到多少幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶才可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃里pH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發(fā)酵食品。比如沒有經(jīng)過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因為在發(fā)酵過程中，微生物中的酶已經(jīng)幫人體做了“預(yù)消化”的工作，將蛋白質(zhì)切成小段，淀粉部分水解，對于消化能力差的人來說，可能有比較大的幫助。而且微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等往往耐熱、耐酸能力強，活性大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

人體是否一定需要吃熱食物？

吃生蔬菜，如果是少量，對于消化吸收未必會帶來明顯影響。但是如果大量吃生蔬菜，效果可能不一樣。這是因為人體的消化酶在體溫37℃時活性最高。如果進食大量冷的蔬菜水果，食物不能及時被人體“暖熱”，由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低，可能會妨礙胃的消化吸收功能。

不過，對此也要因人而異。如果身體強壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強，則可以通過加快胃部血液循環(huán)來提高酶的活性。如果身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，多吃生冷食物之后，容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。

同時，生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)當避免食用大量生蔬菜。

吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，不必做一刀切的結(jié)論。食者不妨量力而行，以自身的感覺為準。如果生吃后清爽暢快，就不妨多多生吃，如果胃腸不適，則不必勉強自己。

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅）