很多人都認(rèn)為,酵母只是一種能夠發(fā)酵的粉末，實際上，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持較強(qiáng)發(fā)酵能力的干酵母制品。與速發(fā)酵母不同，活性干酵母需要通過特定的方式激活其活性，才能起到發(fā)酵的作用。

首先，需要決定使用哪種類型的酵母。干酵母主要有兩種形式，一種是速發(fā)干酵母，另一種是活性干酵母。若選擇速發(fā)干酵母，就沒有必要再激活酵母的活性，直接與干性配料攪拌均勻直接使用即可；若使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。其次，根據(jù)配方?jīng)Q定活性干酵母的用量。不同的配方對酵母的用量要求不同。第三，在一個玻璃碗中裝上一些溫水，水溫大約是37℃-43℃。如果水溫低，就可能無法使酵母醒發(fā)；如果水太熱，又有可能會使干酵母失去活性。另外，要確定你使用的溫水量不會超過烘焙配方對液體配料所需的量。放入一小撮糖在溫水中，攪拌均勻。這樣做可以為酵母提供一些“食物”，幫助它們開始代謝。此外，放入一滴糖漿，效果也是一樣的；或者是放入一小撮面粉，也可以起到同樣的作用。下一步，將活性干酵母倒入糖水中，輕柔攪拌直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上蓋上毛巾，因為酵母在黑暗的環(huán)境下容易生長。這個過程被稱為酵母的醒發(fā)過程，意味著酵母已經(jīng)開始代謝。通常情況下，1-2分鐘就足夠了。但是如果你想要酵母的活性更強(qiáng)，可以靜置10分鐘。如果水面上開始有一些冒泡，就說明酵母正在醒發(fā)，可將已經(jīng)激活的酵母倒入干性配料中。如果你正在使用干酵母來釀造啤酒，也可以用同樣的醒發(fā)步驟來激活酵母的活性。作為替代方法，可以直接在麥汁中加入活性干酵母，但是如果麥汁的溫度條件不足的話，有可能會使酵母失去活性。

（小徐）