亞硝酸鹽，具有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，一次性攝入1.3克就有致死的可能。亞硝酸鹽本身并不致癌，但進(jìn)入體內(nèi)會(huì)和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物——亞硝胺。

人體通過食物攝入亞硝酸鹽，主要有兩種方式：一是食物自身含有的亞硝酸鹽；二是作為食品添加劑加到食物里的。因此，日常飲食中，我們難免會(huì)攝入一些亞硝酸鹽。值得一提的是，有些食物有助減少攝入亞硝酸鹽或阻斷亞硝胺的合成，可減少亞硝酸鹽對(duì)身體造成的危害。

常飲茶

茶葉中富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質(zhì)，不但可以減少攝入亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。茶多酚、兒茶素含量越高，效果就越好。就茶葉種類而言，烏龍茶效果最好，其次為綠茶、紅茶、花茶，因此經(jīng)常飲茶可以減少胃中亞硝酸鹽的含量。

相關(guān)研究表明，飯前飲茶或飯后半小時(shí)內(nèi)，飲茶效果更好。需要注意的是，泡茶不要太濃，否則其中的單寧等物質(zhì)會(huì)影響鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

食蔬果

新鮮蔬果中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質(zhì)，也可減少攝入食物中的亞硝酸鹽并阻斷亞硝胺的合成。研究表明，經(jīng)常食用洋蔥、大蔥、大蒜、番茄、苦瓜、胡蘿卜、山藥、黃瓜、生姜等蔬菜，有助減少攝入亞硝酸鹽。需要提醒的是，蔬菜烹調(diào)溫度不宜過高，否則不但會(huì)損失營養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)降低減少攝入亞硝酸鹽的效果，涼拌、清蒸、白灼都是很好的烹飪方法。

除了常吃以上食物，飲食中還需注意以下幾點(diǎn)，有助減少亞硝酸鹽的攝入。第一，不要久存綠葉菜。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，硝酸鹽在細(xì)菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應(yīng)盡量食用新鮮蔬菜，不要儲(chǔ)存太久。第二，少吃剩菜。剩菜特別是綠葉菜如果存放時(shí)間超過12小時(shí)，亞硝酸鹽的含量也會(huì)上升。建議大家炒菜時(shí)最好先有定量。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時(shí)就留出一部分放在干凈的保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱，這樣不易接觸細(xì)菌，也減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。第三，腌菜在腌制20天后再食用，20天前腌菜中亞硝酸鹽含量較高。第四，少吃火腿、臘肉等加工肉制品。 

（王國義）