蛋糕分類

重油蛋糕

重油蛋糕的油脂含量較多，一般達(dá)到40%或以上。經(jīng)過(guò)攪拌后產(chǎn)生形成松軟的組織。內(nèi)部結(jié)構(gòu)看起來(lái)較為緊密，有一定的光澤度，有濃郁香醇的奶油味。

全蛋式蛋糕

全蛋式蛋糕由蛋液和細(xì)砂糖打發(fā)后制作而成。其蛋糕的彈性較大，內(nèi)部組織均勻，口感松軟綿細(xì)，具有濃厚的蛋香味。

分蛋式蛋糕

分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黃分別拌勻或打發(fā)，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量較少，濕性材料含量較多。分蛋式蛋糕組織均勻柔軟。

杯子蛋糕

杯子蛋糕實(shí)際為重油蛋糕的一種，只是比重油蛋糕的材料中多了一種泡打粉，因此，杯子蛋糕比重油蛋糕組織更為細(xì)密，濕潤(rùn)度較高。

芝士蛋糕

芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分為輕芝士蛋糕（芝士含量較低而粉的含量較高）和重芝士蛋糕（芝士含量較高而粉的含量較低），奶酪味較重，香滑細(xì)嫩，近年來(lái)也廣為流行。

米蛋糕

一般蛋糕用面粉作為原料，米蛋糕則是用米粉作為原料，口感Q性比較強(qiáng)。

蒸蛋糕

蒸蛋糕一般口感甜松綿軟，濕潤(rùn)可口，具有蛋香風(fēng)味。一般蛋糕通過(guò)烘烤成熟，會(huì)流失較多水分，而蒸蛋糕靠溫度和水蒸氣蒸制而成，水分流失較少，表面不易上色。

咸蛋糕

不含糖粉的一種蛋糕，內(nèi)部組織較一般蛋糕稍微偏硬，他的組織膨大靠的是膨松劑（蘇打粉、泡打粉等）所產(chǎn)生的效果。

泡芙蛋糕

泡芙蛋糕面糊受熱會(huì)膨脹，所以擠在紙杯中要留有足夠空隙。如果喜歡泡芙的形狀比較規(guī)則，那么需要調(diào)整面糊的濃度。內(nèi)部空心，可以搭配各種餡料食用（擠在表面或中心都可），口感比較濕滑。

其他類

比較獨(dú)特的幾款蛋糕。做法復(fù)雜，口感特別。比如酥皮蛋糕，雙層混合，外軟內(nèi)酥，而拿破侖紅豆蛋糕則外酥內(nèi)軟。

蛋糕制作要點(diǎn)

食材的選擇

制作蛋糕時(shí)要選擇相應(yīng)的食材，并搭配適當(dāng)?shù)闹谱鞣绞?，才能烘烤出美味的蛋糕?/span>

如果制作蛋糕中需要的食材無(wú)法取得，可以用同等屬性的材料替換。如蔓越莓干可以換成葡萄干，榛果粉可以換成杏仁粉等。

制作前的準(zhǔn)備工作

制作前首先要準(zhǔn)備好需要的材料。其次，要稱量好所需材料的分量，而且稱量要準(zhǔn)確，這樣做出來(lái)的蛋糕才會(huì)比較美味。

烘烤的方式

烘烤蛋糕之前，首先要把烤箱預(yù)熱，這樣成品才會(huì)受熱均勻。

烘烤時(shí)要根據(jù)模具的大小來(lái)調(diào)整烘烤的時(shí)間和溫度的高低。烘烤結(jié)束后，蛋糕要即刻出爐，不可以用余溫繼續(xù)燜，否則水分會(huì)流失過(guò)多，影響口感。

蛋糕制作Q&A

Q：材料中的奶油可以用色拉油取代嗎？

A：色拉油本身則不具有香味，無(wú)法達(dá)到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經(jīng)過(guò)冷藏也不會(huì)變硬，可以使蛋糕維持一樣的柔軟度，但是吃起來(lái)會(huì)比較有油膩感。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并沒(méi)有不同。但是因?yàn)楸用婧詈媚芸s短攪拌的時(shí)間，所以使用更容易融化混合的糖粉會(huì)比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面糊攪拌的時(shí)間，通常會(huì)無(wú)法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起來(lái)帶有砂糖顆粒。

Q：蛋糕應(yīng)該冷藏還是在室溫中保存？

A：做好的蛋糕如果不能在2-3天以內(nèi)吃完，就應(yīng)該放到冰箱冷藏，其實(shí)蛋糕是冷食熱食都適合的點(diǎn)心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室溫中回溫再吃，味道很不錯(cuò)，若是喜歡香味濃郁一點(diǎn)，當(dāng)然是再加熱后比較好，可以直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘，或是利用微波爐加熱都很方便。

Q：蛋糕面糊在入爐前為什么要輕震烤盤(pán)？

A：面糊拌好后，內(nèi)部有氣泡產(chǎn)生是正常現(xiàn)象，將烤盤(pán)桌面輕震，是將內(nèi)部大氣泡震出，但不可以將面糊長(zhǎng)時(shí)間放置，以免面糊消泡。

Q：蛋黃加入砂糖打發(fā)時(shí)需注意什么？

A：一般會(huì)直接將蛋黃倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打發(fā)。但是，這樣糖容易結(jié)塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發(fā)乳化。更好的辦法是用機(jī)器攪打。要先隔水加熱蛋黃，手動(dòng)攪打至糖融化，蛋黃發(fā)泡乳化后，再倒入機(jī)器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃會(huì)更容易打發(fā)，糖也會(huì)更好地和蛋黃融合，并且不會(huì)結(jié)塊。

Q：如何打發(fā)出更細(xì)膩的蛋白？

A：有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，即在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用，可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的組織中灌入空氣，一次性加糖時(shí)打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會(huì)迅速增加，容易消泡。所以，分次加入糖，可以減少氣泡外的液體濃度的突然變化，這樣才能打出更好、更細(xì)膩的蛋白。

Q：如何更好地融化吉利?。?/span>

A：吉利丁我們都習(xí)慣性地早早泡好，等面糊加熱好，整塊瀝水放入，利用面糊溫度進(jìn)行融化。更好的方法是在做這個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候?qū)⒓》湃胱懔康乃腥ボ浕脮r(shí)拿出放入小的碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入面糊里不會(huì)因?yàn)闇囟群蛿嚢鑶?wèn)題，而出現(xiàn)凝結(jié)或顆粒影響甜點(diǎn)的口感。

Q：吉利丁為什么要提前泡在冷水中？

A：吉利丁是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化再使用。如果不浸泡水的話會(huì)出現(xiàn)融化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?8℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開(kāi)始慢慢融化。

Q：制作卡仕達(dá)奶油醬時(shí)鍋具很重要嗎？

A：在熬制的時(shí)候一定要選用鍋底厚的鍋，這樣不會(huì)把卡仕達(dá)醬熬糊底，在熬制過(guò)程中一定要小火勤攪拌。最好選用銅鍋，整體受熱會(huì)非常均勻，不容易出現(xiàn)焦糊和分離狀態(tài)。

Q：卷蛋糕卷時(shí)有哪些小細(xì)節(jié)？

A：在卷蛋糕卷的時(shí)候，蛋糕卷中的餡料切忌太多，用抹刀輕輕將奶油餡料推開(kāi)抹均勻，厚度均勻平整，使卷出的蛋糕卷內(nèi)部層次分明，烤盤(pán)紙張盡量要選薄而堅(jiān)韌的材質(zhì)，這樣會(huì)更好地定型，也更有利于操作。

（中焙）