亞硝酸鹽是人們生活中很常見的一種食品添加劑，具有一定的護色、延長保質(zhì)期等作用。但如果攝入亞硝酸鹽過多（每天幾十毫克以上），則會有致癌隱患。對于亞硝酸鹽，要有一個正確認知——在全球范圍內(nèi)都允許使用的食品添加劑，在安全的劑量內(nèi)，并不會給身體健康帶來威脅。因為亞硝酸鹽在進入身體之后，代謝的速度相對來說也比較快，對于身體的影響可以忽略不計。那么，生活中，哪些食物中含有亞硝酸鹽呢？

粉嫩熟肉

各種熟肉制品中含有的亞硝酸鹽量多。添加亞硝酸鹽可以讓肉煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，還能延長保質(zhì)期?，F(xiàn)在，各種燒烤肉制品、腌制品等食品中都會加入亞硝酸鹽。一些傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品，如雞、鴨制品等也會添加一定量的亞硝酸鹽。

安全策略：熟肉顏色別太紅、口感別太嫩

雞肉煮熟后應(yīng)當是白色或灰白色的；豬肉煮熟后應(yīng)是灰白色或淺褐色的；牛羊肉煮熟后應(yīng)當變成淺褐色至褐色。如果熟肉的顏色是粉紅色，而且這種粉紅色從里到外都一樣，則要考慮其中是否添加了亞硝酸鹽。

此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲；但若熟肉基本上吃不出肉絲，比豆腐干還要軟嫩，而且水分特別大，則很有可能添加了亞硝酸鹽。

剛做的腌菜

很多人都愛吃腌菜或者泡菜，但研究表明，剛腌制過的食品中亞硝酸鹽或亞硝胺含量高。

安全策略：腌制時間應(yīng)達20天以上

一般來說，腌制20天之后的菜中亞硝酸鹽含量會明顯下降，一個月后再食用是安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等，可降低亞硝酸鹽的含量。

隔夜菜

隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為細菌大量繁殖的緣故。吃菜時經(jīng)過筷子攪來攪去，細菌會和菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。

安全策略：水焯、水發(fā)更安全

在炒、拌蔬菜前先焯水，能大大降低亞硝酸鹽的含量，即使剩菜隔夜也不會產(chǎn)生太多亞硝酸鹽。同樣，水發(fā)的木耳、銀耳等也比較安全。因為是水發(fā)品，經(jīng)過泡發(fā)后，亞硝酸鹽含量大大降低。

久置涼拌菜

天熱時，很多家庭喜歡拌涼菜，有時拌得多就放在冰箱里儲存。雖然涼拌菜放置一兩天之后感覺還是新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)非常高了。

安全策略：涼拌菜加入蒜泥和醋

加適量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。另外，如果一頓吃不完，也盡量在24小時之內(nèi)吃完。

久煮火鍋湯

很多人覺得涮完火鍋的湯是“濃縮了食物的精華”，喝起來格外鮮美有營養(yǎng)。事實上，因為久涮，蔬菜中的亞硝酸鹽會溶解在湯里，所以火鍋湯的亞硝酸鹽含量也很容易超標。

安全策略：少用酸菜、海鮮做湯底

火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關(guān)系，一般來說，酸菜湯和海鮮湯底的亞硝酸鹽含量較高。如果食客吃的量比較大，而且經(jīng)常食用的話，對健康不利。

涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態(tài)下就易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中一部分還會與肉、魚、海鮮中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺。因此吃火鍋時，最好在半小時內(nèi)喝湯。

刺鼻海鮮干貨

海鮮營養(yǎng)價值高，有人每天都會食用蝦皮、蝦米、魚片、貝粒等干制海鮮類產(chǎn)品，還有人喜歡吃魷魚絲、咸魚等。然而，不可忽視的問題是，這些食品中都含亞硝酸鹽，還含亞硝胺類物質(zhì)，常吃不利于身體健康。

安全策略：選擇沒有刺鼻氣味的海鮮干貨

蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等食品，吃之前要聞一下味道。如果有刺鼻氣味，那么其中所含的亞硝胺類物質(zhì)少不了。另外，蝦皮如果發(fā)紅也要警惕。新鮮的蝦皮應(yīng)該是偏白的，如果發(fā)紅說明亞硝酸鹽含量過高。此外，吃海鮮干貨要控制好量，魚片和魷魚絲可以偶爾食用。

（范志紅）