糖，現(xiàn)在已經(jīng)隨處可見、司空見慣，不再是稀罕物，甚至成了損害健康的“三高”之一。但在歷史上，糖是中外文明交流、溝通的重要媒介。季羨林先生曾編著過一部七十多萬字的《糖史》。他在書中說：糖史是科學(xué)技術(shù)史，更是文化交流史。千百年來，中外各國因糖結(jié)下緣分，互通有無，互相促進，成為世界各大文明之間甜蜜的使者。今天，糖（主要是蔗糖）已經(jīng)成為全球重要的貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品之一，持續(xù)在國家、民族、文明之間起著溝通、交流的重要作用。

人生從甜開始

《糖史》的第二章開篇講人對甜味的理解。季羨林先生對甜的解釋都是從文字中來的，他分別分析了《說文解字》中4個與甜味相關(guān)的字——“甘、甜、旨、美”：甘字，美也，甘為五味之首，五味之可口者，皆曰甘；甜字，甛，美也；旨字，美也；美字，甘也……引申之，凡好皆謂之美；美，從羊大，羊大則肥美，羊為六牲，馬牛羊豬犬雞，主膳（食），此外，羊亦有祥之意。因此，美善同意。

那么，幾千年的美，為何與口腹之欲聯(lián)系得很緊密？

對于人類來說，“酸甜苦辣咸”五味之中，甜味是最能帶給人愉悅和欣慰的味道，來源于母親乳汁的甘甜在記憶中留下了不可磨滅的印記，一代代流傳下來。甜味是人類最溫馨的伴侶。

人類依靠味蕾來識別味道。有趣的是，識別味道的過程又是在享受味道。早期西方心理學(xué)運用解剖學(xué)研究了分布在舌頭上的味蕾，以及它們對味道識別的分工，于是認(rèn)為，甜味是由舌尖上的味蕾來識別，如果一種物質(zhì)在舌尖上感覺不出來它的甜，那它就不是甜的了。甜與苦相對，恰好識別苦的味蕾分布在舌根。生理學(xué)家認(rèn)為，舌根的味蕾識別苦味以后，立即傳遞信息給咽喉阻止吞咽并將它吐出來，舌根在最后面站崗把關(guān)。工業(yè)化制造添加劑以前，自然界的味道中含有安全與危險的信息，甜味是好味道，它是新鮮的，含有人體所需的熱量的物質(zhì)。但是人類發(fā)明了釀造術(shù)以后，一些物質(zhì)經(jīng)淀粉可以轉(zhuǎn)化為糖，比如用糯米釀酒的過程中，米會轉(zhuǎn)化為糖，釀出甜米酒。淀粉變甜的過程，通常也叫作糖化。

在自然界，甜的物質(zhì)陳腐以后，就變成苦和臭的了，比如爛蘋果，它就不再是甜的了。所以，人們便用甜來判斷一種物質(zhì)的好壞。

天堂的禮物——蜂蜜

曾幾何時，“甜”是一種奢侈品，是不易獲得的珍饈，是可望而不可及的苦苦追尋，這其中有上天入地的尋找，也折射了中外文化交流的印記。

人類最早使用甜味添加劑制作食品，要從蜂蜜開始。蜂蜜是蜜蜂吸吮花腺分泌的蜜露匯集而成。另外，蚜蟲和葉蟬也能分泌蜜露。通常在一些有蚜蟲的植物上，會發(fā)現(xiàn)螞蟻去尋找蚜蟲，用觸須拍打蚜蟲的屁股，蚜蟲即分泌出蜜露，螞蟻吸取回巢供蟻后享用。中國采蜜的蜜蜂有中華蜜蜂、意大利蜜蜂等。如今，中華蜜蜂已經(jīng)被意大利蜜蜂“打”進山里，成為瀕危物種。

甜食不僅熱量高，而且能夠迅速補充體力。對于早期人類來說，要想獲得甜味只有向大自然中尋找，除了水果之外，蜂蜜成為東西方各個民族追尋甜味的最佳選擇。蜂蜜常溫下就可食用，不用再加工。西方民族認(rèn)為蜂蜜是是來自天堂的禮物，是上帝的食物。在《圣經(jīng)·出埃及記》中，上帝答應(yīng)給以色列人的應(yīng)許之地是：美好、寬闊、流著奶與蜜之地。

在我國，“蜜”字出現(xiàn)的很早，金文中就有這個字?！对娊?jīng)·周頌》中，有“莫予莽蜂，自求辛螫”的詩句，這是最早提到“蜂”字的典籍。《說文解字》解釋“蜜”為“蜂甘怡也”，解釋“蜂”為“飛蟲茁人者”?！抖Y記·內(nèi)則》中，有“子事父母，棗栗飴蜜以甘之”的記載，說明在兩千多年前，人們已經(jīng)把蜂蜜作為孝順父母的高檔食品。在《山海經(jīng)·中山經(jīng)》中，有“平逢之山……實惟蜂蜜之廬”的記載，這是最早提到蜂蜜的文獻，也是最早飼養(yǎng)蜜蜂的記載。成書于兩千年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》中，把蜂蜜列為醫(yī)藥的“上品”，記載其功效說，甘平無毒，主益氣補中，止痛解渴, 久服強身延年。

最初，人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現(xiàn)在距今幾千年前西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，描繪了兩個人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢。

在中國，有意識的人工飼養(yǎng)蜜蜂、采集蜂蜜的歷史也非常悠久。公元三世紀(jì)，西晉皇甫謐的《高士傳》中，記載了姜岐在漢桓帝延熹年間（158年-167年）隱居山中，以養(yǎng)蜂、養(yǎng)豬為業(yè)的事跡：“隱居以夼蜂、豕為事，教授者滿于天下，營業(yè)者三百余人……民從而居之者數(shù)千家”。姜岐還招收了300多個學(xué)徒、傳授技藝，影響了周邊幾千戶家庭。姜岐可謂我國古籍中有文字記載的第一位養(yǎng)蜂專家。

到了兩宋時期，由于經(jīng)濟繁榮，養(yǎng)蜂業(yè)也逐漸發(fā)達起來，技術(shù)水平不斷提高，出現(xiàn)了關(guān)于養(yǎng)蜂的著作，如王元之的《蜂說》、羅愿的《爾雅翼》等。羅愿在《爾雅翼》中分析了南北不同的生態(tài)條件及蜜蜂選擇巢居的情況，書中還提到一個蜂群中只能有一個蜂王（雌蜂），多了要分開，只要控制了蜂王，就能控制整個蜜蜂群，他還觀察到工蜂是用后腿攜帶花粉的。據(jù)記載，當(dāng)時河西走廊、秦嶺山脈、四川盆地，都是主要的蜂蜜產(chǎn)地，蜂蜜產(chǎn)量高、質(zhì)量好，達到了“白如凝酥”的品質(zhì)。

明代劉基在《郁離子》中，記載了一個“靈邱丈人”父子兩代經(jīng)營一個蜂場的故事，表明早在700年前，專業(yè)性蜂場已經(jīng)相當(dāng)普遍。

清代郝懿行著有《蜂衙小記》，是一本總結(jié)歷代養(yǎng)蜂經(jīng)驗的專業(yè)著作。

名人與蜂蜜的故事

《三國志》中記載了兩個關(guān)于蜂蜜的故事。一個是曾經(jīng)僭號稱帝的袁術(shù)，臨死前想要喝蜜水?！皶r盛暑，欲得蜜漿，又無蜜，坐床上嘆息良久?！舜筮逶唬骸g(shù)至于此乎！’因頓伏床下，嘔血斗余而死?！?/span>

再一個是吳國廢帝會稽王孫亮。有一次，孫亮想吃青梅，要用蜂蜜腌漬，就派宦官去宮中的倉庫取蜂蜜來浸漬梅子，可取來的蜂蜜中竟然發(fā)現(xiàn)有老鼠屎。孫亮沒有發(fā)怒，而是把管倉庫的官吏與取蜂蜜的宦官叫到一起詢問。他先問管倉庫的官吏：“宦官有沒有從你這要過蜂蜜？”官吏回答說：“他曾經(jīng)要過，但宮中的東西，我實在不敢給他。”宦官大呼冤枉，左右的人也請求交給監(jiān)獄官來查此事。孫亮說：“這個很容易弄清楚?！彼似书_老鼠屎，發(fā)現(xiàn)里面是干燥的。孫亮說：“老鼠屎如果在蜜中很久了，里面一定濕透；現(xiàn)在里面還是干的，一定是宦官后來加入的。”宦官只好認(rèn)罪。這個故事一方面說明，孫亮確實聰明，心思縝密；也從側(cè)面說明，當(dāng)時蜂蜜還是稀罕之物，普通人很難得到。

北宋的蘇東坡是位全才，不僅精通翰墨，而且還是一位親身實踐的美食家，他不僅自創(chuàng)了“東坡肉”，還曾經(jīng)自己用蜂蜜釀酒。據(jù)張邦基《墨莊漫錄》記載，宋神宗元豐三年，蘇東坡因“烏臺詩案”被貶官黃州，閑來無事，試著用蜂蜜釀酒，取得了成功，并題詩曰：“巧奪天工術(shù)已成，釀成玉液長精神，莫道迎賓無佳物，蜜酒三杯一醉君。”

最早的人工制糖——飴（餳）

“飴”字出現(xiàn)要比“蜜”字晚?！墩f文解字》中解釋說：“飴，米蘗煎者也?！鼻宕斡癫米⑨屨f：“以芽米熬之為飴，今俗用大麥?！?/span>

飴（古代又稱餳）糖俗稱麥芽糖，被公認(rèn)為是世界上最早制造出來的糖。《詩經(jīng)》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思說周原的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜，這從側(cè)面反映出在西周就已經(jīng)有了飴糖。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都做了詳細的敘述，其中有“煮白餳法”“煮黑餳法”“琥珀餳法”等，方法是將大麥、小麥或其他谷類發(fā)芽煮熟后濾掉渣滓，再曝曬或熬煮濃縮而成。在蔗糖出現(xiàn)之前，飴糖是能夠吃到的最甜的食物，由此產(chǎn)生了“甘之如飴”“含飴弄孫”等成語。不過，由于飴糖是用糧食制作，產(chǎn)量一直不高。

時至今日，我們還能夠看到飴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麥芽糖。每年農(nóng)歷臘月二十三是傳統(tǒng)的小年，這天是祭灶王爺?shù)娜兆?，家家戶戶將灶王爺?shù)募埾穹倩榔涿凰驮钔鯛斏咸?。為了確保他上天之后只說好事，得用糖將灶王爺?shù)淖煺匙?，所用糖就是各家自己制作的飴糖——麥芽糖?/span>

說到飴糖，不得不提山東的特產(chǎn)——高粱飴，高粱飴一向以“彈、韌、柔”三性兼?zhèn)涠Q，吃起來不黏牙，甘美爽口。當(dāng)年這可是很多孩子奢望的糖果。

甘蔗的發(fā)現(xiàn)與傳入

如今，制糖業(yè)普遍使用的原料主要有兩種，即甘蔗和甜菜。1812年，德國人發(fā)明了從甜菜中提取糖的技術(shù)，甜菜糖誕生了。目前全世界范圍內(nèi)，甜菜糖的供應(yīng)大約占糖類的20%，其余80%為蔗糖。中國大面積引種糖用甜菜始于1906年。相對于老大哥蔗糖，甜菜糖幾無歷史可言。在我國，如無特別說明，糖一般均特指蔗糖，即用甘蔗制成的糖類。

甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞或印度。公元前4世紀(jì)，亞歷山大大帝東征，當(dāng)軍隊打到印度時，亞歷山大部下一位將領(lǐng)說印度出產(chǎn)一種不需蜜蜂就能產(chǎn)生蜜糖的草，這便是甘蔗。公元6世紀(jì)，伊朗薩珊王朝國王庫思老一世將甘蔗引入伊朗種植。后來，中南半島和南洋各地如真臘、占城、三佛齊、蘇吉丹也普遍種甘蔗制糖。公元8-10世紀(jì)，甘蔗的種植遍及伊拉克、埃及、西西里、伊比利亞半島等地。新航路開辟后，葡萄牙和西班牙殖民者又把甘蔗帶到了美洲。

甘蔗傳入我國大約在公元前8-9世紀(jì)的周朝周宣王時期。根據(jù)史料研究，甘蔗最早種植于我國南方。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時期，楚國已能對甘蔗進行原始加工。屈原在《楚辭·招魂》中說：“胹鱉炮羔，有柘漿些?！边@里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。這是我國最早記載甘蔗種植的史料文獻。

先秦時代的“柘”是甘蔗，到了漢代才出現(xiàn)“蔗”字。明代醫(yī)學(xué)家李時珍引呂慧卿的記述：“凡草皆正生嫡出，惟蔗側(cè)種，根上庶出，故字從蔗?！蔽鲿x文學(xué)家、植物學(xué)家嵇含在《南方草木狀》一書中稱甘蔗為“竿蔗”，是說它的莖如同竹竿之意。到了宋代，江南各省普遍種植甘蔗。甘蔗屬于溫帶和熱帶農(nóng)作物，如今，廣東、廣西及周邊地區(qū)仍然是中國最大的甘蔗產(chǎn)地和糖制造加工地區(qū)。

從蔗飴、蔗餳 到砂糖

那么，甘蔗制糖最早出現(xiàn)在什么時候呢，中國的學(xué)者對此都有不同的見解。季羨林先生的《糖史》中指出，“中國的蔗糖制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某個朝代，至少在后魏以前”，這個期間的中國甘蔗制糖技術(shù)還處于比較落后的地步，無論在工藝、效率還是質(zhì)量上都不理想。

另據(jù)史料記載，從蔗汁到制成糖漿，大致經(jīng)歷過蔗飴、蔗餳、石蜜3個階段。

東漢楊孚《異物志》有一段制作蔗餳的記載：“甘蔗，遠近皆有，交趾所產(chǎn)特醇好，本末無薄厚，其味至均。圍數(shù)寸，長丈餘，頗似竹，斬而食之，既甘；榨取汁如飴餳，名之曰糖?！?/span>

西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有“亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……”的記述。交州，就是今天我國廣東、廣西一帶以及越南北部。從這兩段史料文字中可以看出，當(dāng)時甘蔗制糖在嶺南地區(qū)已經(jīng)非常普遍了。蔗餳是一種液體糖，呈黏稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（黏稠），便于儲存食用。雖然蔗餳還不能稱之為真正的糖，但這一時期的制糖技術(shù)已經(jīng)有了很大進步。

東漢張衡的《七辨》著作中，有“沙飴石蜜”之句，這里“沙飴”二字，是指制得的糖，有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形；在漢代，甘蔗還是作為名貴的“水果”出現(xiàn)，很少能夠出現(xiàn)在尋常百姓家，而在魏晉南北朝時期，甘蔗的種植和地區(qū)變得原來越大，許多手工制糖作坊開始興起，也為后期甘蔗制糖的成熟發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

公元6世紀(jì)時，陶弘景所著的《名醫(yī)別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長丈余，取汁為砂糖，甚益人?！边@里描述的種蔗區(qū)域更加廣闊了，種蔗的技術(shù)也已提高，且已經(jīng)制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。這要比先前的蔗餳加工技術(shù)又提高了一步。

“生啖青青竹一排”

在古代，蔗是殊美之物。古人給不同品種的甘蔗取了好聽的名字：綠嫩薄皮的叫竹蔗；紫皮的叫昆侖蔗，也叫紅蔗，因“傷跌折骨，用醋敷患處，斷蔗破片夾之，折骨復(fù)續(xù)”，又叫藥蔗；一種叫雪蔗的，是珍品，“一丈三節(jié)，見日即消，見風(fēng)即折”，又有“扶風(fēng)蔗”之稱，不由讓人思及一位美人。而糖蔗因形似蘆荻又有荻蔗之名，這樣的別稱里有蘆葦?shù)慕?，也有蘆笛的邈遠。

文人愛蔗，便去詠蔗，追求的是清興、雅逸、精致的生活。

唐代薛能《留題》 詩云：“茶興復(fù)詩心，一甌還一吟。壓春甘蔗冷，喧雨荔枝深。驟去無遺恨，幽棲已遍尋。蛾眉不可到，高處望千岑?！?/span>

唐代詩人王維在吃到賞賜的冰鎮(zhèn)甘蔗汁后，開心地在《櫻桃詩》中寫道：“飲食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒。”

北宋大文豪蘇東坡有《甘蔗》詩一首指代自己際遇：“老境于吾漸不佳，一生拗性舊秋崖。笑人煮積何時熟，生啖青青竹一排?！?/span>

甘蔗在兩宋時期是很受人們歡迎的食物。朱翌在《次韻傅丈見寄》寫到：“土瓜甘蔗窖深藏，青李來禽子在囊。勝日園林吾有分，暮年歌酒爾無忘。掃除金屑不到眼，盡力石田難救荒。每遇北風(fēng)長引領(lǐng)，皖公山下是桐鄉(xiāng)?！?/span>

古代名人食蔗趣事

很多古代名人都愛吃甘蔗，對于他們來說，這就如同于“左持蟹右持杯”般的享受。那么，誰是古代真正的“甘蔗控”？曹丕必然算一個。

傳說魏文帝曹丕最好吃甘蔗，他和大臣們議事時，都是邊吃甘蔗邊議事，下殿時把甘蔗當(dāng)手杖拄著?！兜湔摗酚涊d，有一次，曹丕和平虜將軍劉勛、奮威將軍鄧展等幾人在一起喝酒，曹丕聽說鄧展武藝很高，善于空手入白刃，曹丕和他談?wù)搫πg(shù)，談著談著，曹丕說，我對劍術(shù)有過研究，得到過高人的傳授，你剛才說的是不對的。鄧展聽了很不服氣，他說，我們較量一下，當(dāng)時，他們正在吃甘蔗，于是就以甘蔗為武器，下殿一交手，曹丕先后3次擊中鄧展的手臂，左右都大笑起來。

而要說吃甘蔗最經(jīng)典的故事，那非顧愷之的“倒啖甘蔗”莫屬。

《世說新語·排調(diào)》載，顧長康啖甘蔗，先食尾。人問所以，云：“漸至佳境?！薄稌x書·顧愷之傳》也載：“愷之每食甘蔗，恒自尾至本，人或怪之。云‘漸入佳境’?！?/span>

我國東晉時期的著名畫家顧愷之，字長康，他出身于士族家庭，多才多藝。顧愷之曾在大司馬桓溫的幕府作參軍。一次，他跟隨桓溫到江陵視察，當(dāng)?shù)毓賳T前來拜見時送來了很多捆當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——甘蔗?；笢鼐桶l(fā)給大家來品嘗，大家都邊吃邊贊。這時，只有顧愷之一人獨自望著江景美景而出神。桓溫見了，故意挑了根長長的甘蔗，把甘蔗尾那頭塞在了顧愷之手里。愷之看也不看，拿起來就啃。

桓溫看見這副吃相，忍俊不禁，便問他：“這甘蔗甜否？”。其他人見了也都跟著起哄著說：“我們吃的甘蔗超級甜，不知顧參軍的甘蔗甜否？”顧愷之見狀，舉起甘蔗不緊不慢地說：“有什么可笑的？我看你們根本就不懂甘蔗的正確吃法，吃甘蔗可是大有講究！”大家這么一聽倒是好奇了起來。愷之接著說：“你們一開始就吃最甜的那段，就會越吃越不甜，吃到后來，就倒胃口了。而像我這么從尖吃，就會越吃越甜，越吃越有味兒，這種吃法叫‘漸入佳境’。”

由此，衍生出個成語——漸入佳境。

通常情況下，嚼食甘蔗是從尾部開始的，逐漸推進到頭部（根部），而顧愷之卻有著與眾不同的食蔗法。后來，人們以“蔗尾”一詞比喻為先苦后甜，情況越來越好。如元代李俊民在《游青蓮》詩中，就寫有“漸佳如蔗尾，薄險似羊腸”之句?！皾u入佳境”的食蔗法，還有人以“蔗境”一詞比喻為人生晚景的美好。例如宋代趙必豫《水調(diào)歌頭·壽梁多竹八十》詞：“百歲人有幾？七十世間稀。何況先生八十，蔗鏡美如飴?！贝送猓€有人以“啖蔗”喻境況逐漸好轉(zhuǎn)。如宋李彌遜《將至徽川道中作》詩：“端如啖蔗及佳境，快意不復(fù)嘲天慳?！?/span>

一根普通的甘蔗，竟然誕生出一個成語、三個典故。

制糖工藝的蓬勃發(fā)展

從甘蔗原始初加工的出現(xiàn)開始，我國的甘蔗制糖技術(shù)就一直在不斷摸索中發(fā)展。早期制糖，無論是產(chǎn)品形態(tài)還是工藝發(fā)展，都不是很完美。直到唐朝時從印度汲取了先進的制糖經(jīng)驗后，我國的制糖技術(shù)才邁上了新的臺階。

隋唐時期，由于甘蔗的大量種植和消費的廣泛普及，原來用日光曝曬的生產(chǎn)方式已不能滿足社會的需求，于是人們將目光移向國外，尋求更好的生產(chǎn)方式?！缎绿茣分杏涊d：“（摩揭陀）始遣使者自通于天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”摩揭陀是古印度時代的奴隸制城邦，蔗糖的生產(chǎn)方式相對先進，利用火的熱能作為蒸發(fā)方式來進行生產(chǎn)，因而生產(chǎn)周期更快。唐太宗不惜遠離數(shù)萬里之遙派人前往印度引進這些技術(shù)，大大提高了制糖效率。

當(dāng)摩揭陀的制糖法取來之后，嶺南一帶生長的甘蔗成了制糖的最好原料。由于此地的甘蔗味甜多汁，質(zhì)量遠比西域等國的要好，因此，生產(chǎn)出來的蔗糖在味、色方面也都遠勝于摩揭陀等國產(chǎn)品。

這個時期的糖呈現(xiàn)塊狀，為紫紅色，這在《本草綱目》中有記載：“凝結(jié)如石破之如沙”“此紫沙糖也”，也就是人們所說的傳統(tǒng)紅糖。公元754年，鑒真和尚東渡扶桑，為日本帶去了制作紅糖的技術(shù)。然而，當(dāng)?shù)厝嗽诎局萍t糖的過程中，由于對火候的掌握還不夠熟練，將紅糖不小心熬煳成了黑色。不過，這種熬煳的糖卻帶有一種焦香的味道，隨之流傳開來，這便是后來的“日本黑糖”。

“砂糖”一詞，古代曾作“沙糖”，因其呈河沙狀，故名。從制作工藝上來說，制作白砂糖要比紅砂糖復(fù)雜。然而，唐代的制糖工匠們已經(jīng)掌握了砂糖提純及脫色工藝。據(jù)《新唐書》記載，當(dāng)時的工匠能用“滴漏法”將蔗糖脫色為接近白色的顏色，這種白色霜狀物的砂糖又被稱之為“霜糖”。

唐宋制糖手工業(yè)昌盛，所產(chǎn)糖的品種和質(zhì)量都達到了相當(dāng)高的水平。糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿(mào)易往來。廣泛興起的制糖手工業(yè)，擴展至全國的很多區(qū)域，如現(xiàn)今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至我國臺灣地區(qū)，同時也帶去了種蔗制糖技術(shù)。由于臺灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業(yè)很快得到發(fā)展，并成為中國主要制糖基地之一。

“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”

我國唐代在制糖工藝中的另一重大成就，是掌握了制造大塊結(jié)晶冰糖的技藝。唐大歷年間（公元766-779年)，四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖，當(dāng)時稱其為“糖霜”。制造冰糖的情景大致是：在農(nóng)歷正月初天寒之際把蔗汁（選色紫嫩的杜蔗）熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結(jié)成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長之際，結(jié)晶不復(fù)增長，這時要及時倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復(fù)化為水。取下竹篾上及釜壁上的結(jié)晶，因為冰糖很怕陰濕，儲藏很講究：先在一個大甕的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮，其上放一個竹簍，簍底墊上一層筍皮，然后放進冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。

最早記述制作冰糖技術(shù)的是南宋時期遂寧人王灼的《糖霜譜》，其中記載：“糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而碎，色淺味薄，才比遂寧之最下者……若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結(jié)蔗為霜，則中國之大，止此五郡，又遂寧專美焉?！?/span>

王灼對家鄉(xiāng)產(chǎn)所產(chǎn)冰糖非常自豪，他說中國雖大，只有5個地方能產(chǎn)冰糖，其中又以自己所在的遂寧質(zhì)量最好，其他郡所產(chǎn)的連遂寧最差的也比不上。

王灼為家鄉(xiāng)產(chǎn)品代言還真不是吹噓，有同為四川人的蘇軾、黃庭堅為其背書。蘇軾的鄉(xiāng)人金山寺寶覺禪師歸蜀，蘇軾作《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》相贈，其中有“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”的詩句，贊美遂寧生產(chǎn)的冰糖好像在晶瑩青瓷盤中放置的琥珀一樣，既晶瑩剔透，又味道甜美。黃庭堅在戎州作《頌答梓州雍熙光長老寄糖霜》一詩中說：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！彼未鷥纱笪氖繛橹鰪V告，遂寧的“糖霜”想不出名都難。

冰糖到了最會吃的宋朝人手里，被做出了花樣。據(jù)史料記載，北宋汴京城的夏天，汴河岸邊的冷飲店鱗次櫛比。以冰糖為原料制作出的“冰糖冰雪冰元子”“漉梨漿”（冰糖雪梨水）等飲品，如同現(xiàn)在的“網(wǎng)紅食品”，在悶熱的夏日一經(jīng)上市，便深受人們的追捧。

當(dāng)然，除了冰糖，在兩宋時期，汴京、臨安等大城市當(dāng)中已經(jīng)有“諸般糖作坊”。宋人孟元老《東京夢華錄》有“乳糖、獅子糖”的記載；周密《武林舊事》有“韻姜糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”的記載。由此可見，糖的產(chǎn)量在宋代已經(jīng)有了顯著提高，成為大城市中人們的消費品了。

古代白糖技術(shù)的推廣

同樣在宋代，除了“糖霜”之外，“白砂糖”這個詞匯開始出現(xiàn)。“白”字與“糖”字開始發(fā)生聯(lián)系?！端问贰肪?89-490記載各國的貢物說：“三佛齊國（今蘇門答臘地區(qū)）白砂糖；大食（古代阿拉伯）白砂糖。”

根據(jù)《糖霜譜》記載，四川遂寧產(chǎn)的糖為琥珀色的固體，還不能加工制作白糖，當(dāng)時白糖還是舶來品，是供奉給朝廷的貢物，普通人沒有機會品嘗到。

元代是中國生產(chǎn)、制作白糖的歷史轉(zhuǎn)折點。由于蒙古的勢力遍及歐亞大陸，東西方的交通暢通無阻，極大地便利了商品、技術(shù)和人員的流通以及文明、文化的交流，中外蔗糖加工制作技藝也得以相互借鑒、提升。

白糖制作技術(shù)在元代由阿拉伯人傳播到中國。據(jù)《馬可波羅游記》154章記載：“此城（指“溫敢”，位于今天福建）制糖甚多，運至汗八里（元大都，今天的北京），以供皇室食用。溫敢這個城市在未歸降大汗以前，居民還不知道如何制糖，僅僅知道將甘蔗榨汁，冷卻后得到黑乎乎的渣滓。歸降大汗之后，大汗派來自埃及的阿拉伯人教授他們制作砂糖的技術(shù)，是用一種樹灰制作?！?/span>

據(jù)記載，經(jīng)阿拉伯人傳授之后，在福州這個地方，人們也能制作大量的“非常白”的糖，質(zhì)量已經(jīng)能夠與原產(chǎn)地埃及相媲美了。

《糖史》一書對“白糖”的“白”進行了深入考證。季羨林先生說，制糖技術(shù)越來越進步，集中體現(xiàn)在顏色上，顏色越鮮白越精致，含有的雜質(zhì)越少，糖的精制過程就是去除雜質(zhì)的過程。元代“非常白”的糖其實還不能達到“純白”的地步，所謂“非常白”是與最初黑乎乎的甘蔗汁水凝結(jié)體相對而言的，其實還是有點偏黃色。

什么時候糖真正能提煉成我們現(xiàn)在見到的純白或接近純白的顏色呢？是明代，準(zhǔn)確地說是明朝嘉靖年間（公元1522-1566年），像世界上大多數(shù)發(fā)明一樣，是一次偶然。據(jù)清初劉獻廷《廣陽雜記》記載，嘉靖以前，世無白糖。閩人所熬皆黑糖也（所謂“黑白”其實是相對而言）。嘉靖中，一糖局（作坊）房上屋瓦之間有黃泥掉下來，正好落在熬糖的漏斗里。后來發(fā)現(xiàn)，在落下黃泥的這個漏斗里，最上層的糖像霜雪一樣白，味道比平時更甜，中間的糖呈現(xiàn)出黃色，最底下的還是像以前一樣黑色。這家糖局的人覺得奇怪，反復(fù)試驗進行驗證，發(fā)現(xiàn)只要是將黃泥壓在糖上面，糖就更加白、甜，屢試不爽。從此之后，白糖就出現(xiàn)了。

白糖熬制所用的“黃泥水淋脫色法”，是我國一項偉大的發(fā)明，極大地提高了白糖的工藝技術(shù)水平。明代宋應(yīng)星所著《天工開物》中對于甘蔗的種植和蔗糖的制作做了更為系統(tǒng)和詳盡的描述，其中的很多技術(shù)一直沿用至今，成為現(xiàn)代機械化制糖工藝的基礎(chǔ)。時至今日，浙江、海南等一些地區(qū)還保留著這種古老的制糖工藝。

明清以來，中國生產(chǎn)的白糖不僅大量供應(yīng)國內(nèi)，而且出口到日本、東南亞等地，甚至遠銷蔗糖煉制技術(shù)起源地——印度。最高級的雪白細膩的糖專門遠銷到歐洲，被稱為“西洋糖”，有“專門出口西洋”的意思，類似于今天的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”?！都t樓夢》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語”中，薛寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級糖。曹家世代簪纓、錦衣玉食，曹雪芹大概是吃過或至少見過此物的。

（王寧）