酵母的種類有哪些？

酵母（菌）是一種單細(xì)胞真菌類高等微生物，它存在于空氣、水、水果皮、谷物等生活中的許多角落。當(dāng)環(huán)境溫度與濕度達(dá)到一定條件，就會(huì)開始發(fā)酵。利用酵母菌的特性，便創(chuàng)造和培育出工業(yè)酵母和酵母酵種。

工業(yè)酵母

工業(yè)酵母采用工業(yè)栽培技術(shù)而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬于單一酵母菌。

鮮酵母

新鮮酵母沒有經(jīng)過干燥處理，水含量約66%～70%，是壓榨成長(zhǎng)立方體的濕性塊狀酵母，在日本這類酵母使用得最廣泛。

干酵母

干酵母是將天然的酵母菌在工廠中純化出來，并干燥加工制成，因水分較少，可以長(zhǎng)期保存。市售的干酵母有兩種：

常規(guī)干酵母

使用前需要先將其浸泡在溫水中，并在水中加入2%～5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。

不適用于含糖量高的面團(tuán)。

即發(fā)高活性（速發(fā)）干酵母

不需要預(yù)備發(fā)酵，可與面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色標(biāo)簽）和低糖酵母（紅色標(biāo)簽）兩種分類。

酵母的用量比例

新鮮酵母為1、常規(guī)干酵母1/2、速發(fā)干酵母1/3。

天然酵種

酵種是采用水果、面粉等物質(zhì)附著天然酵母菌，培養(yǎng)數(shù)日讓酵母進(jìn)行繁殖，做成酵母液，再將這種酵母液與面粉相混合，再經(jīng)過發(fā)酵就制成了天然酵母種。常見的天然酵種有：波蘭種、魯邦種、葡萄干酵種、水果酵種、啤酒花酵種、裸麥酸種、酒種。

天然酵種相較于單一酵母，老化慢，但發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不易操作，使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運(yùn)用。

為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷？

1.攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；

2.面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

3.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)使得酵母后繼無力；

4.烘烤不足會(huì)縮腰。

面包組織太干的原因？

1.配方濕性柔軟材料（水量、油脂、砂糖、雞蛋）添加不足；

2.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，保濕不夠；

3.攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；

4.整形時(shí)手粉用得太多；

5.烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；

6.起缸面團(tuán)溫度高，組織粗糙，保濕性差。

面包烘烤后，表面太厚太干硬？

1.爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；

2.油脂或糖的量太少；

3.面團(tuán)發(fā)酵過度；

4.最后發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)的不夠，面團(tuán)保濕不夠。

為什么面包發(fā)酵不好？

1.使用過期變質(zhì)酵母或酵母用量不足；

2.攪拌過度或攪拌不足；

3.糖的份量太高，導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%；

4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；

5.溫度過低，酵母適宜發(fā)酵的溫度是28℃～36℃；

6.面團(tuán)水分太多，太過濕黏。