隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，已經(jīng)不僅僅滿足于吃飽，對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，吃好才是最基本的，所以為了滿足消費(fèi)者需求，商家也是絞盡腦汁的生產(chǎn)各種調(diào)味品，來(lái)滿足許多人刁鉆的味蕾。其中蠔油屬于許多人比較喜歡的一種調(diào)味品了。蠔油誰(shuí)都吃過(guò)，那么蠔油里面有什么成分呢？蠔油為什么好吃？怎樣正確食用蠔油呢？

什么是蠔油

蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料，是廣東地區(qū)常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有“海底牛奶”之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。含有豐富的微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料。蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多，各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美。此外，蠔油還富含牛磺酸，可以增強(qiáng)人體免疫力。當(dāng)然由于做菜時(shí)加入的量較少，對(duì)健康起到的作用并不會(huì)太大。

凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如“蠔油牛肉”“蠔油鴨掌”“蠔油雞翅”“蠔油香菇”“蠔油乳鴿”“蠔油豆腐”“蠔油扒廣肚”“蠔油網(wǎng)鮑片”等。再如譚家菜“蠔油鮑脯”，廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn)，蠔油也開始受到外國(guó)顧客的青睞。

優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀, 稠度適中，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以成稀糊狀，無(wú)渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。

使用蠔油的小知識(shí)

由于蠔油的口味以鮮甜為主，烹調(diào)時(shí)不須加入太多，以免破壞食物的原味。因此，加入的分量很重要，一定要平衡菜的調(diào)味，不宜過(guò)重也不應(yīng)太淡。

在調(diào)味時(shí)，蠔油若在鍋里煮太久會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。但蠔油也不宜直接使用，例如，當(dāng)許多人做蠔油青菜時(shí)，將青菜煮熟并放在盤子上，然后直接用蠔油調(diào)味。這樣不僅味道較弱，而且容易混合不均勻，影響菜肴本身的味道，更不用說(shuō)調(diào)味。正確的方法應(yīng)該是將蠔油和湯加厚，加熱，然后將其倒在盤子表面，以有效地起到調(diào)味和清爽的作用。

紅燒時(shí)不可以先放蠔油，否則比較容易黏鍋。以蠔油做芡汁時(shí)，不能直接上芡，應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)罾硐?，這樣才能突顯蠔味香濃。此外，與白糖、醬油共用時(shí)，可能會(huì)降低清新和風(fēng)味并破壞成分的味道。