面包老化是一種面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、水分減少、硬化掉渣等。以下幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質(zhì)期限。

溫度的調(diào)整

熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長銷售時(shí)間。對面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中，如40℃-60℃或稍低，面包可較長時(shí)間地保持柔軟狀態(tài)，尤其在冬天氣溫低的情況下。但同時(shí)溫度高又易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一種方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老化，且降溫和解凍速度不能過于緩慢。此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。

包裝的選擇

良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)，溫度為37℃-40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免面包龜裂。用電風(fēng)扇直吹來使產(chǎn)品散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會加速產(chǎn)品中水分的蒸發(fā)。

面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包硬化速度較慢，可保持良好性能。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期，能水解部分淀粉為糊精，以改變淀粉結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，減緩面包的老化。

乳化劑的作用

單甘脂是一種乳化劑，早在幾十年前已被廣泛使用在面包生產(chǎn)中，以減少面包的硬化速度，增長貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，阻止水分從淀粉移出而保持了水分。同時(shí)，因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至最大面積，因此可增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密。乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì)，增加貯藏時(shí)間是一種簡單有效的辦法，一般使用量為0.5%。

（中焙）