為什么面包烘烤不上色？

1.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酵母消耗過多糖分；

2.沒有刷全蛋液，表面不容易有光澤；

3.烤溫太低，可將烤溫加高10度；

4.烘烤時(shí)間不夠，可再多烤3～5分鐘；

5.糖量較少，例如無糖無油的法國(guó)面包就要多烤一些時(shí)間。

因?yàn)椴煌目鞠涠紩?huì)有溫度差，每一次都要記錄。依據(jù)自己實(shí)際做出來的成品修正，找出自己烤箱的實(shí)際溫度。

為什么包餡的面包容易爆漿？

1.收口沒有捏緊；

2.面團(tuán)本身是否太干太硬；

3.整形的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；

4.面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂；

5.餡料水分太多的面包容易爆漿，需要調(diào)整餡料配方或者面包與餡料的比例；

6.面團(tuán)筋度太緊，發(fā)酵不足。

法國(guó)T系列面粉如何劃分？

法國(guó)面粉使用法國(guó)當(dāng)?shù)厮N植的小麥，屬于中筋麥，這也決定了它的蛋白質(zhì)含量在9%～12%中間，所以法國(guó)面粉就不能被我們所謂的高筋粉、中筋粉或者低筋粉所定義。

法國(guó)T系列面粉以灰分含量進(jìn)行分類，大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麥粉）。

法式面包如何割包更漂亮？

法式面包刀口講究破皮不破肉，新手很難掌握，劃不好，都會(huì)把面包劃癱掉。

50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長(zhǎng)度是10厘米，間隔是2厘米。

歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長(zhǎng)短。怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些，很多烘焙發(fā)燒友的烤箱不帶蒸汽，烘烤時(shí)刀口裂不開，可以在割完面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。

面包涼后縮腰、皺皮？

1.最后醒發(fā)過大；

2.面包微縮很正常，縮的很厲害就是內(nèi)部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定型，出爐才不會(huì)縮或是皺皮。

一般來說，面包還在膨脹的時(shí)候不會(huì)上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成，可以出爐。所有食譜的溫度時(shí)間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時(shí)間為主。

老面制作方式與一般所謂的中種法有何不同？

加老面的原因是希望面包組織的彈性更好，面包會(huì)有淡淡的麥香，也可以延緩老化。以前沒有干酵母這么方便，使用的老面也是一種酵種，這跟中種發(fā)酵有異曲同工之處。中種法可以通過配方的調(diào)節(jié)，更加增添面包的風(fēng)味，可以依自己喜歡的方式來選擇操作的方法。

攪打面團(tuán)的最佳溫度是？

不同性質(zhì)面團(tuán)的最佳攪拌溫度不一樣，起酥面團(tuán)、法式面團(tuán)的理想溫度是22～24℃，常規(guī)面團(tuán)的理想溫度是26～28℃。要根據(jù)不同季節(jié)、不同的室溫靈活控制面團(tuán)的溫度，夏天加冰水，冬天可適當(dāng)調(diào)高水的溫度。

面團(tuán)成品上色太深？

1.糖量太多；

2.爐溫太高；

3.發(fā)酵不足；

4.烤的時(shí)間長(zhǎng)。