隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來越多的人開始喜歡喝湯。湯分為兩種，一種是寡淡的清湯，以廣東的文火煲湯為代表；另一種是混湯，以乳白色、香濃的鯽魚湯為代表。那么，在家熬制白湯有什么秘訣？

熬魚湯有秘訣

鮮美的魚湯是深受喜愛的家常菜，但自己在家做的時候不容易把握。有時能熬出雪白的濃湯，有時卻是清湯。

熬魚湯的秘訣總結(jié)起來有兩個關(guān)鍵點(diǎn)：一是要將魚煎至兩面微黃再加水。如果不煎，可以加一些食用油代替。二是，需要用大火保持魚湯一直翻滾，10分鐘后再改小火熬，俗話叫“千滾豆腐萬滾魚”。

白湯形成的原理

上面兩條是經(jīng)驗總結(jié)，但其實(shí)關(guān)鍵因素是油。油和水是不相容的，會漂在水面上。但如果油在湯汁中反復(fù)翻滾，會被逐步打散，變成肉眼看不見的小顆粒，這些小顆粒懸浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，這種現(xiàn)象的學(xué)名是“乳化”。

食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理，常見于飲料、糖果、冰激凌、乳制品等食品中使用。所以，如果是脂肪含量高的魚，不用加油也可以熬出乳白色的湯，比如鯰魚、江團(tuán)等。

乳化后的脂肪小顆粒能改善口感，給人入口綿軟、柔滑的感覺。然而，乳白色的湯并不等于營養(yǎng)豐富。其實(shí)，將1～2毫升食用油倒在半瓶水里，蓋上蓋，用力上下?lián)u晃1～2分鐘，也能變成白湯。

魚湯味好但蛋白質(zhì)含量不高

湯的乳白色主要來自乳化的脂肪，那湯里有沒有蛋白質(zhì)？

比如魚湯。湯里會有少量氨基酸等鮮味物質(zhì)，脂肪顆粒中也會含有香味物質(zhì)，因此魚湯的口味不錯。但是，蛋白質(zhì)在水中的溶解度并不好，而且受鹽分、酸堿度的影響很大?？梢?，魚湯中所含的蛋白質(zhì)其實(shí)很少。更何況，蛋白質(zhì)主要在魚肉中，100克魚肉中大約含17克蛋白質(zhì)。因此，魚湯雖然好喝但營養(yǎng)成分主要還在魚肉里。

再如豬骨湯，按家庭烹飪的做法，1斤骨頭加2斤純凈水熬制，即使加1兩半醋，湯里的鈣質(zhì)也只有4毫克左右。相比而言，魚肉、蛋黃、牛奶、豆腐里面的鈣質(zhì)更多。

可見，用魚湯下奶，不如吃肉；喝魚湯（骨湯）補(bǔ)鈣，也不如吃肉。

需要提醒的是，通常湯的口感越濃，脂肪含量越高。而且長時間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高，尤其是文火慢燉的清湯，痛風(fēng)患者要謹(jǐn)慎食用。

（鐘凱）