目前，市場上的中西式肉制品琳瑯滿目。美味肉制品的加工，離不開發(fā)色劑、著色劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑的合理應用。下面來向大家介紹一下各種食品添加劑的特性、使用量及使用范圍。

發(fā)色劑

在蔬菜、水、土壤甚至空氣中都有硝酸鈉的存在。硝酸鹽最初是從未提純的食鹽中發(fā)現(xiàn)的，在腌肉中少量使用硝酸鹽已有幾千年的歷史。亞硝酸鈉是由硝酸鈉生成，也用于腌肉生產(chǎn)。

1.硝酸鹽

硝酸鹽是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中，其在微生物的作用下，最終生成一氧化氮，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。最大使用量：硝酸鈉0.5克/千克。最大殘留量（以亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過0.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。

2.亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是白色或淡黃色結(jié)晶粉末，亞硝酸鈉除了可防止肉品腐敗、提高保存性之外，還具有改善風味、穩(wěn)定肉色的所以在腌制時將亞硝酸鈉與硝酸鉀混合使用，可縮短原料肉的腌制時間。亞硝酸鹽用量要嚴格控制。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定使用范圍是，肉類罐頭、肉制品的最大使用量：亞硝酸鈉0.15克/千克。最大殘留量（以亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過0.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。

發(fā)色助劑

發(fā)色助劑主要是抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉，主要有以下幾個目的。

1.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了原料肉的腌制速度。

2.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。

3.多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而能穩(wěn)定腌肉的顏色和風味。

4.在一定條件下，抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

抗壞血酸鹽被廣泛應用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。目前，許多腌肉都將亞硝酸鹽和抗壞血酸鹽結(jié)合使用。

著色劑

著色劑又稱色素，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。我國允許使用的天然色素有紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。相關(guān)部門規(guī)定，凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。

防腐劑

1.苯甲酸

苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細菌和酵母有較強的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌較差，可延緩霉菌生長，pH值呈中性時，防腐能力較差。這種苯甲酸及其鈉鹽進入人體后在肝臟中自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2克-1克/千克。

2.山梨酸

山梨酸及其鉀、鈉鹽被認為是有效的霉菌抑制劑，對絲狀菌、酵母、好氣性菌有強大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對人體無害，其使用量不超過1克/千克。

3.乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、酒精飲料等產(chǎn)品的保鮮。

4.溶菌酶

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶，廣泛存在于動物組織和分泌物中，雞蛋清中含量豐富，其含量占蛋清蛋白總量的3.4%-3.5%，是一種堿性蛋白酶，也是工業(yè)上生產(chǎn)溶菌酶的主要來源。溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質(zhì)，還是一種安全性很高的殺菌劑。1992年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應用是安全的。

5.乙酸

1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內(nèi)，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時，由于抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。

6.乳酸鈉

乳酸鈉的使用目前還很有限。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定最大使用量為4%。乳酸鈉的防腐機理有兩個：乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性；乳酸根離子對乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長。目前，乳酸鈉主要應用于禽肉的防腐。

品質(zhì)改良劑

磷酸鹽已普遍地應用于肉制品中，以改善肉的保水性能。國家規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高出品率。

1.焦磷酸鈉

焦磷酸鈉（1%水溶液pH值為10）為無色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11%，因水溫升高而增加溶解度。其能與金屬離子配合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中可與水結(jié)合的極性基團被釋放出來，因而持水性提高。同時焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過1克/千克。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉（1%水溶液pH值為9.5）為白色顆?；蚍勰兹苡谒?，有潮解性。在灌腸中使用，能讓制成品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發(fā)現(xiàn)有不良副作用。最大使用量應控制在2克/千克以內(nèi)。

3.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉（1%水溶液pH值為6.4）為玻璃狀無定形固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性。它的水溶液易與金屬離子結(jié)合，有保水及促進蛋白質(zhì)凝固的作用。最大使用量為1克/千克。

各種磷酸鹽可以單獨使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復合磷酸鹽使用。實踐證明，使用復合磷酸鹽比單獨使用一種磷酸鹽效果要好。在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%-0.4%，用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。焦磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸鹽對金屬容器有一定的腐蝕作用，所以使用設(shè)備應選用不銹鋼材料。此外，使用磷酸鹽可能使腌制肉制品表面出現(xiàn)結(jié)晶，這是由焦磷酸鈉形成的。

抗氧化劑

有油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類，國外使用的有30種左右。

1.油溶性抗氧化劑

油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯，另外還有維生素E。

（1）丁基羥基茴香醚

又名丁基大茴香醚，簡稱BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的氣味。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力，在直射光線長期照射下色澤會變深。

（2）二丁基羥基甲苯

又名2，6-二叔丁基對甲酚、3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯，簡稱BHT。為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機溶劑和油脂，對熱相當穩(wěn)定，與金屬離子反應不會著色，具有升華性，加熱時可與水蒸氣一起揮發(fā)。BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，一般多與丁基羥基茴香醚（BHA）并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。

（3）沒食子酸丙酯（PG）

PG系白色或淡黃色晶狀粉末，無臭，微苦，易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于脂肪與水，對熱穩(wěn)定。

沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強，三者混合使用時效果更佳；若同時添加檸檬酸0.01%，既可做增效劑，又可避免金屬著色。

（4）維生素E

維生素E系黃色至褐色幾乎無臭的澄清黏稠液體，溶于乙醇而幾乎不溶于水，可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，對熱穩(wěn)定。天然維生素E有α、β、γ等七種異構(gòu)體。α-生育酚由食用植物油制得，是目前國際上大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。

2.水溶性抗氧化劑

應用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。這4種水溶性抗氧化劑常用于防止肉中血色素的氧化褐變以及因氧化而降低肉制品的風味和質(zhì)量等方面。